香江漫話：探秘香港「私房菜」

　　這說的是香港一種被外國人稱為Speakeasies(意為秘不可道)，被本地人叫作「私房菜」的餐飲樣式。

　　什麼是私房菜？民間的解釋是一種開在住宅或是寫字樓中，無牌照、無跑堂、無固定菜單，惟獨廚師有手藝的小本餐飲「買賣」。

　　「私房菜」的歷史，可以追溯到清末光緒年間。據說祖籍廣東的世家子弟譚□青，祖父輩都當官並好飲好食，其父譚宗浚把家鄉粵菜混合京菜成譚家菜聲震北京。後來家道中落，譚□青坐食山崩，便由家廚或妻妾做拿手的譚家「私房菜」幫補家計，宴設家中，每晚三席，須提前三天預訂，最盛時訂位要等一個月。

　　不知不覺，今個世紀初在已有萬二間各類酒樓食肆的香港，那三、五百家隱秘的小門小臉「私房菜」，忽然成了香港中產一族口耳相傳享受美食與私隱的絕佳去處。

　　「私房菜」，通常老闆即大廚，他們原先若非大酒樓主鑊，即豪門私廚。而食客就是衝著「私房菜」大廚親自料理的派頭，前去幫襯。

　　於是，有電視臺請了美女邀了私房菜師傅展藝，更有箇中之人作網站開論壇，供老饕們交流情報。有一個「全港好味私房菜大全」的網站，甚至為全港私房菜排名次。

　　現時排名第一的「喜宴」，位於灣仔區大王西街。開業三年，「票房」依然高企，新客訂位要排幾個月。老闆兼廚師Jacky精通川、滬、泰、日，以及流行的fusion菜，是此間私房菜之中罕有的奇蹟。

　　一家名為「廚藝」的私房菜，煮手美姨曾任多位富豪的家廚，如潘迪生、何鴻□三太太等；而位於蘭桂坊的「慶公宴」，則以三百萬豪華裝修重現清末民初時期家居擺設，吸引一班豪客。

　　由川妹兒王小亥擔大旗的「四川大平夥」，是香港第一代私房菜，接待過不少名人高官。食完再聽王小亥唱震爆玻璃的四川山歌，令人難忘。

　　為了一探「私房菜」內裡究竟，記者走進了鮑翅貴氣私房菜「灣仔人家」。

　　主理李文基，人稱基哥，是世界御廚楊貫一的徒弟，曾經得過法國藍帶飲食協會「優質資深」勛章，也是中國飯店協會「中國烹飪大師」，長得一副書卷氣。

　　環視四周，只見二百多平方米的單位內，客廳安置了幾張圍桌，間中幾架金色古妝畫屏可供隔斷；大小兩個包間，裝修普通，分別可以放下三、兩圍。

　　廚房是完全開敞的，烹炒煎炸樂音與氣味，瀰漫空中，親切如家。

　　基哥給記者看看「灣仔人家」的好貨色：打開冰箱，拿出一盆如蟒般的巨鱔；揭開甌瓶，是香港幾年才偶有貨進的八頭中東鮑；案上漏籃，則隨性地放了半斤發好的魚翅……

　　基哥又表演砂鍋炒魚翅，火不旺，慢慢焙，小小的一盤足足翻炒了十分鐘，最終一股焦香升騰起來，食過果然滿口餘香。

　　他告訴記者，自己與供貨商和食客的關係如老友：「往往一條剛捕到的大魚還在海上，供貨商已經電話告訴我；而我又會通知老客擇時來嘗鮮。我們菜譜不固定，常常隨客人要求，或是材料品質，決定烹煮方法，很有創意感。」

　　據說，去年挪威領事館就專門請基哥研究「三文魚」的中餐烹飪法，除了「醉三文」等主菜，善於創意的他還將西餐不用的魚頭、魚皮都用上，製作了砂鍋三文魚頭、五香脆魚皮，林林總總端出了七、八道。

　　「我為廚如作畫，講究創意」，基哥的「性情為廚」令記者驚訝，「從前看日本記錄片，老廚師退休後住郊外，每週只為追來捧場的食客老友做一席，所有材料都親自出去細細找，席席精湛有創意，這才是我的理想。」

　　據行內人介紹，光顧「私房菜」的大多是中產的律師、醫生、公務員，圖的是家常可口，環境清淨；「私房菜」的價錢，不上鮑翅大約每位二百至四百元，大都需要一週前定位；火爆的甚至網上只有電話無地址，接不接待全憑大廚興致。