注意了：熏烤醃製傳統食品致癌性大於蘇丹紅

　　昨天，記者採訪了幾位食品專家，他們表示，「傳統食品的致癌性往往大於『蘇丹紅一號』」，我們不應在「蘇丹紅」事件上過分糾纏，對其他食品安全事件也要給予應有的關注。

　　熏烤、醃製食品大都具有緻癌性

　　記者瞭解到，從2001年起，杭州市疾病預防控制中心經過兩年多的時間，在進行「醃製和發酵食品的致突變性」課題研究過程中，對中國國內出售的烤雞、烤鴨(電烤、炭烤等)、熏魚、叉燒、鹹魚、咸肉(火腿)、醃菜、豆豉、臭豆腐、霉乾菜等 6種熏烤食品、13種醃製和發酵食品用兩種試驗方法(專業說法是蠶豆根尖細胞核試驗和Ames試驗)測試。結果發現，上述食品中的5種熏烤食品和11種醃製、發酵食品具有緻癌危險性。

　　其中，對烤雞、烤鴨等熏烤食品長期攝食，起到潛在的致癌作用；醃製食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是致胃癌的直接原因；而發酵食品中除了含有亞硝基化合物外，還涉及黴菌污染。其中，霉乾菜和豆豉中檢出多達5種黴菌的菌株。除霉豆腐外，如長期習慣食用，對人體有一定的潛在危害。

　　為什麼只關注「蘇丹紅」

　　調查發現，北京市疾病預防控制中心也將畜禽肉及其製品列入檢驗檢測項目之中，結果顯示，以畜、禽肉為主要原料，經醃製、加熱製成的定型包裝的西式蒸煮、煙熏火腿中，含有亞硝酸鹽、複合磷酸鹽等成分。

　　該中心一位工作人員說，「醃製、熏烤、醬類食品能產生一些有害物質而致癌，是大家都瞭解的常識，所以沒有專門去提醒大家少食用。而且其致癌程度的大小與每個人的體質相關，與每個人食用這種食品的頻率和食量也有很大關係。很多人並不是很在意。」

　　這位工作人員表示，其實這類食物所含的有害物質其致癌性與「蘇丹紅一號」的致癌性並無大的區別，為什麼大家都只關注「蘇丹紅一號」呢？

　　中國保健協會食物營養與安全專業委員會專家孫樹俠也表示，肯德基的食品一直信譽度較高，也被查出含有「蘇丹紅一號」，這是比較遺憾的。

　　該人士解釋說，一些醃製、熏烤食品更經不起考驗，很多食品更是出自一些小作坊，是三無產品，其致癌性不但不低於『蘇丹紅』，反而會更高，對人體到底有多大危害完全跟食用量相關。對這類食品的安全問題，我們更要提防。

　　疾控專家：更多關注傳統食品安全

　　參與「醃製和發酵食品的致突變性研究」課題的專家、杭州市疾控中心消毒生物媒介防治所醫師查捷對記者說，媒體熱切關注「蘇丹紅一號」，對此，不想過多評論，但建議更應該關注中國的傳統食品的衛生安全。

　　該人士提示，且不說那些假冒偽劣食品，只說老百姓平時喜歡吃的一些合格食品，它們是不是安全，是否含有害物質，都的確值得商榷。畢竟大部分的老百姓吃傳統食品多一些。

　　「蘇丹紅」影響到底有多大

　　北京市民王女士對記者說：「肯德基是大品牌，居然也發現了含有害物質，我還能相信什麼食品？」王女士說，自己從大學起就一直酷愛吃肯德基，基本上每週都要去吃三到四次，現在肯德基的食品接二連三地出現問題，害得她現在一想起「炸雞腿」，胃裡就「反酸」－－－恐懼了。

　　記者又隨機採訪了幾位學生。人大學生小葉告訴記者，「蘇丹紅一號」對她的影響並不是很大，畢竟快餐食品吃起來方便，但現在除了特著急的時候，她不會首選肯德基。