中國廚子和老外的難題

當時，北京的外國人基本和動物園的猩猩數兒差不多，很稀罕，您還記得當年有一條規定麼？不許圍觀外國人。這規定現在想想都邪行，可六十年代就是這個社會情況。

所以，陸師傅他們接受涉外餐飲任務，也很認真，當作一種體現國格國藝的政治任務，一個中國藥，一個中國飯，將來必將大行於世。
但是，那時候來北京的外國人，也絕少省油的燈，對中國的歷史文化多半頗為瞭解，有的還是祖輩在中國呆過，還有的對中國熟悉的跟老北京旗人似的，一嘴京片子告訴你 -這個紅燒魚不能做得這樣咸。。。

那涉外的大師傅可都是如臨大敵啊，讓人家笑話，那不是丟自己手藝，也是丟中國廚子的臉麼。還真就有來叫板的。有一天，就有一位來訪的老外在貴賓樓問服務員 - 能不能點菜譜以外的菜啊？服務員也夠豪橫 - 可不是，背後都是國宴師傅撐著呢，告訴人家，您點，就能做得出來。

那位就說了，聽說你們中國有一道菜很有名，叫"孫悟空大鬧天宮"，能做麼？
服務員根本沒當回事 - 他還沒見著國宴廚子有拿不下的菜呢。順口問道：您是現在要點麼？老外說不是，明天宴請他們使館的工作人員，他要用這道菜講講中國文化。
等服務員回來一說，廚師們都炸了？孫悟空大鬧天宮？還豬八戒娶王熙鳳呢？沒聽說過，川魯湘粵它也沒有這道菜啊。
有個廣東來的名廚沉吟，說是不是外賓要吃猴腦啊？這道菜因為太殘忍，現在已經不作了。。。廚師長說不能，他和老外打交道多，知道這幫人沒有這樣古怪的胃口，你上個豬耳朵都能大驚小怪的，真弄個活猴上來取腦嚇瘋幾個算誰的啊？
思慮片刻，派了個伶俐的服務員出去套套外賓的口風。

人家已經吃完要走了，服務員一邊伺候人家穿衣服，一邊套問： -- 大鬧天宮這道菜，已經好久沒人點啦，您在哪兒吃過呢？
外賓告訴他 - 哦，解放前我在上海點過，印象很深。
哦，這用猴子做菜可很少見啊。嗯，幾百隻猴子。。。外賓忽然狐疑的看看服務員 -是你們廚師不會做麼？
服務員趕緊掩飾 - 哪裡哪裡，我是自己問問啊。。。
幾百隻猴子？！聽完這句話，廚師長差點兒沒瘋過去，就算把北京動物園的猴子都弄來，也沒有幾百只啊，再說，幾百隻猴子弄到這兒來，往哪兒放啊？怎麼處理？紅燒？清燉？還是爆炒啊？用哪個部位？別看師傅們經驗豐富，也給弄得仗二和尚摸不著頭腦。就打算把這活兒推了。

人家接待組的組長不幹了，說你們這答應了人家怎麼能不做呢？言而無信，外事無小事，傳到外邊去有損國格。話說到這份兒上，那可就沒轍了，幾個師傅你看看我我看看你，按照當時的標準作法，發動群眾，開諸葛亮會吧。

這大夥的意見可就五花八門的，綜合起來，有幾點。

第一， 吃幾百隻猴子，這個可能性是很小的，這個國家不大，外賓加使館工作人員，總共不過十幾個，無論清蒸還是紅烤，就算一人抱一個猴子啃，也沒這麼大胃口。

第二， 甚至這菜用猴子來做也不大可能，因為這老外看著不像很有錢的樣子 – 當時貴賓樓除了國家招待，向外賓還是收費的，雖然便宜，幾百隻猴子。。。這道菜成本不應該太高。

第三， 這道菜既然叫「孫悟空大鬧天宮」，突出的是一個「鬧」字，一定是很熱鬧的一道菜。有人說會不會是一邊吃飯一邊讓猴子表演？廚師長說這怎麼可能，猴子腥臊味的，上來表演不影響食慾麼？再說，我們這兒又不是馬戲團。

第四， 確認廚師們所知所有的菜譜，傳承之中，沒有這道菜，但是老外吃過，所以不能蒙他，做的不對人家要笑話我貴賓樓無人啊。最後還是黨委書記學過辯證法，腦子靈有辦法 – 他不是在上海吃的麼？馬上打電話給上海市公安局，查有名廚子的電話住址，你們也找師兄師父，只要有上海廚師關係的，遍訪高手，淮海戰役廣西猴子我也打過，我就不信拿不下這孫悟空！ -- 黨委書記是部隊下來的，參加過淮海戰役，廣西猴子指的是國民黨黃百韜中將手下的二十五軍。

沒等上海公安局回電，有一位師傅就來了，說 – 首長，我聯繫上了，我的師叔會做這道菜。

啊，你師叔？在哪兒呢？在上海麼？

沒有，他解放前在上海幹過，現在在咱們這兒干採購呢。說著那位採購師傅就回來了，他是為了辦貨的事兒和「家裡」聯繫，才聽師侄說起來，他說，我知道這道菜，我能做。

上上下下都把他圍上了，這位師傅本來也是紅案高手，但因為頭腦機敏，善於交際，已經作採買離開一線好幾年了，沒想到他居然知道這道古怪的菜。

幾位師傅都摩拳擦掌，-- 咱們今天晚上先試做一回怎麼樣？那意思學點兒手藝。說，您要什麼猴吧？哪怕是猩猩呢（中國還真有一道名菜叫猩唇，大夥兒感覺如何？我反正聽了覺得就是作了兄弟也吃不下），宰猴的事兒我們包了。

猴？這位師傅一樂。聽我指揮。。。弄一大平盤作傢伙，大海蟹殼一個，上面堆炸酥的粉絲，撒些青絲紅絲，這是花果山，前面蘿蔔彫花，刻成演武場，鐵索橋，桌椅涼亭。
別看我說的熱鬧，這在國宴師傅手裡不是小意思麼？根本不用你動手啊，問題是 – 你那猴呢？上動物園取麼？

不用，你上後頭取活的青河蝦一斤，挑細長的豆芽菜一斤。

嗯？大夥兒都有些傻眼。這位師傅讓徒弟把荳芽掐頭去尾，只要筆直的中段，燒兩大鍋滾油 ---
呼拉，把蝦和荳芽一塊兒扔下到第一鍋裡去了。
然後，馬上撈。

因為是滾油，蝦一下去馬上就炸熟了，而荳芽顏色還沒有變。

再扔到第二鍋裡，然後再次迅速撈起來。 -- 熟悉廚房的朋友們大概明白，這個是定型。
基本做完了。師傅說。

完了？只見活蝦被炸熟的時候躥蹦掙扎，千姿百態，其中不少蝦稀裡糊塗就抓住或者抱上了荳芽。師傅吩咐，把沒抱上荳芽的，抱上兩三根荳芽的蝦統統摘出去，剩下的，按照姿態，隨心所欲的在水帘洞，鐵索橋，涼亭各處挂的挂，放的放，轉眼間就形成了一個絕妙的場景 – 紅紅的炸蝦姿態各異，手中的荳芽或抱或搶，有的彷彿在演武，有的彷彿在對練，活脫脫上百隻舉著金箍棒的猴子在花果山大鬧！

陸師傅說看見這個場面就想起小說裡孫悟空一把毫毛變出千百小猴兒來的情節。

眾人紛紛鼓掌。那位師傅笑道，這個菜並無特別，河蝦就是孫悟空，豆芽菜則是金箍棒，確實各菜系都沒有傳承，但當年算是一道名菜，還上過外文報紙呢。據說這個菜的創立和馬歇爾元帥有關，這位五星上將到中國調停國共內戰，一天工作很晚突發奇想，叫勤務兵就附近的一個飯館叫幾個菜來，嚐嚐地道的中國飯菜。這時已經很晚，多數飯館打烊，勤務兵看到還有一家開門，便闖了進去，老闆本來也要上板了，見到來了一個老外，外加陪同的國民黨官員，嚇得夠嗆。無奈廚間只有三個菜能對美國人口味，按照中國習慣，無論如何要湊夠四個才好，廚子看到正好有一盆河蝦，一盆荳芽，便想用荳芽作底作一盤炸河蝦。慌亂中把河蝦和荳芽一起丟進了炸鍋。急忙起鍋卻是色香味俱全，這時馬歇爾的勤務兵已經等急，不由分說就把這一盤也作為一個菜帶去了。

馬歇爾本來是一時興起，及到吃起來，見到這一盤炸蝦姿態各異，很多炸蝦舞動荳芽，活像古代軍隊在交鋒，作為將軍不禁饒有興味，便問陪同的國民黨官員此菜何名。那國民黨官員也沒見過此菜，看著此菜形態，信口道：孫悟空大鬧天宮，並把孫悟空的事跡講了一番，一邊的美國記者覺得有趣，便把這菜拍照下來，發到上海的外文報紙上。以後，在上海的外國人，有一段吃飯經常點這道菜，也逐漸增加了海蟹殼和蘿蔔彫刻的布局，不過基本是侷限在外灘的幾個飯館，而且不過幾年上海就換了天下，所以，大多數的中國廚子，對它當然一無所知嘍。當然，大家欽佩之餘，第二天這道菜果然成為宴席上最引人注目的部分。
不過這次的確夠險的，以後，貴賓樓就要求服務員聽到顧客要求不能隨意答應了，必須和廚師先做交流。