論唐宋以來上品茶的觀念

在中國近兩千年的茶葉生產、飲用的發展歷史中，茶葉經歷了不加工、粗加工、精加工及工業化大生產等幾大不同的加工工藝歷程，不同的工藝與不同時代不同的茶飲茶藝文化相結合而賦予茶本身以不同的附加值，它們與茶葉本身所固有的植物農業產品所具有的農業化指標一起相互作用，由此而形成了中國不同歷史時期各不相同的有關上品茶葉的觀念。

一、 採茶時間與上品茶的觀念

作為一種農作物，茶葉具有自己特定的栽培、生長、收穫期。採茶時間，在中國很多產茶區都分為春秋兩季，而且在觀念上人們都極注重春茶，如邵晉涵《爾雅正義》釋木第十四「檟」條云：「以春採者為良」，這點從古至今並無多大改變。所以一般論述中所指的皆是春茶。

古人已經意識到了採茶時間因早晚先後而形成的茶葉之間的區別，郭璞注《爾雅》「檟」云：「今呼早採者為荼，晚取者為茗。」稱呼的不同表明瞭古人們對採茶時間不同而致茶葉具有不同品性的認識。但是，直接以採茶時間的早晚來品第茶葉的品次的觀念，卻不是從茶開始進入飲食領域時就同步出現的。至今愈演愈烈的春茶貴早的觀念，在唐以前並沒有明顯的表現，而是在唐末五代時出現，在宋代形成並且在宋代就發展到農耕社會的極致的。

唐時，「凡採茶，在二月、三月、四月之間」[1]，也就是現今公曆的三月中下旬至五月中下旬時間，對於所採之茶的品質，並無早即是好的想法，而是注重茶葉自身的生長狀況，選取採摘的標準是茶葉要長得健壯肥腴，所謂「選其中枝穎拔者採焉。」[2]

唐人言茶，「以新為貴」[3]，只要是當年的新茶就是好的，但對春茶的時間並無特別的講究。楊華《膳夫經手錄》在言及唐代名茶蒙頂茶時說：「春時，所在吃之皆好」，而且這蒙頂茶也是穀雨（4月20日）之後才開始採摘的，大規模採摘更可能要遲至「春夏之交」。

從晚唐詩人盧仝起，人們開始將茶之貴與時間聯繫在一起：「天子未嘗陽羨茶，百草不敢先開花」[4]，但也只是表明瞭「茶稱瑞草魁」的觀念[5]，並無以時間之先後品次茶葉的意思。到僧齊己寫《茶詩》：「甘傳天下口，貴佔火前名」及「高人愛惜藏岩裡，白硾封題寄火前」時，表明人們已經開始將時間較早的「火前」 茶看成是較好的茶葉了。

最晚到五代時，人們就已經開始用時間先後來品第茶葉品質了，如毛文錫《茶譜》中言：「邛州之臨邛、臨溪、思安、火井，有早春、火前、火後、嫩綠等上中下茶。」但仍並未認為時間越早茶葉就越好，當時人們認為從時間上來論最好的茶葉是採摘製造於某個特定時間的，如 「龍安有騎火茶，最上，言不在火前、不在火後作也。清明改火，故曰騎火。」[6]

宋初，品質好的茶葉與唐末期、五代相同，仍然是「採以清明」[7]，以「開緘試火前」[8]即明前茶為貴。但由於宋太宗太平興國二年（977）皇帝本人開始親自關心、過問貢茶，太宗及其後多任皇帝對貢茶的重視，刺激了宋代貢茶制度的急劇發展，主持貢茶的地方官員競相爭寵貢新，「人情好先務取勝，百物貴早相矜誇」[9]，致使每年首批進貢新茶的時間越來越早，到北宋後期，上品茶的時間概念已從清明之前提前到了社日之前，因為北苑官焙常在驚蟄前三日興役開焙造茶（遇閏則後二日），「浹日乃成，飛騎疾馳，不出中春（春分，社日），已至京師，號為頭綱。」[10]除去徽宗宣和年間的一段時間外，北宋後期至南宋中期的頭綱貢茶時間皆在春分（社日）之前。茶貴社前，成為宋代人們品鑒上品茶的主要觀念：茶茁其芽，貴於社前，則已進御。[11]又茶之佳品，摘造在社前；其次則火前，謂寒食前也；其下則雨前，謂穀雨前也。 [12]驚蟄是萬物開始復甦的時節，在中國南方溫暖的福建，如北苑壑源，茶葉自驚蟄前十日就開始發芽，以驚蟄為候採摘茶葉，當倒也不悖於物候物理。

但在徽宗宣和年間，茶葉以早為貴，曾經一度過分發展，甚至到了可笑的地步，居然在頭一年的臘月貢頭綱茶，在冬至時就能吃到來春新茶了！這種茶是以人力培育出來的，「或以小株用硫磺之類發於蔭中，或以茶籽浸使生芽」，不僅「反不近自然」，而且大抵摻假，「十胯中八分舊者，止微取新香之氣而已。」[13]

新春新茶早到頭年臘月的事情，在北宋徽宗之後再也無出其左了。人們對於新茶的品味在時間之早上的偏好，幸好有人們對於茶葉物性的理性認識作為糾偏機制，就像稻米一定要在適當季節中有相當的生長期，才能使其灌漿飽滿、營養充分一樣，人們認識到茶葉採摘時間過早是以其自然物性的損失為代價的，因而新茶並沒有一味地以早為貴下去，當代以大棚技術培養出來的遠遠早於清明甚至有一個月之多的茶葉，就並沒有成為新茶中的極品。

另外，在農耕社會中，物以稀為貴觀念是匱乏經濟的一個典型產物，這是由於節令越早，某種特定農產品的出產量就越少。但茶卻不是單純的農業產品，它的最終產品形式是經過加工的，故而在其品質高低的組成要素中，不只單純包含其出產時間的早晚，茶葉的品質還要看它的加工工藝及人力、技術與財力的投入，以及由此對其品質而產生的加工工藝附加值。這是新茶在時間上沒有一味地以早為貴下去的另一個原因。

二、 加工工藝與上品茶的觀念

唐宋茶葉，都是以餅茶、團茶、胯茶作為主流形制的。唐代茶葉生產從採摘茶葉到製成茶餅共有七道工序：「採之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之」， [14]最後的「穿」與「封」兩項實是茶葉的包裝，如果將它們都附在焙茶工序中，則唐茶生產有五道基本工序。宋代茶葉生產的基本工序與唐代相同，但在具體的工藝流程上因其有附加的工序又存在差別。在這些差別中，體現了宋茶因提高茶葉品質的要求，在加工工藝方面對唐茶的發展。

從《茶經》中看，唐人對於採茶有要求但要求並不太高，只要求在採茶季節裡的二三四月之間，「其日有雨不採，晴有雲不採，晴，採之」，只要無雲之晴天即可「凌露採焉」，但並未要求不可見日[15]。宋人造上品茶對採茶則要求極高。首先是對時令氣候的要求，即「陰不至於凍、晴不至於暄」的初春「薄寒氣候」[16]，其次是對採茶當日時刻的要求，一定要在日出之前的清晨：「採茶之法須是侵晨，不可見日。晨則夜露未晞（這一觀念當沿自杜育《荈賦》：「受甘靈之霄降」。），茶芽肥潤；見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴內耗，至受水而不鮮明。」[17]中國古代一直認為夜降甘露是非常富有靈氣和營養的東西，在日出之前採茶，附著在茶葉表面的夜露所富含的「膏腴」便能得以保存，日出之後，夜露散發，茶葉之「膏腴」亦會隨之而流失。宋人對採茶時間的這一要求，可以說是中國古代形而下的樸素唯物主義的一個具體體現。其實實際的情形，應當是茶葉表面的露水對採摘下來的茶葉有一定的保持滋潤、新鮮的作用，如果茶葉表面無露水，在乾燥溫高的環境中，茶葉自身所含的水分就會蒸發，而乾癟枯萎的茶葉品質肯定不高。宋人採茶的第三個要求是「凡斷芽必以甲，不以指」，因為「以甲則速斷不柔（揉），以指則多溫易損」，又「慮汗氣薰漬，茶不鮮潔。」[18]即不要讓茶葉在採摘過程中受到物理損害和汗漬污染，以保持其鮮潔度。

宋人對採茶時間的要求既有科學也有不甚科學之處，但在總體上反映了宋人茶葉原材料對茶葉成品之間關係的認識。在這樣的認識基礎上，製造宋茶極品的建安北苑官焙在採茶時間上的要求就極為嚴格，如熊蕃《御苑採茶歌》之一：「伐鼓危亭警曉夢，嘯呼齊上苑東橋。」之二：「採採東方尚未明，玉芽同獲見心誠。」之四： 「紛綸爭徑蹂新苔，回首龍園曉色開。一尉鳴鉦三令趣，急持煙籠下山來。（蕃自註：採茶不許見日出。）」之五：「紅日新升氣轉和，翠籃相逐下層坡。茶官正要龍芽潤，不管新來帶露多。（採新芽不折水。）」就是要在清晨日出之前，採摘帶有夜露的茶葉，為了避免工人貪多務得，超過規定的時間繼續採茶，而使原料茶葉不合製造上品茶的要求，還專門設了一名官員在日出之前鳴鉦收工。

宋代貢茶生產在茶葉採摘之後、蒸造之前，還要比唐茶多一道工序：揀茶。其實宋代和唐代一樣在採茶葉時已經先有一次選擇：「芽擇肥乳」，[19]「選其中枝穎拔者」，都是要選擇生長茁壯肥腴的芽葉採摘。宋代對摘下的茶葉的分揀，主要是要揀擇出對所造茶色味有損害的白合與烏蒂及盜葉，到南宋中期，需要揀擇掉的又加入了紫色的茶葉。所謂白合，是「一鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者」，盜葉乃「斷條葉之抱生而白者」，烏蒂則是「茶之蒂頭」，「既擷則有烏蒂」。白合、盜葉會使茶湯味道澀淡，烏蒂、紫葉則會損害茶湯的顏色。[20]

宋代的揀茶工序，最後發展成為對用以制茶餅的茶葉原料品質的等級區分，這也是唐茶中所沒有的。最高等級的茶葉原料稱斗品、亞鬥，是茶芽細小如雀舌穀粒者，又一說是指白茶，天然生成，因其之白與鬥茶以白色為上巧合，加上白茶樹絕少，故在徽宗之時及之後被奉為最上品。其次為經過揀擇的茶葉，號揀芽，再次為一般茶葉，稱茶芽。隨著貢茶製作的日益精緻，揀芽之內又分三品，倒而敘之依次為：中芽、小芽、水芽。中芽是已長成一旗一槍的芽葉；小芽指細小得像鷹爪一樣的芽葉；水芽則是剔取小芽「其心一縷」，僅如針小。從此，經過揀選的茶葉原料的等級又決定了以其製成的茶餅的等級。

揀過的茶葉再三洗濯乾淨之後，就進入了制茶的第二道工序：蒸茶，此工序唐宋皆同，惟宋人特別講究蒸茶的火候，既不能蒸不熟，也不能蒸得太熟，因為不熟與過熟都會影響點試時茶湯的顏色。[21]

唐茶的第三道工序是搗茶，宋茶的第三道工序是研茶，都是將葉狀茶葉加工變成粉末狀或糊狀，惟唐茶是「蒸罷熱搗」[22]，而宋茶在蒸後研前，要將蒸過的茶葉 「淋洗數過」，是冷研的。一般的茶葉蒸洗後就研，而作為貢茶的建茶，在研之前還有一個最重要的工作是榨茶──將茶葉中的汁液榨壓乾淨，因為「建茶之味遠而力厚」，不這樣就不能盡去茶葉中的膏（茶葉中的汁液），而「膏不盡則色味濁重」。榨茶也是很繁重的工序：蒸好淋洗過的茶葉，「方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然後入大榨壓之，至中夜取出揉勻，復如前入榨，謂之翻榨。徹曉奮擊，必至於乾淨而後已。」[23]是否榨茶去膏也是建茶與其他地方茶葉的區別。[24]

唐人搗茶，只要搗成時「似無穣骨也」就可以了；而在宋代北苑官焙，研茶要求極高，其所費的工時，也是製造茶葉品質的重要參數之一。貢茶第一綱龍團勝雪與白茶的研茶工序都是「十六水」，其餘各綱次貢茶的研茶工序都是「十二水」。唐搗茶、宋研茶都是用水，兩代貢茶之地都因之產生了關於貢茶製造所需之水的神話。這種用水磨茶、研茶的方法，就像到不久前還在中國南方農村有些地區使用的水磨麵粉一樣，加水研磨的次數越多，麵粉或茶末都會越細。（今浙江龍游地區仍有「七日粉」。）而對於宋茶來說，茶末越細，其茶的品質就越高。

此外，宋代貢茶，對研茶這道工序的衛生狀況比較講究，如「至道二年九月乙未，詔建州歲貢龍鳳茶。先是，研茶丁夫悉剃去鬚髮，自今但幅巾，先洗滌手爪，給新淨衣。吏敢違者論其罪。」[25]雖然先前剃去丁夫鬚髮的手段對茶工不無侮辱，但在制茶過程中講究衛生，也當算是觀念上的一種進步，同時也是對注重色與味的極品貢茶的工藝質量的保證。

第四道工序，唐宋茶皆同，入棬模製造茶餅，陸羽稱之為「拍」，宋人稱之為「造茶」。棬模唐人皆以鐵製，宋人則有以銅、竹、銀製者；棬模的樣式唐宋皆同，有圓、有方、有花，惟宋代貢茶所用的大多數棬模都刻有龍鳳圖案。[26]表明上品茶葉的品質與其包裝也有一定的關聯。

唐宋茶的最後一道重要工序都是焙茶。由於資料的缺乏，現在已無法知道唐人焙茶時的工作條件與注意事項，宋人焙茶則是非常注重所用焙火的材料與火候。宋人認為焙茶最好是用炭火，因其火力通徹，又無火焰，而沒有火焰就不會有煙，更不會因煙氣而侵損茶味。但由於炭火雖火力通徹卻費時長久，事實上增加製造成本，故茶民多不喜用炭這種「冷火」，為了快制快賣，他們用火常帶煙焰，這就需要小心看候，否則茶餅就會受到煙氣的熏損，點試時就會有焦味。[27]

此外，北苑貢茶的焙茶工序亦極講究工時，因為「焙數則首面干而香減，失焙則雜色剝而味散」[28]，所以不是一次焙好就完工，而是焙好之後，「次過沸湯爁之」，第二天再如是重複，每焙、爁一次為一宿火，但焙火之數不像研茶水數一樣與成品茶的品質成正比，因為焙火數的多寡，要看茶餅自身的厚薄，茶餅「銙之厚者，有十火至於十五火；銙之薄者，亦八火至於六火」，待焙茶之「火數既足，然後過湯上出色。出色之後，當置之密室，急以扇扇之，則色澤自然光瑩矣。」 [29]至此，宋代茶葉的生產過程才算完全結束。

總起來說，唐茶惟新即好，其加工工藝附加給產品的質量因素是較小的；宋代上品茶加工人財物力投入巨大，其工藝的質量附加值則比較大，這些都在宋代上品茶的觀念中留下了深深的烙印。但是宋茶的加工工藝中只有揀茶是能夠為人力所控制的工序，其他工序都有可能被偷工減料而在實際上減低茶葉的品質。

三、唐宋上品茶觀念的影響

明初，太祖朱元璋因認為建州貢茶「勞民」，因而於洪武二十四年（1391）下詔「罷造，惟令採茶芽以進。」[30]取消了官焙龍鳳團茶的製作與進貢，從此以後，茶葉的主流形制變為散條形葉茶。葉茶的基本製作工序為採茶和炒制（包括揀擇、蒸茶、炒制、烘焙），紅茶還需在採茶和炒制之間加上發酵的過程，基本工序與唐宋茶並無根本性區別，而且在上品茶觀念所包含的內容及相關方面，都與唐宋時期有著相當的相似，並且在唐宋的基礎上有了更為理性與經驗的發展。

（一）關於採茶時間與上品茶

明清之際，在採茶時間上，大都以「穀雨前後收者為佳」[31]，明清諸多茶書中於此都有幾乎相同的論述。具體而論，「採茶之候，貴及其時，太早則味不全，遲則神散。以穀雨前五日為上，後五日次之，再五日又次之。」[32]對於所採的茶葉，「不必太細，細則芽初萌而味欠足；不必太青，青則茶已老而味欠嫩。須在穀雨前後，覓成梗帶葉微綠色而團且厚者為上。」[33]

明清時人們所認為的上品茶的採茶時間相較唐宋時為晚，一般都在「穀雨前後」，究其原因，大約有二，一是唐宋時的上品茶大多集中在四川、福建等緯度較低一些的南方地區，氣候相對溫暖一些，萬物復甦的時間較偏北的地區相對要早一些；二是明清著述茶書的人中，有一些是自己親自動手植茶、採茶、造茶的，實踐的經驗使他們對茶的看法更為理智，更能夠從物性本身的特性出發，而不是一味只循著 「人情好先」務爭早的偏執角度向前發展。春茶貴早的觀念在理性認識面前相對收斂，但基調仍是以早以勝。

對於採茶之日具體的時間、氣候要求，明清與唐宋亦是既相似又區別。其要求是「惟在採摘之時，天色晴明」[34]，「要須採摘得宜，待其日出山霽，露收嵐淨可也。」[35]「更須天色晴明採之方妙。若閩廣嶺南多瘴癘之氣，必待日出山霽，霧障嵐氣收淨，採之可也。穀雨日晴明採者，能治痰嗽，療百疾。」[36]具體而言：「徹夜無雲，浥露採者為上，日中採者次之，陰雨中不宜採。」[37]因為「雨中採摘，則茶不香，須晴晝採。……故穀雨前後，最怕陰雨，陰雨寧不採，久雨初霽，亦須隔一兩日方可。不然，必不香美。」[38]

從唐宋至明清，具體採茶時日都要求晴天無雨，唐時陸羽要求凌露採茶方為上品茶的觀念，在宋代被極度發展，直至要求只能在清晨日出之前凌露採摘，方為上品，明清以後，仍以「浥露採者為上」，但並未將日出之後所採之茶視為不堪用者，只是略次於凌露採者而已。到了明後期「浥露採者為上」的觀念亦漸趨淡薄，為了「恐耗其真液」，只要求「採茶入簞，不宜見風日」就可。[39]甚至在「烈日之下」所採者，只要處理得當，以「傘蓋至舍，速傾淨籃薄攤」[40]，其茶亦不會退為下品。

這種變化的原因亦當有二，一是對茶葉之膏腴見日後會為陽氣所薄致使其內耗的觀念有了更為理性的認識，一是隨著社會對上品茶消費與需求的不斷增長，隨著生產規模的日益擴大，只在清晨日出之前採摘上品茶葉已經不能滿足生產與消費需求。故而在沿襲唐宋上品茶採茶時間、氣候要求的基礎上，明清以後的採茶時間、氣候要求等方面的觀念，又有了更進一步的變化與發展。

（二）關於加工工藝對茶葉品質的影響

首先是關於已經採摘下來原料茶葉的揀擇。錢椿年認為原料茶葉「粗細皆可用」，只要「炒焙適中，盛貯如法」，皆可成為品質上好的茶葉[41]。但這種觀念並不廣泛，很快大多數人都認為原料茶葉是需要經過揀擇的，一般都需要「揀去老葉及枝梗碎屑」[42]，而明代最上品的松蘿等茶，則還要求對原料茶葉先取其「葉腴津濃者，除筋摘片，斷蒂去尖」[43]。至明末馮可賓認為「茶以細嫩為妙」，則又復與宋時同[44]。從此以細嫩為上品茶葉不可或缺的條件，沿續至今，未有變更。

其次是茶葉的炒制工藝。明代制茶率有三種方法：一為炒制，二為生晒，三為蒸焙。生晒即是以自然日光晒制茶葉，田藝蘅認為： 「茶者以火作為次生晒者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生晒茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。」[45]蒸焙法則是先於鍋內以水蒸之再於竹帘之上以火烘焙[46]。

生晒與蒸焙的方法在明清及其後都較為少用，主流的制茶方法是炒制，其過程為一炒二焙。炒與焙用器皆為鐵鍋，「炒茶，鐺宜熱，焙，鐺宜溫。凡炒止可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中，札札有聲，急手炒勻。出之箕上薄攤，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火鐺焙乾。」[47]炒制茶葉用火、用手，它所依賴的是以經驗為基礎的技術。炒茶用武火急炒、文火慢烘，這樣茶葉的色與香才能被焙炒出來又不會炒焦，「火既不宜太烈，最忌炒制半干」，(同前)才能「勿使生硬，勿令過焦」[48]，又惟其以經驗為基礎，火候、溫度、程度、時機完全靠炒制茶葉人的經驗。炒制的質量最大限度地關乎成品茶葉的品質，因而可以說經驗性技術，是明清以後焙炒制茶法工藝的核心部分。這既減少了宋代餅茶製作研茶、焙茶過程中純人力的投入部分，又發展了其中技術性工藝的部分。但這技術又是人工經驗性的技術，清代後期，國外制茶的機器設備進入中國，但卻因人工不能掌握而致其製作出來的茶葉質量不好或品質不穩定，「必須延聘外洋茶師」[49]，故而中國真正好的上品茶還是人工用手炒制的。這種現像一直延續到現當代，現在中國主要的上品綠茶仍是人工手制。

可以看到，雖然明清以後有關上品茶的觀念在具體的一些細節和工序上與唐宋時代有著區別，但其中基本與核心的部分，如春茶貴早及上品茶需以人工憑藉長久積累的經驗採制等觀念，卻一如既往始終未變，所以可以說，唐宋上品茶觀念源遠流長，對中國茶文化影響至深。