西方人如何看待中國「佳餚」?

.org在四川成都的「喻家廚房」餐館裡，我們開始享用一場盛宴。第一道菜叫「16方碟」，由16個盛著不同開胃涼菜的方形盤子擺成棋盤的樣子，如同一道顏色和香味的彩虹。

這只是盛宴的開始，品鑒功能表上還有25道菜。如今，首次來華的外國人會驚異於中國大都市高級飯店極高水準的設計、服務和烹調技術。然而，作為全球卓越的烹飪方法之一的中餐，其復興卻遲遲未能得到外部世界應該給予的認可。

2005年倫敦的《餐館》雜誌在其全球50家最佳餐廳名單上僅列入了兩家中餐館，而且它們都位於倫敦。為什麼西方評論家對世界上最精深多彩的中式烹飪法的關注相對甚少呢？

幾個世紀以來，歐洲人一直驚懼於中式飲食的包羅萬象，而西方媒體仍然對狗肉、動物鞭類及其它的古怪食物素材提不起足夠興趣。除此以外，中國人對食物質地和「口感」的迷戀，在外人眼裡通常覺得不可理喻。

中國人往往鍾愛口感爽滑、咬起來咯吱響的軟骨類食物，這令西方人感到驚駭；很多精美中式菜餚（如海參、燕窩）的原始狀態是完全沒有味道的：吃它們純粹是為了獲取咀嚼的快感。

也許最關鍵的是，我們之所以沒能給予中國烹飪法應得的認可，是因為高級烹調術遠不止味道二字可以概括。如同其他藝術一樣，烹調是一種文化對話，有著更豐富的外延。為了充分品鑒食物，對主題思想和傳統的理解不可或缺。

中國廚師曾去過幾乎是美國最著名的「法國洗衣店餐廳」。那是他們頭一次體驗西方高級烹調術，儘管他們很有禮貌地品嚐了14道大餐，但這頓晚餐對他們來說簡直就是折磨。他們發現，半生不熟略帶血色的羔羊肉和「藥用」橄欖很難吃，而且完全不知道其他菜是用什麼做的。

一位廚師說：「這就像不懂一種語言一樣。」「所有菜都非常有趣」。「但我無法評判它們的好壞：我沒有資格作出判斷」。這令人想起一些歐洲朋友頭一次面對四川火鍋時的情景----火鍋裡一種奇怪的膠狀配料和滾燙的肉湯讓他們目瞪口呆。

與第一次訪問西方的川菜廚師相比，經常旅行的西方人可能更容易欣賞不熟悉的食品，但想要參透中國高級烹飪之中蘊藏的睿智潛台詞，仍然很難。那些漫不經心的外國遊客可能無法理解其中蘊涵的許多智慧。

語言不通和文化障礙使很多中國廚師難以與西方廚師交流。或許，西方烹飪界需要一些時日，才會像他們給予歐美創新烹飪方法鋪天蓋地的掌聲一樣，給中國廚師喝采。但到那時，我們或許應該承認自己錯過了很多東西