北京烤鴨探源

2006-10-13 20:35 美國的烤火雞和北京烤鴨，都源自歐洲或地中海地區的的烤鵝。我們先說美國的烤火雞。火雞是美洲特產，在歐洲人到美洲之前，已被印地安人馴化。火雞的名字在英文中叫「土耳其」。因為歐洲人覺得它的樣子像土耳其的服裝：身黑頭紅。歐洲人移民到美洲之後，還沒有養好鵝，就有了吃鵝的要求。於是就吃火雞。併發現火雞比鵝好吃。而且北美洲有很多火雞。所以烤火雞成了美國人的大菜。而且是美國的感恩節的大菜。為什麼感恩節要吃烤火雞？這就是個更久遠的故事。感恩節雖然是美國特有的法定節日，其他的國家似乎沒有。實際上在西方古代民間有這種節日。內容是在豐收之後，感謝神的關照。中國的中秋節或端午節實際上也有這種內容。這兩個中國的節日，一個在秋收之後，一個在夏收之後。這時候人們渡過了沒糧食吃的時代，有了新糧食吃，一定很高興，所以要慶祝並感謝神。有人會說：中秋不是來自和元朝統治者的鬥爭嗎？端午節不是紀念屈原？這是後來才有的意義。在特別古老的時代，它們只是慶祝豐收的節日。在這個節日裡，一定要感謝神的關照。因為沒有神的關照，就有天災人禍，莊稼也長不好。而中國的神就是龍、祖先和天地了。所以端午節的賽龍船和往水裡丟粽子，可能對龍的感謝。而中秋的月餅，可能是祭神或祖先的食物。這是中國的風俗。而西方在豐收之後，也要感謝神的關照，因此在西方很古的時候就有感恩節。

      西方的感恩節吃烤禽類，不一定是烤鵝。為什麼吃烤禽類？我們就要看聖經了。聖經舊約出埃及紀中，有這麼一段：摩西帶著以色列人走到西奈沙漠中，沒吃的也沒喝的。以色列人大為不滿。開始抱怨。摩西就說，上帝聽見了他們的抱怨。會給他們吃的。結果第二天就有大批的鵪鶉飛來，落在他們的營地上。摩西說，這就是上帝給你們吃的肉。於是他們歡快地大吃了一頓。這可能是猶太教最早的一次感恩節。以色列人用什麼烹調方式吃掉了這些鵪鶉，聖經沒有記載。但是我們一想就知道：一定是烤著吃的。因為他們當時正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且他們也不會蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他們從埃及逃出來，一定沒有帶笨重昂貴的銅鍋。那時候根本就沒有鋁和鐵。平常人用不起銅器，在中國那時候銅鍋就是鼎，那是不得了的東西。逃跑的以色列人一定不會帶著這種東西。一般人用的陶罐很容易打碎，也不能帶著上路，所以他們一定是把鵪鶉烤了。這也是最好吃的一種作法。於是西方文化中有了這麼一個內容：禽類是上帝給人的救援和禮物。人們應該把它烤了吃。而且是在感恩節吃它們最為合適。鵪鶉比鵝小得多。而鵝也是禽類。人們總是找肥大肉多的吃。特別要說的是鵝地中海地區的特產，正如火雞是美洲的特產。所以後來人們在感恩節吃烤鵝而非烤鵪鶉。實際上在許多節日，都吃烤鵝。因為西方節日多和上帝有關。歐洲人到了美洲，發現上帝給他們的禮物禽類是火雞。所以他們就吃烤火雞來感謝上帝。

      知道了烤火雞的故事，就比較容易接受烤鴨的故事了。烤鴨的祖先也是西方的烤鵝。烤鵝技術被兩次傳入中國。一次是在元朝。一次是在清朝。元朝的時候，蒙古帝國佔領了很大的地盤。從中國的東部，到地中海地區，都是他的地盤。所以西方人如馬可波羅可以到中國來。他們帶來了不少西方的文化。包括大炮，也包括烤鵝。在元大都就有了烤鴨店。為什麼從烤鵝變成烤鴨？原因和鵝變成火雞的一樣。鴨子是中國的特產。烤鴨所用的鴨子更是由中國培育而成的良種。它的學名就叫做北京鴨。如今全世界都在吃這種鴨子。我說的是：野鴨子全世界都有，但是只有中國人馴化了它們。中國自兩千年前就開始馴化野鴨子。也就是英文叫「 mallard」的野鴨子。這個名字如今是一種衣服的牌子。歐洲並沒有馴化鴨子。卻在很早就馴化了鵝。他們馴化了鵝也就夠了。因為鵝比鴨子大，至於鴨子，地中海和歐洲地區的人一直只拿它當獵物。在聖經裡面就有對鵝的記錄。羅馬的傳說中有一隊鵝救了羅馬的故事。而鵝在中國不如鴨子普遍。現在你到每個水塘裡面都有鴨子，很少看見鵝。所以烤鵝在中國就就變成了烤鴨。在元朝的時代的烤鴨，作法和西方的烤鵝幾乎完全一樣。在中國叫「燜爐烤鴨」。好像現在已經吃不到這種烤鴨了。

　　這種烤法也是西方特色：用一個石頭或磚頭砌的爐子。在裡面生火。先把爐子本身烤熱，使爐壁吸收大量熱量。然後再放進鴨子。靠爐壁散發的熱量，把鴨子烤熟。這也是歐洲人烤麵包的方法。這樣可使食物受熱的溫度不高而均勻、長久。發明這種方法的，一定是對烤制食品特別有經驗的人。也就是天天吃烤麵包的西方人。由於天天烤麵包，烤了幾千年，發明瞭把大麵包烤熟烤透，而又不把麵包皮烤糊烤硬，並使其有煙味的辦法，這就是用爐壁吸收的熱來烤，而不用火源本身烤。因為這種烤鴨是是把鴨子關在裡面烤，所以叫燜爐烤鴨。在清朝末年，烤鴨的方法改變了。從燜爐改為挂爐。而且吃法也帶有明顯的山東的特色。實際上烤鴨店就是山東榮城人開辦的。其特點是用餅、大蔥或黃瓜、醬和鴨子一起吃。餅卷大蔥黃瓜和醬，是山東最常吃的東西。但為什麼山東人發明瞭挂爐烤鴨，筆者有個假設性解釋：

　　清朝末年，德國佔領了山東的青島，同時向青島大量移民。當時的德國皇帝威廉二世說（似乎有手諭）：「青島屬於德國並永遠留在德國「。所以那時青島的地位，不同於殖民地，而是德國本土在中國的一個飛地。這當然是威廉先生的想法。佔領山東的普魯士軍人同時也是獵人。而野鴨子是他們傳統的獵物。他們和他們的祖先，在德國或現在的波蘭和捷克一帶打野鴨子已經有上千年的歷史。，所以到了中國他們繼續打。而且中國的野鴨子不少。至少在當時是不少。他們的習慣是在野外打了就吃。這種吃法類似如今的BABIQUE，是用明火烤。這種野外的烤法，就和北京烤鴨的作法很像了。就是在鴨子身體上抹蜂蜜，然後一烤。中國人也馬上學會了這種作法，但是並沒有因此而完全地廢除悶爐烤鴨。而是把悶和明火烤結合起來。使烤鴨既有明火烤的香味，又有悶爐的火候。

　　在這中間，中國人有了一項特別偉大的發明。就是不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然後往鴨肚子裡面灌開水，然後再把小洞繫上。然後掛在火上烤。這方法的好處有若干個，第一是不讓鴨子因被烤而失水。第二是讓水把鴨肚子脹著，這樣鴨子的皮就被脹開，而不會被烤軟，這樣鴨子皮就很薄很脆。鴨子皮就成了烤鴨的最好吃的部分。在中國人發明這種烤法的時候，正是西方人普遍使用蒸汽機的時候。中國人把鴨子當做鍋爐。似乎和西方人有異曲同工之妙。但是如果把這種作法，和烤鴨的吃法結合起來考慮，也得到另外一個故事。烤鴨的吃法很特殊，就是把皮捲餅就大蔥或黃瓜吃。把骨頭熬湯喝。我們也知道，西方的烤鵝有一個大問題，就是皮被烤得很硬，實際上人們經常是不吃皮。至於骨頭就更沒法吃。在山東的德國人也經常在節日裡面吃烤鵝。和現代西方人一樣，肉被吃掉而皮和骨頭被扔掉。而這些皮和骨頭就成了中國苦力的食物。山東人就按自己的習慣把皮捲了餅，把骨頭熬了湯。而且發覺這麼個吃法，有其特殊好味道。人就粉開動自己的特有的智慧，把這種吃烤鵝皮和骨頭的辦法，改變成吃烤鴨子的辦法。我們知道，這種下層人士發明的烹調術，在中國的烹調術中佔據著特別重要的位置。比如
「叫花雞」，據說砂鍋居也是用肥肉下水等富人的廢棄物起家的。涮羊肉、泡饃、鹵煮火燒等烹調法也都來自下層。

　　在清朝的時候，烤鴨的鴨子也從一般鴨子變成填鴨。填鴨的方法來自歐洲。這方法本來是用來填鵝的。因為歐洲人很喜歡吃鵝肝或鵝肝醬。為了使鵝長出一個大肝來，歐洲人就想出了填的方法。在英語中叫「force –fed」。目的是讓鵝長出一個大脂肪肝。說到這裡，似乎有點倒胃口了。結果中國人學會了這方法。對鴨子實行。就成了北京填鴨。

　　後來北京鴨（不是填鴨）傳到了英國，英國把北京鴨改良了，使北京鴨不填也可以長到十幾斤。而且由於改良了飼料，鴨的瘦肉含量提高。在歐洲的中國飯館發現用這種鴨子作的烤鴨，更適合歐洲人的的口味。因為他們都怕吃進過量的脂肪。後來中國也引進了這種鴨子。如今有人把它叫做英國鴨子。實際上是北京鴨的改良種。現在烤鴨店賣的基本上都是這種鴨子。筆者以為真正好吃的鴨子是南方的湖鴨。湖鴨體小，但是味道比填鴨好得多。南方用湖鴨作的菜，如果換上用填鴨作，味道就差遠了。但是湖鴨太小，不能烤著吃。因為烤鴨不能開膛，而且主要是吃皮。湖鴨不適合這種作法。四川有「油燙鴨子」。是用湖鴨作的。味道也不差。至於野鴨子，筆者從來沒吃過，可能在中國也已經不存在了。

　　現在我們討論「烤」這種烹調方法。

　　全聚德是山東菜館。它的所有的菜，只有烤鴨一道是烤制的。烤並不是中國東部的烹調方式。中國喜歡用的是蒸。炒和煮。其中蒸和炒為中國特有的方法。中國的饅頭包子都是蒸的。據考證武大郎賣的「炊餅」也是蒸餅而非烙餅。有人說就是饅頭。而西方的麵包蛋糕都是烤的。因為麵包是西方人的主食，天天都要吃，所以他們每天都和烤這種烹調方法聯繫在一起。中國對烤實在沒興趣，蛋糕在中國，也變成蒸的，和發糕的作法一樣。足見我們對蒸的執著和愛好。我們對鴨子的吃法，也主要是蒸。比如板鴨臘鴨，鹽水鴨，都是蒸著吃。廣東地區特別喜歡吃燉盅。特別是禽類的燉盅，認為能大補。所謂燉盅實際上還是蒸。除了烤鴨，中國東部的菜式幾乎沒有烤制的。而且幾乎所有的中國飯館，除了賣烤鴨的之外，都沒有烤爐。我們常吃的烤羊肉串是中國西部的烹調方法。這種方法有是從更西面的地方傳過來的。西部的烤制方法，一定要加上西部特有的香料，比如茲然。而烤鴨並不放這些東西。

　　至於中國人為什麼這麼喜歡蒸，筆者有一個假設性的解釋。這或許和中國人很早就發明煮鹽有關。中國古代文明的中心，一直遠離海洋。吃鹽就成了一個大問題。據專家考證黃帝和蚩尤的戰爭，就是為搶奪山西運城附近的鹽池。具物候學家（竺可楨）調查。當時中國水多，所以既使是鹽池也應該是鹽水池，而沒有岩鹽。為了把鹽水變成鹽，可用晒鹽和煮鹽兩法。而晒鹽需要大而平坦的灘地。中國內地這種地方不多，如果有也被開墾成田地。古希臘人也有這個問題。希臘人就住在海邊上，而且地中海的鹽份還比平常的海更高。但是希臘地區的海岸多山，海灘很少。他們也沒有足夠的灘地晒鹽，所以他們用自己的產品，比如葡萄酒和橄欖油，到黑海地區的去換鹽。那裡有大片平坦灘地，可用作晒海鹽的鹽池。所以內地的中國人只能用煮的辦法獲得鹽。特別是可用於商業運輸的鹽。在古代中國書籍上有煮鹽的圖，沒晒鹽的圖。而煮的時候有大量水蒸汽。這些蒸汽可用來作飯。也可用來蒸肉類。還可以把肉和飯一起蒸。比如現在的粉蒸肉。大家知道，蒸是一種比較浪費火力的辦法。烤和煮都能使食物更直接地接受熱量。所以中國人喜歡蒸一定有特殊的道理。這道理就是可利用煮鹽的蒸汽。