紅樓夢23道經典菜製作方法

2006-10-24 04:08 火腿燉肘子



【原文摘錄】
賈璉向桌上揀兩盤肴饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道：「媽媽很嚼不動那個，倒沒的硌了他的牙。」因向平兒道：「早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎麼不拿了去趕著叫他們熱來？」又道：「媽媽，你嚐一嚐你兒子帶來的惠泉酒。」（第十六回）

【考證分析】
火腿燉肘子，清代名菜，今鎮江、揚州一帶仍行此食，美其名曰「金銀蹄」，亦稱「煨火肘」。《北硯食單》上說：「煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可。」「金銀蹄：醉蹄尖配火腿煨。」這是一隻火工菜，口感要酥爛，適合老年人食，故王熙鳳用以招待趙嬤嬤。

【製作方法】
用火腿肘子（南方叫「蹄膀」）與鮮肉肘子合燉，食鹽調味，少加酒糖，燉極爛。

【原文摘錄】
賈璉向桌上揀兩盤肴饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道：「媽媽很嚼不動那個，倒沒的硌了他的牙。」因向平兒道：「早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎麼不拿了去趕著叫他們熱來？」又道：「媽媽，你嚐一嚐你兒子帶來的惠泉酒。」（第十六回）

【考證分析】
火腿燉肘子，清代名菜，今鎮江、揚州一帶仍行此食，美其名曰「金銀蹄」，亦稱「煨火肘」。《北硯食單》上說：「煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可。」「金銀蹄：醉蹄尖配火腿煨。」這是一隻火工菜，口感要酥爛，適合老年人食，故王熙鳳用以招待趙嬤嬤。

【製作方法】
用火腿肘子（南方叫「蹄膀」）與鮮肉肘子合燉，食鹽調味，少加酒糖，燉極爛。

火腿鮮筍湯


【原文摘錄】
晴雯麝月揭開看時，還是只四樣小菜。晴雯笑道：「已經好了，還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯咸菜鬧到多早晚？」一面擺好，一面又看那盒中，卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口，說：「好燙！」（第五十八回）

【考證分析】
火腿即火肉，用豬腿醃熏而成。《遵生八箋》中說：「火肉，以圈豬方殺下，只取四隻豬腿，乘熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內，令如綿軟，以石壓竹柵上，置缸內，二十日次第，三番五次用稻柴一重一間重疊起，用稻草煙熏一日一夜，挂有煙處。初夏水中浸一日夜，淨洗，仍前挂之。」火腿鮮筍湯在清代中葉，是高檔食品，《調鼎集》上說：「上席……冬筍火腿湯。」明清時食火腿鮮筍湯是江南食俗。火腿與春筍合烹，其滋味特佳，揚州人稱「一啜鮮」，故寶玉急急地端起來就喝，被熱湯燙了嘴。

【製作方法】
用好火腿、好湯、鮮筍或玉蘭片（即好筍乾）配綠色蔬菜，按常規燒湯。

糟鵝掌鴨信


【原文摘錄】
寶玉因見他外面罩著大紅羽緞對衿褂子，因問：「下雪了麼？」地下婆娘們道：「下了半日雪珠兒了。」……這裡薛姨媽已擺了幾樣細茶果來留他們喫茶。寶玉因誇前日在那府裡珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑到：「這個須得就酒才好。」（第八回）
【考證分析】
糟鵝掌糟制菜餚為江南食俗，由來已久。五代時僧人謙光說：「願鵝生四掌」，言其極嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦愛食此類物，其《藥後除食忌謝方南董饋炸雞二品，將有京江之行》有句「百嗜不如雙跖羹」，也是這個意思。看來，此亦為曹家之食。糟鵝掌用的是熟掌，《宋氏養生部》說：「糟：熟鵝、雞同掌、跖、翅、肝、肺，同獸屬。鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜冬月。」寶玉食糟鵝掌之時，外面已下了半日雪珠兒了，說時此食正當其時。
糟鴨信鴨信，即鴨舌。鴨舌作菜，江南食俗。糟鴨舌為清?乾隆年間揚州名菜。童岳薦《童氏食規》說： 「糟鴨舌，冬筍片穿糟鴨舌。」蘇州亦行此食。清?袁棟《書隱叢說》說：「其宴會不常，往往至虎阜（即虎丘）大船內羅列珍饈以為榮。春秋不待言矣，盛在夏之會者，味非山珍海錯不用也。雞有但用皮者，鴨有但用舌者……」今揚州、蘇州一帶鴨舌名菜仍很多，如琵琶鴨舌、燴鴨舌掌、瓢兒鴨舌、糟鴨舌等等。
【製作方法】
將鵝掌及鴨舌煮熟，剔骨，用雞湯加鹽復煮，撈出後用香糟汁或糟油糟食。

野雞崽子湯


【原文摘錄】
王夫人又請問：「這會子可又覺大安些？」賈母道：「今日可大好了。方才你們送來野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心裏很受用。」（第四十三回）

【考證分析】
即野子雞煨的湯，肉嫩味鮮，故賈母嘗了湯，覺得「倒有味兒」。吃了肉，「心裏很受用」。清袁枚《隨園食單》中「野雞五法」大略介紹了這兩種吃法：「野雞披胸肉，清醬郁過，以網油包放鐵奩上燒之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當家雞整煨，一法也。先用油灼，拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時便吃，亦一法也，其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老。」

【製作方法】
「崽子」即仔雞。切塊，過油，加黃酒、食鹽、蔥薑，用好湯代水燉之，燉極爛出鍋。

鴿子蛋


【原文摘錄】
李紈端了一碗放在賈母桌上。鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。賈母這邊說聲「請」，劉姥姥便站起來，高聲說道：「老劉，老劉，食量大似牛，吃一個老母豬不抬頭。」（第四十回）

【考證分析】
鴿子蛋，為清宮御食，有清宮老檔可查。鴿子蛋有多種製法，《童氏食規》上載揚州制整煨鴿蛋之法：「煨鴿蛋：法如煨雞腎同。」——「煨雞腎……又，雞腎數十枚，煮微熟去膜，同雞湯、作料煨之，鮮嫩絕倫。」揚州盛行鴿饌，鴿肉、鴿蛋為高檔筵席常用之物。

【製作方法】
把鴿蛋煮微熟，去皮，用雞湯加作料煨燉，令入味。

酒釀清蒸鴨子


【原文摘錄】
說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，裡面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒蒸的綠畦香稻粳米飯。（第六十二回）

【考證分析】
酒釀，即江南人所謂酒娘。《調鼎集?白酒娘》中說：「白糯米一鬥，夏日用冷水淘，浸過夜，次日撈起蒸熟，不要傾出，用冷水淋入甑內至微溫為度，傾扁缸攤涼。用白酒藥三粒，搗碎如粉，拌飯鋪平，飯中開一鍋穴，再用碎白藥一粒。糝勻窩穴四周。其缸用包袱蓋好。三日，其窩有酒，即成酒娘。」清蒸，指不加其它配料，不用濃重調味品，以主料略加調味蒸製而成。凡清蒸菜，都特別講究原料之新鮮。鴨饌，為乾隆宮廷御膳常物，種類甚多，如炒雞白鴨子雜燴、燕窩八仙鴨子、清蒸鴨子糊豬肉攢盤、肉絲清蒸肥鴨旋子、酒燉鴨子……等等。《呂氏春秋?孝行覽?本味》：「三群之蟲，水居者腥。」鴨肉略帶腥氣，以酒蒸之，可解腥味，故江南鴨饌調味多用酒。

【製作方法】
鴨肉切塊，用酒釀汁（北方叫「糯米酒」）細鹽拌醃片刻，盛湯碗中，上擺小蔥及生薑片適量，入鍋蒸四小時。

燕窩


【原文摘錄】
燕窩成了御膳常饌，多用燕窩配雞、鴨，配得最多的還是鴨子：燕窩秋梨鴨子熱鍋、燕窩蘋果燴鴨子熱鍋、燕窩冬筍燴糟鴨子熱鍋、燕窩鴨子蔥椒面、燕窩鴨子徽州肉鏇子、燕窩松子清蒸鴨子、紅白鴨子燕窩八吉祥、燕窩鴨子燉麵筋、燕窩醋溜熏鴨子、燕窩攢絲鴨子。此外野鴨、小雞、鹿尾配燕窩菜也較多。
而《紅樓夢》中寫賈府吃燕窩也是連篇累牘、第14回寫秦可卿損虧吃第45回寶釵因黛玉多咳，便取自家的燕窩勸黛玉食冰糖燕窩粥，第87回寶玉因哀悼晴雯，未吃晚飯，一夜未眠，襲人要廚房做燕窩湯給寶玉吃，清人裕瑞就此批評《紅樓夢》「寫食品處處不離燕窩，未免俗氣。」實際也有認為是不切實際的誇張。實際上是不瞭解實情，此中消息，在當時非皇親國戚、宮中寵幸是不得而知的。難怪一些外省縉紳之家出身的當代紅學老先生也不瞭解《紅樓夢》美食為何多有燕窩。
【考證分析】
燕窩又稱燕菜，有自燕、毛燕、血燕等不同分類，是與魚翅、熊掌齊名的山珍海味之一，歷來被人們奉為美食極品。其主要成分為七人體所必需的各種高級蛋白質、氨基酸、含氮物質、纖維、多種曠物質、微量元素、多種維生素及獨特的表皮生長因子，具有很好的滋補養生作用。燕窩作為珍貴滋補品，對大多數人都很有稗益。
香港營養研究發現，燕窩含有促進細胞分裂的激素和表皮生長因子，能促進細胞再生、增強身體的免疫能力，恢復元氣，增加身體對X光及其他放射線損害的抵禦能力。燕窩獨特的蛋白質成分和大量生物活性分子有助人體組織生長發育、病後復原。可養陰、潤燥、養顏，並能清虛熱、治虛損，對咯血吐血、久咳痰喘、陰虛發熱等導致津液脫失的病症均有益。燕窩可激活人體細胞，加速新陳代謝，從內到外改變身體狀況，令人精神煥發，延緩衰老。

燕窩甚為平和，容易消化，男女老幼皆宜。對老人、體質虛弱者、裳美女士特別有效。

適用量:每次乾品10-15克。

【製作方法】
烹調燕窩的方法最好是文火隔水燉。燕窩要持續吃才有功效。因為它性質平和，功效慢慢滲透，不能期望吃一兩次就神奇效果。大約有20%的兒童因吃了燕窩而引過敏症，故兒童應慎食。

油鹽炒枸杞芽兒


【原文摘錄】
柳家的忙道：「……連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來，現打發個姐兒拿著五百錢來給我，我倒笑起來了……（第六十一回）

【考證分析】
枸杞菜，即枸杞的嫩芽莖。茄類，落葉小灌木。莖叢生，有短刺，葉卵狀，披針形，春夏季開淡紫色花，漿果卵圓形，紅色。嫩莖、葉可作蔬菜。《茹草編》中說：「枸杞頭：昨有道士揖余言，厥惟靈卉可永年。紫芝瑤草不足貴，丘中枸杞生芊芊。摘以瑩玉無瑕之手，濯以懸流瀑布之泉，但能細嚼辨深味，何以勾漏求神仙？村人呼為甜菜頭，春夏採嫩頭，湯焯，鹽醢拌食。」《遵生八箋》中說：「枸杞頭：枸杞子嫩葉及苗頭採取如上食法，可用以煮粥更妙。四時惟冬食子。」枸杞芽、枸杞子，乾隆時為宮中后妃所食之物，大觀園姑娘們亦食之。

【製作方法】
春天採摘枸杞之嫩葉，用油鹽清炒，有滋腎養陰、清肝明目、退熱解毒之功。

牛奶茯苓霜


【原文摘錄】
又笑道：「……只有昨兒有粵東的官兒來拜，送了上頭兩小簍子茯苓霜。……這地方千年松柏最多，所以單取了這茯苓的精液和了藥，不知怎麼弄出這怪俊的白霜兒來。說第一用人乳和著，每日早起吃一鐘，最補人的；第二用牛奶子；萬不得，滾白水也好。我們想著，正宜外甥女兒吃。……」（第六十回）

【考證分析】
用鮮茯苓去皮，磨漿，晒成白粉，因色如白霜，質地細膩，故得名。茯苓，《史記》稱伏靈，又叫松苓、伏菟，屬擔子菌綱，多孔菌科，寄生於松科植物赤松或馬尾松根上，以雲南產者為最佳，號雲苓。《本草正》中說：「若以人乳拌晒，乳粉既多，補陰亦妙。」所以柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了一包，送給怯弱有病的外甥女柳五兒吃。

【製作方法】
日取十克茯苓霜（廣東產的中藥補品），沖牛奶服之，能滋補強身，肌膚玉澤。
[茯苓霜 ]古人因看到茯苓長在老松樹的根上，便以為它是松樹精華所化生的神奇之物，稱它為茯靈（茯苓）、茯神或松腴。晉朝葛洪在他的《神仙傳》中就有「老松精氣化為茯苓」的說法。其實，茯苓是寄生在松根上的真菌。它長在20∼30厘米的地下，菌核呈球形或不規則塊狀，大小不一。別看茯苓其貌不揚，可是一味著名的中藥。為了入藥方便，人們為它的每個部位都起了相應的名字：外表被覆的一層褐色外皮叫茯苓皮，斷面靠外淡紅色疏鬆的一層叫赤茯苓，內部白色緻密的部分稱白茯苓。還有些茯苓中間有一道松根穿過，靠近樹根的部分稱茯神，中間的樹根則叫它茯神木。

　　白茯苓可健脾，對那些久病瘦弱、食慾不振或兼有體倦乏力、腹瀉的氣虛脾弱病人有扶脾益氣的作用，而且藥性平和，治療上述症狀可與人參、白朮、甘草和用稱四君子湯，主治脾胃氣虛、運化不利，以療效穩健著稱，後世的許多補氣益脾的方劑都依此方而來。赤茯苓和茯苓皮能利尿消腫，可用於水腫脹滿、小便不利、眩暈心悸等證，多與白朮、豬苓、澤瀉、桂枝配伍，稱五苓散，是中醫治療各種水腫的基本方劑。茯神有扶脾、養心安神的作用，因思慮過度、勞傷心脾導致失眠多夢、虛煩易驚、健忘等證的病人，可選用以茯神、人參、當歸、龍眼肉等配製的歸脾湯（丸）治療。茯神木則能舒筋活絡。

除方劑中的應用外，茯苓歷來還被當做珍貴的滋補食品為人們所喜愛。據說慈禧在晚年就喜食一種叫茯苓夾餅的小點心。《紅樓夢》第60回中還詳細介紹了茯苓霜（碾碎的白茯苓末）的服法：即用牛奶或滾開水將茯苓霜沖化、調勻，於每日晨起吃上一盅（淨含量約20克），其滋補效力最好。茯苓中含有大量人體極易吸收的多糖物質，能增強人體的免疫功能，對久病、體弱、老年人均有幫助。其中的某些成分如茯苓次聚糖對癌細胞有抑製作用，長期服用可促進癌症患者化療、手術後的康復。

豆腐皮的包子


【原文摘錄】
寶玉笑道：「好，太渥早了些。」因又問晴雯道：「今兒我在那府裡吃早飯，有一碟子豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？」（第八回）

【考證分析】
豆腐皮，一名豆腐衣。李時珍《本草綱目》說：「豆腐之法，始於漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法：水浸搗碎，濾去滓，煎成，以鹽滷汁或山礬汁、或酸漿醋澱，就釜收之。又有入缸內，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收斂耳。其面上凝結者，揭取晾乾，名豆腐皮。」清代以豆腐皮作包子，有數種做法，一為豆腐皮包裹餡心，如紙包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上籠蒸之；一為用豆腐皮裁成小片，包餡成兜子，以麻線收口，蒸熟成型，再去麻線。亦有以豆腐切碎，拌調味品為餡，包面皮，蒸熟。看名稱「豆腐皮包子」，似為前者而非後者。豆腐皮包子清代亦為貢品，清宮御膳檔案中有此物。

【製作方法】
用豆腐衣（北方叫油皮、豆腐皮）與金針、木耳、香菇、青菜等制餡，包成素菜包子。此為一簡便製法

鵪鶉


【原文摘錄】
《紅樓夢》第46回寫了王熙鳳勸邢夫人不要因大老爺先生(賈赦)要娶鴛鴦的事去找老太太(賈母)，臨了說了一句:「才我臨來時，舅母那邊送來了兩籠鶉，我吩咐他們炸了。」這就是「炸鵪鶉」這道紅菜的來歷。由於鵪鶉有食補的價值，所以在紅菜研製中也大顯身手。

【考證分析】
有「糟香鵪鶉」、「香酥鵪鶉」、「油榨鵪鶉」等不同作法，各具千秋。美食家口味不同，有的喜歡生炸，有的則喜歡熟炸或其他製法。

【製作方法】
主料︰ 活鵪鶉10只(約100克)。 配料︰ 生菜200克、芝麻50克、雞蛋4個、麵粉75克。
調料︰ 鹽3克、紹興黃酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、蔥薑各適量、花椒盤一小碟、番茄 沙司一小碟。 製作方法︰ 將鵪鶉宰殺，褪毛，去內臟，洗淨。用刀剔出鵪鶉脯，去筋，用刀背拍松剞上花刀，用鹽黃酒胡椒粉、蔥、姜醃漬2小時備用。將雞蛋除去蛋黃，留蛋清放在盆中用蛋抽將其抽起，加入適量麵粉拌均勻。將鵪鶉脯逐個粘上麵粉，然後在抽起的糊中拖飽滿，並在一麵糊上芝麻，入燒熱的香油鍋中炸酥透。生菜洗淨消毒，平鋪在餐盤四周，中間放上炸好的鵪鶉，隨上椒鹽、番茄沙司即成。

野雞瓜子


【原文摘錄】
《紅樓夢》第49回「琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖羶」中寫雪後李紈、寶玉等約新到的邢岫煙、薛寶琴、李紋、李綺等人於次日在蘆雪亭聚會作詩。次日早，寶山因性急，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜子忙忙地吃完了。賈母說:「我知道你們今兒又有情，連飯也不願吃了」。
野雞瓜子，類似炒雞丁一類的下飯菜。清代《調鼎集》有雲:「野雞瓜:去皮骨切丁配醬瓜、冬筍、瓜仁、生薑各丁、菜油、甜醬或加大椒炒」。這說明「野雞瓜子」這道菜在清代已很普遍，成為侯門公府的家常菜了。

【考證分析】
野雞瓜子野雞屬雞類，氣味酸，微寒，無毒，功能補中益氣，可主五臟氣喘野雞瓜子以野雞為主，配以醬瓜、青紅椒，營養豐富，味道鮮美。成菜顏色金黃，口感鮮、香、脆嫩。

【製作方法】
主料︰ 野雞淨肉300克。
配料︰ 醬瓜100克、青紅椒50克、雞蛋1個、蔥薑蒜各適量。
調料︰ 醬油15毫升、紹興黃酒25毫升、花椒油100克、蔥油15克、雞精0.3克、鹽1克、清湯100
毫升、水澱粉30克、花生油100克。
製作方法︰ 將野雞肉用冷水浸泡1小時，洗淨，瀝乾水份，切片剞上花刀，切成2厘米見方的丁放在碗內加鹽、黃酒、蛋清、水澱粉漬味上漿備用。醬瓜反覆浸泡數遍，去掉咸味，用刀一剖兩開，去淨瓜瓢， 切成2厘米見方的丁。青椒去蒂、去籽洗淨也切成2厘米見方的丁備用。起鍋置旺火上，鍋燒熱後倒入花生油，油溫燒至四五成熱，時下入丁滑散，倒入醬瓜丁、青紅椒丁略滑即倒入漏杓內澄油。鍋置火上，放入少許蔥油，將姜蒜片煸出香味，倒入雞丁和配料，快速烹入用醬油、黃酒、鹽、雞精、胡椒粉、水澱粉和適量清湯兌成的碗汁，顛翻兩下即可出鍋。板栗燒野雞野雞氣味酸，微寒，無毒，功能補中，益氣，主治氣喘。野雞肉配板栗、香菇、冬筍
同燒，更增鮮美。是秋、冬季補品之一。
《紅樓夢》中多處寫到以野雞為原料的菜餚，如「野雞崽子湯」、「炸野雞」、「野雞瓜子」等。第53回「烏進孝進租」單上還列有「野雞、兔子各二百對」，這些野味成了
賈府餐桌上的珍品。

板栗燒野雞


【考證分析】
是根據小說中提供的原料而制的一道紅菜，味鮮肉美，色澤金黃，為廣大美食家所歡迎。
主料︰淨野雞肉500克、板栗250克、肥膘肉100克。
配料︰水髮香菇50克、冬筍30克、蔥薑各適量。
調料︰醬油10毫升、花生油100克、鹽3克、紹興黃酒30毫升、白糖10克、雞精0.3克、香油10克 、水澱粉、雞湯各適量。

【製作方法】
將野雞肉洗淨，切成5厘米大小的塊，用沸水滾過，去淨血沫。肥膘肉切成魚鰓片，板栗剞十字刀，入鍋煮熟，取出剝殼去衣，用油略炸一下備用。冬筍切成滾刀塊，香菇去蒂一切為二備用。起鍋至旺火上，放入少許花生油，待油熱下入蔥薑略煸，出香味後放入雞塊、紹興黃酒煸炒，再加入醬油、鹽、糖、雞精、雞湯大火燒開，轉文火，燜至五六成熟時，放入板栗、香菇、冬筍同燒，燒至酥爛，揀去蔥薑、肥膘肉，晃杓收汁，待汁稠時，將雞塊盛在盤中，鍋內余汁加點水澱粉，淋上香油澆在雞塊上即成。

美味茄鯗


【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第四十一回，鳳姐奉賈母之命，挾了些茄鯗給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說：「別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了。」
這道菜的做法，書中進行了較為詳細的介紹，鳳姐向劉姥姥講解說：「把才摘下來的茄子把皮去了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」
【考證分析】
茄子又名落蘇、崑崙瓜、紫瓜等。屬茄科，是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒，無毒，具有散血、止痛、收斂、止血、利尿、解毒等作用。其內含維生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子經烹調可做出多種菜式。「茄鯗」用茄子做主料配以各種乾果，營養極為豐富。成菜味道咸鮮，有濃郁的糟香，略帶回甜，色澤光量鮮艷。
「茄鯗」是《紅樓夢》中寫得最為詳實的一道菜，劉姥姥吃過之後說：「別哄我了，茄子跑出這樣的味兒來了！」說明這道菜非尋常人家見過吃過。「鯗」，即是剖開晾乾的魚乾，如「牛肉鯗」、「筍鯗」等，都是醃醋成干的片狀物。「茄鯗」，當是切成片狀醃醋的茄子干。

【製作方法】
主料:茄子500克、斑鳩肉100克。
配料:桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、欖仁5克、花生仁5克、蓮子5克、板栗5克、五香豆腐乾5克、鮮蘑5克、香菇5克、紅綠青椒16克、雞蛋一個。
調料 :花生油100克、糟酒30毫升、雞油15克、醬油10毫升、鹽3克、糖2克、紹興黃酒25毫升、水澱粉30克、雞精03.3克、清湯100毫升、蔥薑蒜各適量。
1、將茄子削皮、切片，用刀將茄片切成方形，再切成均勻的小骰子丁狀備用。
2、將斑鳩肉用水洗淨，瀝干水份，用刀輕輕拍松，剞上花刀，再切成小骰子丁狀備用。
3、將各種乾果去皮用油炸酥脆。水髮香菇、鮮蘑、豆腐乾、紅綠青椒切成小骰子丁狀備用。
4、起鍋至旺火上，放入雞油，將茄子丁炸成金黃色澄去油。鍋內留少許底油，放入蔥、薑片煸出香味即下入茄丁、糟酒、醬油、鹽、糖、醋、清湯將茄丁煨透入味，勾入少許芡粉，出杓盛入盆中。
5、另起鍋放入花生油燒至五成熟，下入斑鳩丁劃散，隨下入鮮蘑、香菇、豆腐乾、紅綠青椒及各種乾果仁，澄去油後，鍋內留少許底油，將蔥、薑片煸出香味後倒入劃散的主、配料，快速烹入用鹽、糟酒、糖、雞精、清湯、水澱粉兌成的碗汁，顛翻幾下，出杓覆蓋在茄丁上即成。

風醃果子狸


【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第七十五回寫賈母晚餐桌上,先吩咐將自己吃了半碗的紅稻米粥「送給鳳哥兒吃去」;又指著一碗筍和一盤風醃果子狸「給顰兒寶玉兩個吃去」,還有一碗肉「給蘭小子吃去」。

【考證分析】
《隋園食單》中第三節「雜牲單」,果子狸赫然在目。
查《辭源》、《辭海》得知其體小如貓,喜攀援樹上,好食穀物果實之類,所以肉清香鮮美如水果味。怪不得晚飯桌上老太君自己捨不得吃,著人送與兩玉。較之鳳哥兒的半碗紅稻米粥,蘭小子的那碗肉,檔次高多了。據[辭海]「果子狸」條，「果子狸」生活在東南亞，以及長江流域，但從《隨園食譜》中「鮮者難得」的抱怨來看，幾百年前，果子狸在南方餮饕族的威脅下，活得已經比較狼狽了。其實果子狸入菜的記載還應更早。

【製作方法】
「風醃果子狸」的做法，我在《隨園食譜》中看到有記載說：「果子狸，鮮者難得。其醃干者，用蜜酒釀，蒸熟，快刀切片上桌。先用米計水泡一日，去盡鹽穢。較火腿覺嫩而肥。」單曰:「果子狸,鮮者難得。其醃干者,用蜜酒釀蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去盡鹽穢,較火腿覺嫩而肥。
《宋氏養部》談到另一種蒸的方法:「銀錫沙鑼中先鋪白糯米,以花椒蔥鹽酒沃狸身,置於上蒸熟。宜蜜,宜火,宜小麥面之蒸。」不知賈府之蒸如何,想來應從《隋園食單》。果子狸何以如此值得精工細做？

內造瓜仁油松瓤月餅


【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第七十六回寫到：「說著，便將自己吃的一個內造瓜仁油松瓤月餅，又命斟一大杯熱酒， 送給譜笛之人，慢慢的吃了再細細的吹一套來。」

【考證分析】
所謂「內造」指的是宮內所造，見於《隨園食單》。

【製作方法】
具體的製作方法是這樣：「用山東飛面作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡。食之，不覺甚甜，而香松柔膩，迥異尋常。」
另外如「楊中丞西洋餅」，做法是這樣：「用雞蛋清和飛面作稠水放碗中，打銅夾剪一把，頭上作餅如碟大，上下兩面銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，一糊、一夾、一熯，頃刻成餅，白如雪，明如綿紙。微加冰糖、松仁屑子。」

冰糖燕窩粥


【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第四十五回 金蘭契互剖金蘭語 風雨夕悶制風雨詞。

【考證分析】
冰糖燕窩粥的主料是燕窩和大米。燕窩為金絲燕及同屬的一些燕鳥在海邊岩洞中用其吐出的膠狀液體筑成的巢。燕窩性平味甘，入肺、胃、腎經，有養陰潤燥、益氣補中的功效，可治虛損等症，古列為八珍之一，為歷代貢品。因為燕窩具有滋陰潤肺、清熱止咳的功能，是高級營養補品和名貴藥材，其價昂貴。

【製作方法】
主料 官燕窩50克、冰糖25克、大米150克。調料：鹽少許。
1、將燕窩用冷水浸泡兩個小時後，撈出放在白色的餐碟中，用鑷子，檢去燕毛和雜質，用清水漂洗幾次，漂洗時手要輕，注意保持形狀，然後再用涼開水浸泡。
2、使用前倒去水，根據燕窩老、嫩程度分別使用2克或1.5克咸和燕窩拌和均勻，隨即用開水一浸，使燕窩漲起；倒去一半水，再用開水浸三四次，至燕窩的體積膨大成原來體積的三倍、手感柔軟、可掐斷時，再用清水漂洗後，置涼開水中浸泡備用。
3、大米洗淨，加適量清水燒開，轉小火慢慢熬，熬至八成熟時加入冰糖，待糖融化再把發好的燕窩輕輕放進鍋中，略煮幾開即成。
浸燕窩宜用冷清水，發出來的口感滑溜細緻，用熱水發浸雖然縮短時間，但口感變粗。
注意：購買燕窩須小心選擇，以免買到用海藻制的假品。
書中好幾次都提到燕窩，不同的人、不同的體質都有不同的吃法，如黛玉體質虛弱，不宜大補，所以寶釵教她吃清補的燕窩粥；有一回寫鳳姐小產，也每日用燕窩粥調養，但與黛玉吃的不同，鳳姐吃的燕窩粥還配了兩碟精緻小菜，可見是吃咸味的；又有一回秦可卿生病，尤氏也餵她吃了半盞燕窩湯。

籠蒸螃蟹


【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第三十八回 林瀟湘魁奪菊花詩 薛蘅蕪諷和螃蟹詠。

【考證分析】
蟹又稱無腸公子、含黃伯、郭索、擁劍、執火、彭越等。因其橫行又統稱螃蟹。螃蟹又分海水和淡水兩類。籠蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，其肉鮮美，食時需除去蟹的腸、胃、鰓和臍部。中醫認為蟹有散瘀血，通筋絡，續筋接骨，解漆毒等功效。但蟹不可以和柿子同食，因為易引起腹瀉。蟹性寒，食用時需蘸姜、醋或飲酒，以暖胃怯寒，殺菌消毒。

【製作方法】
主料 河蟹
配料：鮮荷葉、馬蓮。
調料：鎮江香醋、薑末各適量。
1、將蟹用清水洗淨，並將每隻蟹的蟹腳用馬蓮捆牢備用。
2、將鮮荷葉洗淨，墊鋪在竹籠屜內，將螃蟹臍向下排放在荷葉上，用旺火蒸熟。
3、鮮姜洗淨去皮切成細末，和鎮江香醋調在一起，裝小碗隨螃蟹上席蘸食。

雞髓筍


【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第七十五回 開夜宴異兆發悲音 賞中秋新詞得佳讖.......鴛鴦又指那幾樣菜道：「這兩樣看不出是什麼東西來，大老爺送來的。這一碗是雞髓筍，是外頭老爺送上來的。」

【考證分析】
雞髓筍是紅樓菜中的一道珍品。咸、鮮。脆、嫩且爽口，顏色黃白。它將雞腿肉去掉，留下骨頭，敲碎取出骨髓，點綴在鮮筍盤中。雅緻，清透，營養豐富。

【製作方法】
主料:雲南文山玉指竹筍12根(約250克)、烏雞腿1500克、雞脯肉150克。
配料:香菜50克、雞蛋2個。
調料:雞油15克、蔥油10克、鹽2克、紹興黃酒25毫升、糖2克、雞精0.3克、薑汁少許、清湯100毫升、水澱粉30克。
1、選用文山玉指竹筍12根，用冷水漂洗一下，用餐刀將竹筍豎著一剖兩開剔去筍心不用，將竹筍放到開水鍋中滾透，再放到湯鍋中加入清湯、雞精、糖煨入味晾冷備用。香菜去梗選嫩葉洗淨備用。
2、將雞脯肉去皮、去筋，用刀背捶成雞茸，加入清湯、蛋清、鹽、雞精、蔥油順一個方向攪拌上勁兒，待均勻後備用。
3、取烏雞腿，用刀剔除腿肉，用刀背將雞腿骨敲散，用竹籤取出骨髓，放至湯鍋中加入黃酒、薑汁、糖滾透，去掉腥味，再換清湯煨透，用餐刀將骨髓切成大小均勻的條狀。
4、用餐刀在竹筍的筍心內逐個抹平雞茸，在筍尖上將雞骨髓點綴上，在筍底部點綴上香菜葉。
5、取一瓷盤抹少許油，將筍逐個放入，加清湯入籠蒸2分鐘取出，在盤中拼成花色圖案。原湯汁入鍋，加入清湯、雞精調好口味，用水澱粉勾薄芡，淋上雞油均勻地澆在竹筍上即成。

奶油松瓤卷酥


【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第 62回 憨湘雲醉眠杓藥裀 困香菱情解石榴裙.....說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，裡面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯......

【考證分析】
「松穰」是松樹子仁，氣味芳香，具有潤腸通便的功用，可防治老年人習慣性便秘。用麵粉加松子、奶油烤製出的酥卷香甜酥脆又適口，卷形蓬鬆，層次分明。
《紅樓夢》第41回寫賈母嫌螃蟹小餃兒太油膩，便到另一食盒裡揀了一樣「蒸食」，叫作「松釀鵝油卷」，嘗了一嘗，將剩下的半個遞與ㄚ環吃了。小說中寫的是用鵝油，這與鵝油具有保護皮膚使皮膚柔軟白嫩功用有關。研製者考慮到今人的飲食習慣，故採用奶油取代鵝油烤制。

【製作方法】
主料:麵粉500克。
配料:芝麻100克、奶油100克、松仁200克、雞蛋4個。
調料:大油200克、白糖300克、泡打粉、鹽各適量。
1、將松仁洗淨，焙乾桿成碎粒；芝麻漂洗焙乾備用。
2、把雞蛋、大油、芝麻、鹽、奶油、松仁、白糖和成餡備用。
3、麵粉放和面盆內，四周撒入適量泡打粉，然後分成二份，一份和成水油麵團，一份和成油酥麵團。
4、將水油麵團製劑後包入油酥麵團劑，桿成長方形迭成四折，再桿開，約桿成長20厘米、寬8厘米、厚0.5厘米的面片待用。
5、把餡桿成與面皮大小一致的長方形蓋在面皮上，對頭捲成如意卷形，用快刀切成大小均等的塊放入烤盤入爐，烤熟即成奶油松穰卷酥。

胭脂鵝脯


【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第62 回 憨湘雲醉眠杓藥裀 困香菱情解石榴裙說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，裡面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯......

【考證分析】
胭脂鵝脯主料為廣東清遠鵝，其肉質細嫩，滋味鮮美。鵝肉味甘性平，具有益氣補虛、和胃止渴的作用。鵝血還可以治噎膈反胃，解藥毒，抗腫瘤。胭脂鵝脯口味鮮、香、咸、甜，顏色紅潤呈胭脂色。《紅樓夢》中多寫到食鵝，這是由於鵝肉具有食療價值。

【製作方法】
主料：廣東清遠鵝一隻(又名烏棕鵝、黑棕鵝)。
配料：紅曲粉適量、蓑衣王瓜300克。
調料：鹽8克、紹興黃酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。蔥段、薑片、桂葉各適量、蘋果500克、清湯適量。
1、將鵝宰殺，褪毛洗淨。從背部用刀開膛取出內臟，洗淨後用刀從脖頸處割下，將鵝體剖為兩半，入鍋內加水燒開，煮盡血水，撈出後另起鍋加水、鹽、黃酒、蔥段、薑片、桂葉、蘋果等煮至脫骨(保持原形狀)，取出骨即成鵝脯。
2、將鵝脯置鍋中，加入適量清湯、白糖、蜂蜜、鹽、紅曲粉入味，待湯汁濃時淋入少許香油即成。食時改刀裝盤，襯以蓑衣王瓜圍邊

雞皮蝦丸湯


【原文摘錄】
第六十二回 憨湘雲醉眠芍藥茵 呆香菱情解石榴裙......說著， 只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，裡面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯......

【考證分析】
雞皮蝦丸湯，蝦肉嫩白色，是海中之寶，高蛋白低脂肪，可補腎壯陽，健脾化痰，益氣通乳。用其做湯口味清鮮，蝦肉脆嫩。特別是丸子做成白、綠兩色，頗有特色。從主料、配料看，這道菜有滋補功用。

【製作方法】
主料:鮮蝦肉150克、鮮貝50克、豬肥膘肉50克、雞皮50克。
配料:菠菜250克、雞蛋2個。
調料:鹽3克、紹興黃酒30毫升、雞精0.3克、蔥油10克、清湯1000毫升。
1、蝦肉、鮮貝、肥膘肉分別洗淨，用刀背捶成細茸狀，攪拌均勻備用。
2、菠菜洗淨只用葉，放在粗瓷碗內用木錘搗出菜汁備用。
3、將蝦肉茸分別裝在兩個碗內，分別加入鹽、紹興酒、雞清、蔥油、薑汁、清湯、雞蛋清順一個方向攪拌上勁兒，其中一個碗內再加入菜汁攪勻。
4、起鍋放入涼水，將兩個碗中的蝦茸分別擠成蝦丸入鍋，待蝦丸全部在水面浮起時，將鍋置火上把手杓朝上平行在水面上推動，至蝦丸變熟撈起。
5、將雞皮煮熟，切斜像眼塊放在一個湯碗內。起鍋放入清湯，調好口味，放入蝦丸和雞皮略煮一開即可盛在碗中。

烤鹿肉


【原文摘錄】
第四十九回 琉璃世界白雪紅梅 脂粉香娃割腥啖膻

【考證分析】
鹿肉甘溫，補益弱，益氣力，強筋骨，調血脈。烤鹿肉配以生菜，葷素俱佳，營養豐富，為秋冬季最佳補品。烤鹿肉鮮嫩味美，香氣四溢，食而不膩，引人食慾。
鹿肉是大補品，故鐘鳴鼎食之家的賈府上自老祖宗賈母，下至僕婦都喜歡吃鹿肉。「紅樓菜」中列有「清燉鹿肉」、「紅燒鹿肉」都是較好的作法。

【製作方法】
主料:鹿腿肉1500克。
配料;生菜300克。
調料:鹽320克、紹興黃酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、蔥薑適量、醬油15毫升、雞湯250毫升。
1、將鹿腿洗淨，用紹興黃酒和鹽將鹿腿肉搓均勻，然後放丁香、醬油、大料、花椒、蔥、姜、茴香醃2~3小時後入烤盤，淋入花生油和雞湯放入烤箱內，烤至鹿肉熟透為止。
2、將烤熟的鹿腿肉改刀裝盤，盤四周點綴洗淨的生菜。
3、隨烤鹿肉可隨上調味二品，任選用蘸食。紅油蒜泥汁：用紅油、醬油、蒜泥調製。
酸辣汁：用北京辣椒糊、鎮江香醋、香油、蔥絲、蒜泥、香菜、醬油調製而成。