肯德基秘方里有什麼？

2007-01-24 03:47 「配方里沒有白金」

　　在20世紀60年代中期，肯德基的連鎖店如雨後春筍般地發展起來，自那以後，它的烹飪秘方就成了人們猜測的中心。仔細觀察雞肉，會發現緊貼它的表面裹著一層薄而濕的東西(這是按最初的烹飪秘方得到的產品，另有一種「香脆型」的產品)。肯德基的雞肉格外嫩，據稱是由於採用了一種特別的壓力烹飪方法。至於在所謂的「含11種香草和香料的秘密調料」中到底有哪些成分，仍是眾說紛紜。肯德基炸雞的味道的確很好，但並非主要是香草或香料的功勞。

　　肯德基炸雞的烹飪要用到的調料是否真是極其普通，這一點很久以來就是肯德基的特許經銷商和肯德基公司管理層爭論的核心。在1976年出版的一本關於麥當勞的書(《巨無霸：麥當勞不為人所知的故事》，作者是博厄斯和錢恩)中，麥當勞的創始人克羅克評論道：「肯德基的特許經銷商抱怨說他們必須為同樣的調料和同樣的雞肉花上3倍、4倍乃至5倍的價錢，而那些東西他們在德吉、克拉夫特或美國的任何一家大公司都買得到。肯德基公司則反駁說不可能，因為配方是保密的。唉，怎麼那麼多廢話。任何一個實驗室都能給你分析出那裡面有些什麼。那裡面既沒有白金，也沒有黃金。」


　　桑德斯有時會即興而匆忙地配製調料，這也意味著在調料裡並沒有什麼奇珍異寶。桑德斯在他的自傳《我的生活如吮指美味》一書中，講述了頭一次將肯德基的特許經銷權賣給哈門一事，而相應的調料就是桑德斯在哈門的鹽湖城飯店裡的食品儲藏室配好的。

　桑德斯用到的所有調料即便在任何一家貨源充足的A&P公司都能買到，但要把它們一一鑒別出來也還是一件難事。在美國的超市和美食店裡能找到約40種香草、香料和其它的調味品，其中又有二三十種很是尋常，形象地說，即是「在每戶人家的架子上都擺著呢」，它們在桑德斯的路邊咖啡店裡也看得到。其實把11種不同的調料配在一起用並沒有什麼了不起。食品業的標準禽肉調料裡就含有10種香草和香料，它們是胡椒、姜、肉豆蔻干皮、多香果、丁香、墨角蘭、肉豆蔻、百裡香、香薄荷以及鼠尾草。

　　上校的第二任妻子

　　遲至1967年6月，《商業週刊》雜誌還說「只有桑德斯、馬西(時任公司董事長)和公司的食品工程師知道肯德基的烹飪秘方」。嚴格說來這並不正確。桑德斯的妻子克勞迪婭肯定也知道。此外還可以猜測其它人的配偶、子女以及生意上的合夥人應該也知道。

　　克勞迪婭•桑德斯原本是肯塔基州科爾賓市的桑德斯咖啡店的員工。1948年，她成為桑德斯的第二任妻子。由於75號州際公路的開通，桑德斯的汽車旅館(飯店)日益無人問津，他們只好將其賣掉。爾後，在66歲那年，上校就踏上了開創肯德基連鎖業務的征程。他開著帕克車，後座上放著25套白色西服、一隻壓力鍋和一袋調料，四處奔波。他一星期要吃上3到5次他的炸雞。克勞迪婭則呆在家裡，負責配製秘密的調料，並把它們發送給特許經銷商。哈蘭•桑德斯在1964年把他的肯德基公司賣給了馬西，賣得太早了、太便宜了，從此他只保留了加拿大的業務。他的餘生在讚美上帝和詛咒何伯雷恩公司中度過——何伯雷恩公司後來又從馬西那裡買下了肯德基。哈蘭•桑德斯於1980年去世，享年90歲。克勞迪婭則還在經營著位於肯塔基州謝爾比維爾市的克勞迪婭•桑德斯飯店。

　很難相信桑德斯的孩子對秘方會一無所知。桑德斯有兩個女兒，都是前妻所生，其中至少有一個女兒瑪格麗特應該知道秘方。瑪格麗特由於提出了開設外賣服務的構想而在公司的經營上被委以重任。桑德斯還給了她在佛羅里達州的特許經營權。

　　秘方的知情者們

　　1964年，桑德斯以200萬美元的價格將肯德基賣給了一個三人財團，秘方也就隨之傳給了外人。這個三人財團的領頭人是馬西，他是來自納什維爾的金融家，對在佛羅里達州過早的退休生活已深感厭倦。馬西當然知道烹雞秘方，公司的食品工程師佩爾斯特也知道。佩爾斯特原是一位航空航天工程師，他負責配製調料和改進烹飪工藝。他發明瞭烹雞用的幾種新型煎炸和加熱設備，並取得了專利。在馬西的財團買下了肯德基之後的第七年，何伯雷恩公司又以據說是2億8千7百萬美元的價格接手將這一品牌買過來了。何伯雷恩公司專門經銷斯米爾諾夫伏特加酒、A.1牛排醬、Snap-E-Tom西紅柿雞尾酒、寶麗莊園葡萄酒、奧爾特加墨西哥食品以及箭牌利口酒。

　　馬西的另兩位合夥人是否知道秘方還不能肯定。他們中的一位是猶他州的特許經銷商哈門，他好像不怎麼參與日常事務的管理。另一位是律師小布朗，布朗曾幫助說服桑德斯將肯德基賣給馬西，而馬西買下之後，就著力培養布朗接他的班，所以很有理由猜測馬西將秘方告訴了布朗。在肯德基又被何伯雷恩公司收購之後，布朗接替馬西擔任首席執行官和董事長。(據說馬西在與布朗的一次爭執之後離開了公司。)就靠轉賣給何伯雷恩公司所得的一大筆錢，布朗以後還成功地參加了1979年肯塔基州的州長競選。據說布朗還有更大的政治野心。「哎呀，執掌肯塔基州比經營肯德基公司要容易得多，」他對媒體如是說道，「前者沒有競爭。」

就這樣，知道秘方的人漸漸多起來了。如果布朗知道秘方，難道他不會告訴妻子喬治？也許會吧。對於他們的配偶、親屬和朋友們來說，那麼一份能招徠顧客的秘方總比一般的商業秘密更有趣。現在可能有十幾個人知道秘方了，其中又有多位與肯德基公司並沒有直接的聯繫。

　　如果真是這樣，那他們也實在是夠小心翼翼的了，還沒有一個人跳出來說出這個秘方。

　　逃不過實驗室的分析

　　本書作者在一家肯德基連鎖店的附近選定了一所很大的學院，接著就在一份學生報紙上和校園的公告欄裡發布了想採訪肯德基公司員工的廣告。隨後的訪談也的確揭示了肯德基的烹飪過程。實際上，這個過程與桑德斯在1966年為發明「加壓烹雞術」而申請的專利基本相符。

　　當然，專利上沒有說明用了什麼調料，被採訪的人員也不知道雞肉外面的裹層裡有些什麼調料。他們也沒有聽到過什麼傳言。不過有一個人提供了一份裹層的樣品：那是一種有刺鼻氣味的白色粉末，裡面還摻雜著黑色和棕黃色的小顆粒。

　　前面引述過克羅克的話，說任何一個實驗室都能分析出調料裡有些什麼成分。基於此，作者找到了一個食品實驗室。在得知樣品是從何而來以後，這個實驗室拒絕進行分析。另一個實驗室倒是接受了任務。於是，給它送去了約一杯的樣品以供檢驗。我們只要求實驗室作定性分析——鑒別出樣品裡的每一種成分，而無需作精確的定量分析。一張列著可能含有的香草和香料的單子給了這個實驗室作為參考。

在對訪談結果、桑德斯的專利以及實驗分析結果進行一番總的思考以後，對肯德基的烹飪秘方就有了一個大致的輪廓：

　　選好重約21/4到21/2磅的雞肉，將它們切成8到10塊。肯德基的烹飪術有一個與眾不同的地方，那就是要求雞肉的量與油的量和溫度相稱。如果只有一塊雞肉，卻也在通常的油量和通常的溫度下烹飪，那麼最後就只能得到一塊焦炭了。這一要求也正是桑德斯的方法難以在普通家庭裡推廣開來的原因。

　　專利以5磅重的雞肉作為範例，指出那就需要大約8夸脫的油，而烹飪溫度則為400°F。桑德斯在專利中作了這樣一番陳述：用一般的方法烹飪的雞肉往往在熟之前就失去了原有的水分。

　　桑德斯的做法是在約400°F時開始烹雞。這一高溫能迅速地讓雞肉的裹層變成金黃色。他用了一隻裝有空氣管和氣泵的壓力鍋。

　　從雞肉內蒸發出的水汽能讓緊閉著的鍋裡的壓力越升越高。如果烹雞所用的各種原料在量上的配比正確，鍋壁每平方英吋上的壓力就可達到15磅(高於大氣壓)。這樣的壓力能提高水的沸點，因而也能提高烹雞的實際溫度——到約250°F。在這樣的條件下，烹雞的速度就要比通常的做法快上2到10倍了，而蒸汽的壓力也能防止雞肉水分過度喪失。

裹層中的調料——在肯德基的烹飪秘方當中，這可是頂級機密——竟然出奇的簡單！那份裹層樣品所作的分析表明，裡面只有4種成分，即麵粉、鹽、味精以及黑胡椒，並沒有什麼11種香草和香料；實際上，根本就沒有香草，糖也沒有。

　　所有那些尋常的香草和香料都能被專業人員毫不含糊地鑒別出來。要是在送去分析的那份一小杯樣品中真的含有1到2格令那麼多的羅勒或者肉豆蔻，那它們在分析時肯定能夠被發現，實驗室主任這麼說。在樣品中還沒有發現有什麼東西是鑒別不出來的。

　　接受採訪的肯德基公司的員工否認在烹飪過程的其它某個步驟還要用到什麼調料——裹層中的調料是唯一用到的調料。

　　肯德基的真正秘方看來其實很簡單，就是兩樣東西：胡椒和味精，這也真是找準了美國人的口味。

　　也可能公司裡有人會不時地把那些「謠傳」的香草和香料中的每一樣一撮撮地放到盛調料的大桶裡去。如果真是這樣，那麼看來在我們送去分析的樣品中，除了胡椒和味精以外，其它每一樣調料都很不幸地被完全錯過了；那些調料當然也就不會出現在以此樣品作裹層的雞塊中了。(這份樣品應該足夠給十幾塊雞肉作裹層用。)進一步去設想，要是在一般的雞塊中並沒有出現所謂的11種香草和香料，連一丁點兒都沒有，那麼宣稱肯德基的烹飪秘方要用到那麼多的調料似乎就太武斷了。

　　也許在桑德斯最初設計的秘方當中，的確要用到11種香草和香料，只是當他把公司賣了以後，這一秘方又被別人修改過了。這樣的修改也不是沒有過先例。在1964年以前，肯德基的肉汁真是無比的美味——「好吃得你只想著喝肉汁，雞肉倒可撥拉到一邊去了，」上校自己誇耀道。可是公司後來的新主人覺得這樣去熬肉汁對於快餐業來說實在是太費事了，於是就對肉汁的配方作了修改。這樣一來，按桑德斯的話說，肯德基的肉汁就成了「貼牆紙的糨糊」。至今，肯德基的肉汁仍保持著那麼一種平庸的味道，上校的那張肉汁的配方大概一直是鎖在公司的保險櫃裡了吧。

　　平心而論，一種烹雞秘方若要用到11種調料，那麼其中有些可能就是沒有用的了。就肯德基的最初那種烹飪秘方來說，如果胡椒和味精的量有許多，那麼其它味道較淡的任何一種調料的作用還能顯現得出來嗎？