雲南吃怪之牛奶做成扇子賣

2007-05-08 10:16 乳扇，是雲南洱源白族的名特食品，因形如扇子而得名。洱源，古稱，「鄧川」，是白族的主要聚居地，氣候溫和，水草豐富，適於牛羊的生長。（唐）南詔時出產名駒一一鄧賧馬，今為我國著名的「四大乳牛基地」之一。

乳扇，古稱「乳線」，距今已有 1000多年的生產歷史。在《南詔野史》中有「酥花乳線浮杯綠」的記載，說的是白族喜愛喝「乳扇茶」。據清嘉慶艾自修撰《鄧川州志》記載：「乳扇售之一張，值一錢，商販載儲遠。為美味，香脆酥酪。凡家餵四牛，日作乳扇兩百張，八口之家，足資俯仰矣」。由此可見，乳扇在農戶的收人所佔的地位。乳扇一般以乳黃色為佳，表面油潤光滑，清香味美，營養豐富，因可保鮮，攜帶方便，是饋贈親友的禮品。

乳扇食用方便，吃法可分燒（烤）、煎、蒸、煮四種。燒吃，較為簡便，只需用筷子挾住乳扇兩端放在火上燒烤即可，還可邊烤（燒）邊吃，很有情趣。同時，也可將燒（烤）好的乳扇切成細絲煮泡牛奶或茶吃。著名「白族三道茶」中的第二道「甜茶」，是用燒（烤）過的乳扇切成細絲，摻入核桃薄片與紅糖用茶水沖泡而成，甜而不膩，滋補可口。另外，還可將切成細絲乳扇摻入韭菜、荳芽、辣椒、芝麻醬等調料涼拌吃。煎炸，是乳扇最為普遍的吃法，炸得金黃色後，撒上白糖或椒鹽即可吃。白族名菜「夾沙乳扇」，是把乳扇切成長塊後，包上豆沙或棗泥在油鍋內煎炸而成，芳香酥脆，鮮美可口。「炒乳扇絲」、「燴三鮮乳扇」 等已成為筵席上的佳餚。乳扇煎炸吃，雖香脆可口，但吃後容易上「火」（即熱）。採用蒸、煮吃法中以「牛奶煮乳扇」著名，是一道白族傳統小吃。乳扇又因其製法和形狀特異，故有「雲南吃怪，牛奶做成扇子賣」之說。