怎樣做一道鮮美的湯

2007-12-11 09:48

 

家庭燒湯大都喜歡以豬骨、牛羊肉或蹄爪之類為原料。

鮮香味美的湯，科學的做法是：一、制湯的骨頭類原料應在冷水時下鍋；二、制湯過程中不要加水。因為豬骨往往會多少帶點肉，有的人為了熟得快，一開始就往鍋裡倒開水或熱水，這會使肉骨頭的表面由於驟然受熱，使肉類外層蛋白質不能充分溶解於湯中，湯的味道也就不如放冷水燒出來的湯味兒鮮美。此外，做湯不宜早放鹽，因為鹽有滲透作用，最容易滲入原料，使其內部的水分析出，加劇蛋白質的凝固，也會影響湯味的鮮美。至於醬油，不宜早加和多加。其它佐料如蔥、姜、料酒以適量為宜。

人們的口味不同，有人愛喝乳白濃稠的"奶湯"，有人愛喝澄亮透明的"清湯"。要使湯清，須用微火燒，加熱時間可以長一點，使湯呈沸而不騰的狀態，並將湯麵的浮油浮沫撇淨。