閒聊烹調

2007-12-13 03:46 作者:Ｂｒｕｔｕｓ

"有人住的地方，就有中餐館。"此話不假。如今全美各地中餐館林林總總，較之我二十年前初來時不知增長了多少倍。去年，我帶全家到紐約上州一個人煙稀少的小城參加少年棒球賽，出乎我的預料，當地竟也能找到好幾家中餐館。難怪，最近在談到中美太空競賽時，有人打比方說，當美國人重登月球時，中餐外賣已經在那裡了，可見中國太空計畫的威脅程度。

眾所周知，華盛頓ＤＣ附近中餐館多如過江之鯽，可是用料新鮮味道又好的卻屈指可數。這裡是指魚肉類，很多餐館的菜餚花樣經年不變。真不知這些廚師日復一日做同樣的菜不覺得煩嗎？最近和朋友去一家中餐館吃合菜，發現裡面的魚和肉都不新鮮，一股刺鼻的冰箱味，令人倒胃，不由想起醫院裡的太平間。粵菜一般比較清淡，用料一不新鮮，馬上就可以吃出來，餐館這樣做不砸自己的牌子才怪呢。

烹調是一門藝術。我想許多人都會燒菜，但能做到色香味俱全的大概為數不多，能有獨創性的就更加鳳毛麟角了。不少網友上載菜餚照片，有的一看就不開胃，乾巴巴的，大概是忘放油了；有些看起來賣相很好，但味道如何只有上載者知道。

不可否認，目前家中做飯的還是太太居多，而餐館裡則正好相反，廚師幾乎清一色男的，尤其是名廚。為什麼會是這樣呢？這或許和傳統有關。過去婦女結婚後在家相夫教子，當然包括做飯。而廚師是一種職業，當然男的就比較多。在毛澤東時代，婦女能頂半邊天，男女都一樣，但婦女做廚師的還是有限，究其原因可能和做大鍋飯需要力氣有關吧，婦女體力畢竟略遜一籌，再加上廚房裡煙熏火燎的，呆久了弄得滿身油煙味，這廚師的確不是個有吸引力的工作。

現在的情況和過去有所不同，婦女出外工作的比較多，但家中大多仍是太太煮飯。做飯對一些人而言只是盡做妻子的義務，或是為了拴住老公。這些人做飯往往比較循規蹈矩，即按照現有的菜譜，家傳或者是照別人教的去做飯，其味道最多是過得去而已。我想大概網上大多數人也是這樣的水平。

當然也不乏老公做飯的，其原因五花八門。我在家就是負責買菜做飯的。結婚前，老婆自信滿滿地主動請纓，為此來美前幾乎買罄新華書店的烹調書。可是婚後，她做的飯我卻常常難以下嚥。頭幾次還硬著頭皮說好吃，但最終還是忍不住吐了真言。娘子聽後梨花帶雨，七分嬌嗔三分惱，"烹調書裡就是這樣說的，你要覺得不好吃，找他們算帳去呀。"說得倒也沒錯，不過我總不能飛越大洋去找人家作者爭個是非曲直呀。曾經從電視上看到，說烹調書中很多食譜是無法仿製的。沒法子，我只好親自下廚。誰讓我對吃比較挑剔呢。

孩子出生後，做飯的責任就更重了，不光是老婆，還有兩個小的。他們都是在老美幼兒園長大的，習慣西餐。所以我每天都要做兩套飯，那個累勁就別提了。好在孩子比較大時，開始知道什麼是好吃的。尤其是老大，由於運動量大，喜歡吃肉。他特別喜歡我做的牛排，覺得這樣吃才過癮。牛排一般的做法是往上撒事先調好的配料，然後放在燒烤爐上按個人對生熟的愛好來烤，一般的飯店也大都是這樣做的。我則自己配製調料，醃至少２４小時，然後再上燒烤爐，這樣使得牛排裡外都入味。總的來說，那些靠李錦記調料做出來的不算水平，自己配調料才算真功夫。許多燒烤品牌就是因為有其特殊的配方才得以出名，這和可口可樂，百事可樂等暢銷的道理如出一轍。

我時常想，我吃的講究到底從何而來。最近有人提出英雄品質也許是可以是遺傳的，以此類推，對吃的講究當然也可以遺傳。我想我必是得了外公的遺傳。前幾天看到有報導說，大飢荒對基因的影響會在第二代中出現。得知這以後，我徹底地鬆了口氣，最起碼我可以認為自己沒毛病，也不是什麼身體微量元素不平衡所造成的問題等等。從此我對自己做飯就更加有信心了，也沒有過去那麼多的顧慮。

我外公曾經是廣州西關某大酒樓的創始人兼股東。我母親說，當年外公每天必親自去採購酒樓用的原材料，除了把質量關，也可提防採購人中飽私囊。他當年創辦的酒樓現在仍在，是目前全市唯一能夠盈利的國營酒樓。改革開放以來，陸續在全市開辦了分店，目前還打算在全國各地增設分店，火爆得很。從前的經營方式和解放後不一樣。大堂經理要招呼吃客，相互之間非常熟絡，上菜時經理親自端到桌上。如食客遇到問題，經理就會馬上解決，和《天下第一樓》裡的情景非常類似。我在８０年代末經香港到美國時，我姨丈請我吃飯，那間酒店也是這樣的情形。姨丈在抗日時做記者，後來改寫武俠，對吃也頗有講究。

解放後，酒店被共產黨沒收了，但家人和親戚仍把它當成自己的家，大到每年的清明掃墓和紅白喜事，小到平時喝早茶，都去那裡。最近從網上讀到有不少原來被沒收的私營酒樓物歸原主或者後裔。我趕緊打電話回家問，母親平淡地告訴我，由於是股份制，所以不算在內。我聽後非常懊喪，看來我的西關少爺夢白做了，當然更和美麗窈窕出得廳堂下得廚房的西關小姐無緣了。

烹調除了自己樂在其中外，看別人烹調也是一大樂趣和享受。Ｆｏｏｄ　Ｎｅｔｗｏｒｋ的Ｒａｃｈａｅｌ　Ｒａｙ和Ｇｉａｄａ　Ｄｅ　Ｌａｕｒｅｎｔｉｉｓ是近年的兩大紅星。

Ｒａｃｈａｅｌ最早出名是在她的"４０　Ｄｏｌｌａｒｓａ　Ｄａｙ"節目裡。其內容是每到一個新地方，每天只花＄４０在吃的上面，當然不是吃漢堡王或麥當勞。Ｒａｃｈａｅｌ給人的感覺非常隨和。她在節目裡經常點經濟實惠量大的飯菜。她點菜量大，身材卻相當好，估計是吃上兩口就叫停。近兩年來，她開始推出自己烹調的新節目，據報導，每做一小時的節目，她要花上一天的時間準備，看似輕鬆實則不易。過去幾個月，有小報說她正在鬧離婚，由於沒有婚前協議，她將劃出５個億給他先生。不知真假。但她在最近的節目中，一副愁眉苦臉不太開心的樣子。

Ｇｉａｄａ和Ｒａｃｈａｅｌ在性格上幾乎正相反。結了婚的Ｇｉａｄａ非常天真，像個小鳥，她在節目裡總是微笑著，不像Ｒａｃｈａｅｌ只顧埋頭幹活，偶爾抬頭看一眼鏡頭。看她們倆做飯還是可以學到不少東西的，雖然還是以娛樂為主。

Ｆｏｏｄ　Ｎｅｔｗｏｒｋ裡的另一節目是Ｉｒｏｎ　Ｃｈｅｆ（鐵廚師）。鐵廚師起源於日本，每集由全國有名的廚師去挑戰節目裡的固定廚師。每次比賽有一種廚師事先不知道的特別材料，給比賽增加了難度和挑戰性。並不是所有的人都有膽參加。上面提到的兩位女廚師雖然也參加了比賽，但也只有在名師手下打雜的份。就連電視名廚Ｍａｒｔｉｎ　Ｙａｎ（Ｙａｎ　Ｃａｎ　Ｃｏｏｋ主持）也沒膽參加挑戰。有一次他來我工作的地方表演，有人問他為什麼不參加鐵廚師比賽，他吱吱晤晤避開了這個問題，讓我想起Ｍａｒｔｈａ　Ｓｔｅｗａｒｔ在她出事後，有一次在ＮＢＣ早安節目裡埋頭切色拉逃避問題的鏡頭。鐵廚師的競賽規則以質量和味道，獨創性，種類花樣和外觀為主。真正喜歡做飯的人不妨以此作為標準，不斷地提高自己的廚藝。

出於對烹調的一往情深，我已經想好了將來退休後的計畫。我打算在風景秀麗的山邊開一個飯館，菜式以新鮮，美味，健康和優美外觀為主，不斷創新，追求完美。飯菜根據每天上市的鮮貨來決定，不以盈利為主，收支平衡即可。開店的目的除了追求個人愛好和多年的願望，當然也和外公的遺傳有關。Ｉｆ　ｙｏｕ　ｃａｎ　ｄｒｅａｍ　ｉｔ，ｙｏｕ　ｃａｎ　ｄｏ　ｉｔ．