各種豆類食品食用禁忌(圖)

2007-12-20 13:52 大豆：

炒豆、油炒豆雖然味道香美，但其性溫燥，難於消化，多食之後可引起食積、腹脹、口燥、便秘，脾胃虛弱者不宜多吃。大豆中含有胰蛋白酶抑制劑，容易引起噁心、嘔吐、腹瀉等症狀;但這種胰蛋白酶抑制物可被高溫分解破壞掉，故食用時應高溫煮爛，以利於消化吸收。大豆中的皂素可促使人體中的微量元素碘的排泄。長期過多地食用豆製品可造成缺碘，引起單純性甲狀腺腫。兒童缺碘會直接影響其生長發育，造成智力下降。豆製品中含有豐富的鈣質，對補充人體鈣質是有益的。但是，如果血鈣含量過高，則會妨礙鋅的吸收。兒童缺鋅則可導致發育遲緩、飲食無味、厭食，還會影響記憶力，並容易染患感冒、肺炎、口腔潰瘍及地圖舌等病症。因此，兒童應注意合理營養，不宜長期單一食用大豆製品。

黑豆：

炒食易傷脾，虛弱之人不可食用。黑豆質地較硬，不易消化，中滿者或者消化功能差的人應少食或不食。此外，與食用大豆一樣，切忌不經細細咀嚼就整粒吞食。

綠豆：

凡脾胃虛弱之人不宜過多食用。熬綠豆湯時不宜使用明礬，否則會失去綠豆湯原有的清香風味，而且使部分營養物質遭受破壞。

赤小豆：

赤小豆性味甘酸，通利水道，多食令人消瘦，故體瘦、尿多者不宜食用。

蠶豆：

蠶豆性滯，多食令人腹脹，脾胃虛弱者不宜多吃。少數人食用蠶豆有可能引起"蠶豆黃病"，其症狀是在吃蠶豆幾小時或一兩天內突然感到精神疲倦、頭暈、噁心、畏寒發熱、全身酸痛、萎靡不振、肝脾腫大、呼吸困難，甚至昏迷不醒，皮膚和眼白髮黃，小便顏色似醬油。研究表明，蠶豆病有明顯的遺傳傾向。因此，有蠶豆過敏史的父母需格外注意，對子女吃蠶豆要特別慎重。

扁豆：

扁豆中含有一種毒蛋白，豆莢上有溶血素和生物鹼。這些物質須高溫才能破壞，如果加熱不夠，食後可發生噁心、嘔吐、腹痛、頭暈等中毒症狀。預防扁豆中毒的最好辦法是加熱處理，使其毒性物質完全分解掉。

豌豆：

多食令人腹脹，脾胃弱者慎用。

豇豆：

氣滯便秘者不宜多食。

菜豆：

菜豆亦稱四季豆。有些人炒食四季豆時為使其顏色保持碧綠，往往下鍋後便匆匆起鍋。這種未炒熟的四季豆中含有有毒的胰蛋白酶抑制物、血球凝集素和溶血素，食之可引起中毒。主要症狀表現為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉以及頭痛、頭暈、心慌、胸悶、畏寒等，病程短則數小時，長則2∼3天。其實，四季豆只要炒熟煮透，其毒性物質就會被分解破壞掉。儘管高溫燒煮會使其損失一部分維生素，但只有將其由綠燒黃，才能使其毒性物質分解，對健康真正有利。

刀豆：

刀豆食用時要煮熟炒透，不宜生食。熱症患者應慎食。

荳芽：

有些人認為用化肥催發荳芽可以使荳芽發得快，其實這是沒有必要的。因為豆類發芽時所需要的條件是適宜的溫度、水分和氧氣，發芽後的幼芽和幼根的伸長所需的營養由豆瓣儲存的營養物質提供，無需化肥促其生長。此外，市售化肥並非純品，在其製造、包裝、運輸和銷售過程中均有可能被其它有害物質污染，食用化肥催生的荳芽對人體健康是有害的。

豆漿：

豆漿中幾乎含有大豆中的全部營養成分，是一種不比牛奶遜色的飲料。但是，豆漿不宜一次飲用過多，多則可引起腹脹和胃部不適，嚴重者還會出現腹瀉。老人和小兒的消化能力相對較差，尤其要注意這一點。飲用豆漿最好不要加紅糖，紅糖容易使豆漿中的蛋白質變性沉澱，從而不易被消化吸收。此外，飲用豆漿一定要煮透。當豆漿被加熱至80℃時，其中的皂素便會受熱膨脹而上浮成泡沫，給人一種豆漿已經煮沸的假象。豆漿真正煮沸後至少5分鐘以上才能使皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物質完全被分解破壞掉。

豆腐：

痛風患者不宜過多地食用豆腐，因為豆腐中含嘌呤類物質較多，而痛風正是因嘌呤代謝異常造成的。此外，豆腐中的鈣、鎂遇到四環素後會形成一種不易溶解的絡合物，從而影響人體對藥物的吸收。

醬油：

有很多人喜歡在麵條、水餃、豆腐及一些涼拌菜中加入生醬油，這很不衛生。雖然生醬油不加熱也可食用，但醬油在生產、貯存、運輸、銷售過程中常因衛生條件不佳而造成污染。有一種嗜鹽菌可以在高濃度含鹽食物中生存，人吃了含嗜鹽菌的食物會發生中毒，出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、脫水、休克，甚至死亡。醬油放久了，常常可以看見表面有一朵朵白色的"花"，最初只不過是一個個白色的小圓點，逐漸變大，成了有皺紋的被膜，日子久了，顏色漸漸轉為黃褐色或褐色，這就是醬油發霉。主要是由於一些產膜性酵母菌的寄生、繁殖而造成的。此時，醬油固有的營養和風味就會遭到破壞，輕者及時撇去白膜，加熱消毒後仍可食用，嚴重者已染有毒素，味道改變，香氣消失，則不宜再食用了。

涼粉：

涼粉是以綠豆或其它豆類、玉米、薯類為原料，經過浸泡、發酵、濕磨成粉漿後濾出的塊狀澱粉加工而成。新鮮的塊狀澱粉塊呈白色或青白色，質地細膩，無異味。若將塊狀澱粉保存於室內數日，又未及時晾晒通風，塊狀澱粉上就會出現紅、黃、綠等雜色霉點或霉斑。這種霉變的塊狀澱粉中含有紫青霉毒素，如果人食用了這種霉變的澱粉加工的涼粉，2∼4小時後即會出現噁心、嘔吐、腹痛、腹脹等症狀，嚴重者則會出現抽搐、昏迷甚至引起死亡。此外，一些不法商販在質次的澱粉中加入藍墨水或綠色顏料，製成的涼粉呈綠色，便吹噓其產品是綠豆粉製成的。這種涼粉食用時口腔內有異味感，對人體健康十分有害。其實，綠豆粉製作的涼粉並不是綠色的，通常呈白色或青白色。

粉絲：

粉絲主要成分為澱粉。粉絲雖然好吃，但粉絲在加工製作的過程中大都添加了0.5%左右的明礬。加入的明礬與粉漿凝聚在一起，隨著粉絲的成形和乾燥也就留在了粉絲中。由於明礬含鋁，因此粉絲是含鋁食品。故此，大量食用粉絲對人體不利。