海外傳統中餐館果真廉頗老矣？

2008-01-22 23:51 作者:任成琦

提到中餐館，人們腦海裡出現的往往都是朱紅的門臉，低懸的紅燈，紫檀的屏風和暗色調的博古架。加上不少館子退居街區，在樓群中孤據一隅，給人的印象的確有些老氣橫秋。相比近年來亞洲餐館清新高雅的裝修風格和蒸蒸日上的發展格局，人們不禁要問──

盛極一時的美味怎麼了？

國華人餐館工的"薪情"愈來愈好。在紐約法拉盛的幾家華人職業介紹所，炒鍋的月薪升高200美元左右，油鍋、收銀的底薪也有所增加，即使這樣打工者仍然供不應求。

表面熱鬧的"用工荒"背後其實反映了中餐經營的深刻危機。美國美食指南ZAGAT的創立者蒂姆·扎加特認為，缺乏合格的廚師已經成為制約中餐業發展的大問題。

以前由於中餐的興盛，中餐業的大廚、二廚是招工中的主角。許多人到海外後，都以能熬上中餐館的大廚為榮。同時，做上了大廚，也會帶來超過普通打工者的豐厚待遇和福利。而如今，在海外招工需求和用工意識中，會做亞洲餐的大廚和二廚的價值要遠比中餐的高許多。由此，他們在勞動力市場上也開始變得炙手可熱。

盛極一時的中國美味怎麼了？人們開始擔憂中餐會慢慢走下坡路。這一點不僅僅表現在大廚的缺乏上，也表現在中餐館數量的減少上。現在，在海外許多人的意識深處，傳統中餐已經處於一種維持經營而已的階段。比如西班牙馬德里較大一些的中餐館，其客人大多是以華人為主，生意較好的也只有一兩家。

實際上，具備一定規模的中餐館以華人為主，是一種怪現象。華人到海外的中餐館就餐無非是為了尋找習慣的口味，舒緩鄉愁。而對於當地其他族裔來說，傳統中餐則是陌生和充滿神秘色彩的，是真正的博大精深。所以他們本應當成為食客中濟濟一堂、流連忘返的主角。可現在，主角和配角完全顛倒了。

來居上的亞洲餐

蒂姆·扎加特說："一直到上世紀80年代，中餐可以說是美國惟一的亞洲菜。此後，其他的亞洲菜變得越來越好，知名度越來越高，而中餐似乎沒有什麼變化。"他表示，根據用餐者反饋進行的調查顯示，紐約有30家日餐館的評級要高於評級最高的中餐館。

華人涉足西班牙亞洲餐的歷史可以追溯到五六年前。從一開始中餐和日餐的競爭，發展到今天包含中餐、日餐、泰餐、越南餐等成分的亞洲餐群雄爭秀的局面。

如今在西班牙華人經營的餐館中，以傳統中餐為主的越來越少。而那些生意紅火、裝修豪華和廳堂寬闊的華人餐館幾乎都是以經營亞洲餐為主。亞洲餐館不但佔據了西班牙商業中心和繁華路段等寸土寸金之地，而且還登堂入室，進入到許多以前由法餐、意餐獨霸天下的高檔賓館和商務會所等地，成為了名副其實的高級餐。

亞洲餐不僅地位高，而且其對顧客特別是當地顧客的吸引力，也可以說是讓傳統中餐望塵莫及。西班牙一些上規模和檔次的亞洲餐館幾乎每天都是"人滿為患"，有一定名望的餐館甚至都要提前預訂。對於西班牙年輕白領和中產階級來說，到亞洲餐館吃飯似乎成了一種流行或時尚，一如上世紀70年代中餐在美國蓬勃發展時的樣子。

據瞭解，目前西班牙華人經營的亞洲餐館的數量和規模已經遠遠超過了傳統的中餐館。生機勃勃的亞洲餐正以強勁的發展態勢，取代傳統中餐過去的地位。

盛衰之間費思量

亞洲餐蓬勃發展和傳統中餐停滯不前的背後，存在著多種原因。

首先在品種上，例如在西班牙，傳統中餐的種類始終是春卷、咕老肉、檸檬雞等老樣子，在品種上多年一貫制，毫無新意。而新興的亞洲餐在這方面則可以說是博採眾長，由此也就擁有了更多的新意和吸引力。

其次，在從業人員上，中餐館的大部分廚師"土生土長"，缺乏較高技能和創新能力，而從中國引進廚師，又十分困難，所以傳統中餐面臨後繼無人的尷尬境地。而亞洲餐雖然也同樣面臨人才缺乏的問題，但由於其是新興的事物，一方面顧客們的口味要求程度低，另一方面因為亞洲餐的新興，一些老闆也捨得花錢請來專家。

另外，傳統中餐由於從業者的相互殺價，幾乎成了"低價"的代名詞，形成了薄利的惡性循環，其地位和形象無奈退居二線。反觀亞洲餐，菜餚的價格雖然要比中餐高出許多，但盈利空間大了，其在色香味等方面的質量也有保證，而這些是塑造其高級餐形象的重要基礎。

海外中餐要走出目前的發展困局，最重要的還是把中國真正的好菜、特色菜介紹到海外去。另外，可以適當引入一些國內有特色的地方菜系如地道的粵菜、川菜，努力做到專業化。只要我們找出問題的癥結所在，努力改正，就一定能夠使傳統中餐和亞洲餐一起頡頏雙美，擎起海外華人餐飲業的一片藍天。