迷宮之城的千年美味-----土耳其伊斯坦堡 （圖）

2008-02-13 01:48 作者:撰文．攝影／李俊明

街頭市集，到處可見廣受歡迎的土耳其軟糖，秤重計費。

五色糖漿拔絲而成的土耳其式麥芽糖，是老少都愛的零嘴。

地平線升起的莊嚴清真寺，是伊斯坦堡最常見的美麗風景。


把熱狗變成麻花，再夾入薯條與蕃茄丁、辣椒，就是土耳其人喜愛的潛艇堡。

紅艷艷的石榴，是伊斯坦堡街頭最常見的水果。

橫跨歐亞的伊斯坦堡，從來不是座簡單的城市，它謎樣的身世複雜，它紛陳的氣味複雜，就連隱藏在城市居民那些棕色眼睛之下的思緒，也令人摸不清頭緒！任何人來到伊斯坦堡，都不免被其真實面貌所震懾，於是有人說，他們愛死了伊斯坦堡的那種異國情調；也有人說，他們害怕那種土耳其式的混亂。

走探巷弄 感受土耳其脈動

不論如何，任何人只要親炙過浸沐在玫瑰色夕陽下的「柏斯普魯斯海峽」（Bosphorus），將那些無盡綿延開來的波光以及兩岸沿著山丘迤邐的麻密房子，還有劃破水面交叉穿梭的徐緩渡輪盡收眼底，這幅鋪天蓋地而來的開闊卷軸風景畫，一下子會將人的心徹底打開，不小心愛上伊斯坦堡。

我們盡可以跟著虔心的穆斯林，走進無盡穹頂的藍色清真寺，看著陽光灑下的聖潔光束與懸浮塵埃，試圖想像千百年前世間賦予宗教空間的神聖，抓住一點歷史幻化的鬼影。可是古蹟是屬於過去的，伊斯坦堡躍動的浮世生活則是屬於當下的，於是我們應該走進伊斯坦堡的市集與街巷，用我們的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感官，體會這座城市的真實氣味。

除了城市面貌混雜了東西文化深厚的歷史，城市當中不經意邂逅的美食場景，更會讓許多雅好美食的旅人趨之若鶩。這邊吃吃，那邊喝喝，你會發現土耳其菜往往融合了希臘、阿拉伯、亞美尼亞、波斯地區各種烹調手法，成為一種廣納百川的龐雜菜系；其豐富的口感與搭配方式，就像土耳其，或說伊斯坦堡給人的感覺一樣，既多變又充滿驚奇，讓人總是得到預期之外的愉悅！

生猛鮮活 市集風情

伊斯坦堡是座市集之城。走進生猛鮮活的大市集（Grand Bazaar），室內拱頂之下的購物天堂，捕捉住百年來的商賈浮光掠影，那些屬於土耳其的寶石、地毯、彩繪磁磚等特產，應有盡有。還會發現，由於香料在土耳其烹調中佔有獨特地位，因此在伊斯坦堡還可以找到另一座「香料市集」，裡頭有堆得像小山一樣的辛香配料，像是西洋芹、小茴香、胡椒、薄荷、紅椒粉、百裡香等等，將人的感官經驗，推向高潮極致。

若是行走至伊斯坦堡藍色清真寺前的市集，則會發現這恐怕是全球市集裡最奇特的一個。怎麼說呢？一般市集講究市場區隔，也就是說大家販賣不同的商品，以免互搶生意。但在伊斯坦堡，這種遊戲規則並不適用，小吃攤只概分4大類，一是烤栗子，二是水煮或奶油玉米，三是土耳其旋轉烤肉串，四是「棒棒糖」，再來想吃別的？對不起，幾乎沒有別的選擇！

在這些觀光味道濃厚的市集裡，土耳其「棒棒糖」男孩、女孩很愛一種現做的土耳其拔絲麥芽糖，小師傅拿著短棒，往紅、黃、綠、白、橘等五種不同顏色的糖漿裡一裹，經過風一吹涼稍為定型，就變出了色彩繽紛的甜蜜零嘴。

逍遙吃喝 土耳其式愉悅

來到土耳其，最有趣的莫過市集裡吃吃喝喝的樂趣，在招徠的吆喝聲中，發現這裡有許多賣蘋果薄荷茶的攤子，雖然是給觀光客逗趣的玩意兒，但很多旅人也不免入境問俗，順便試試人手一把的水煙（Nargileh）。再放眼四望，會驚覺市集裡最美的顏色，竟然是紅艷艷的石榴果，這些透著紅寶石一般晶瑩剔透的果粒，在地中海陽光下顯得無比璀璨，讓人想起鄂圖曼皇宮中的蘇丹王匕首寶石。也會注意到口味酸澀的石榴果汁，其實是土耳其人的最愛，在路邊可見不少專賣的小攤。

接著，一小塊一小塊層層堆疊的「土耳其愉悅」（Turkish Delight）也是市集裡最吸引人的主角，每家攤位前都有小販搶著讓你試吃；其實，這就是所謂的土耳其軟糖！這些澱粉與砂糖製成的甜點，加上薄荷、肉桂等口味後，衍生出多變風貌。它的外層有些沾裹上椰子粉，有點像是軟糖，但又比較有自己的口感。有時在攤子上也可發現土耳其人喜歡在裡頭加些開心果、椹果碎粒，咀嚼起來既軟又硬，口感更有層次。

風行全球 多納可巴布

在臺灣，沒吃過土耳其烤肉，總也聽過「沙威瑪」這種土耳其「漢堡包」吧！沒錯，沙威瑪的確是由土耳其烹調所改變而來的台式版本。不過，真正的土耳其漢堡是稱為「多納可巴布」的旋轉烤肉串（Doner Kebab），配上香酥的長形麵包或圓形袋餅，儼然就是土耳其國菜。如果你曾在歐美大都市旅行、定居或唸書，一定會見識到它穿透國界、風行全球的特異能力。尤其很多歐洲的土耳其外賣店通常營業至深夜，是很多夜歸人裹腹的選擇，這也是土耳其烤肉成為歐洲年輕人速食首選的原因。

那麼「可巴布」有什麼獨特處？由於土耳其人多信奉回教，因此飲食中絕對不會有豬肉出現，他們使用經過處理後的雞肉或羊肉串進行燒烤，再以熟練刀法片出極薄的肉片，帶點微微焦脆的口感，夾進口感堅實的麵包裡，就成了「可巴布」。

平民美食 比薩．餃子．優酪

穿梭市街當中，除了土式漢堡之外，還有幾樣好東西值得推薦！一是土耳其餃子（Manti），這是中亞普遍流傳的一道菜，富有粗獷的遊牧民族口感。昔日鄂圖曼帝國甚至更早以前的草原民族，將肉餃冰凍或乾燥後，就可在遷徙後很快以營火鍋爐煮熟，因此在中亞草原流傳了數百年。香料調和的牛羊內餡，包成口感緊實、一口一粒的小餃子，下到沸水裡滾幾回，撈起後盛盤，淋上大量咸味優酪、奶油，灑上薄荷葉細末、紅椒粉與暗紅色的香油，就是一道饒富風味的家常佳餚。時至今日，這道料理也隨移居海外的土耳其人傳佈至全球各地。

另外，街頭常見的土耳其比薩（Lahmacun）也是一絕。那些專賣小店家儘管店面不大，但一定備有大火不歇的泥砌烤爐，他們將擀得極薄的面皮塗上番茄為底的醬料、灑上牛羊碎肉末、洋蔥與蕃茄細末，吃的時候再擠上新鮮檸檬汁、灑上一些芫荽，更是引出面皮與肉末同烤的香氣。品嚐時，不是直接送入口中，而是要像咱們春卷一樣，將薄餅捲起來吃。

就算吃披薩搭配可樂幾乎已成堅不可摧的約定成俗，但在伊斯坦堡，土耳其披薩的最佳拍檔換成了扁豆湯（Mercimek）以及咸味優酪。湯在土耳其語中稱為Corba，最知名的就是由扁豆、優酪、麵粉合煮的扁豆湯，其口感濃稠，吃得到攪碎的豆末顆粒與纖維，讓人十分飽足。

再來是出名的土耳其優酪（Ayran），是混合了發酵乳、鹽、水，有時候還灑上一點薄荷葉調味的家常冷飲，其重要程度比起中國人的「豆漿」有過之而無不及，幾乎所有食物都可拿來與之搭配！就連速食巨人麥當勞要進入土耳其市場，都得對它禮讓三分，將之加進菜單當中！

旅遊資訊

◆航班：可搭乘華航、長榮、泰航、國泰前往香港或曼谷，轉搭土耳其航空飛往伊斯坦堡。或搭新航、馬航

經新加坡或吉隆坡前往伊斯坦堡航線。

◆簽證：洽詢臺北土耳其貿易辦事處，電話：TW +886 227577318 Call 或TW +886 227576407 Call ，或上網：

http://home.turkey.or.jp/tw/menu.html

◆時差：比臺灣晚約5∼6小時，視夏季日光節約時間而定。

◆匯率：1土耳其里拉（Lira）約兌新台幣26.8元。

◆相關資訊可上網：http://english.istanbul.com