「明」師琢廚技 肴中憶故國（圖）

2008-11-23 10:46 作者:陳錦緣

【看中國記者陳錦緣報導】為期三天的首屆「全世界中國菜廚技大賽」，於11月19日晚在曼哈頓派克大道100號的萬壽宮飯店落下帷幕。中國菜廚技大賽評委主席曲先生表示：凡能來參加新唐人首屆中國菜廚技大賽的廚師選手都是「明」師，都想為中國恢復傳統的飲食文化做頁獻，把中國的飲食文化弘揚出去，讓更多的人認識什麼是正統的中國菜。

據曲先生介紹：中國的傳統飲食以味為核心，以養為目的。「養」並不是說靠熬些中草藥的，而是通過菜餚的葷素搭配自然的「養生」。傳統菜餚要求就是「色、香、味、形」，菜端上來也「菜精氣神」，蠻精神的；再嘗其味 「咸中增甜」。當然每個不同菜系還有不同特點，中國菜最大的特點是能適應不同人不同的口味，符合這個特點都是傳統的東西。

修為與作品

但我覺得最重要的是選手要有一個好的心態：一個謙卑的態度去與人為善，具備這些精神以後再加上紮實的基本功，那你肯定會熱愛你的本行。不會因為食客的高低貴賤，只要把好的作品展現出來。

選手們要恢復中國飲食文化，首先應該做一位有文化、有修為的飲食者。我以前剛當學徒的時候，老師就講先要做一個好人，除了鑽研（烹調）技術之外，在個人的修為方面很重要。比方說昨天有很多選手有個小動作，原料浪費亂丟，這些都是不好的習慣，因為所有的食物都是給人提供享受的。

如果參賽選手只注重結果（獎金），而沒有成熟的想法、好的烹調習慣過程，那（菜餚）作品就打動不了人。獎金畢竟是暫時的，而精神方面可以豐富自已，一些東西看淡反而能更好的表現自已最好的東西，過程就決定了這個結果。

味之靈魂

中華飲食文化博大精深，味道是中國菜的靈魂。中國菜其實是最有營養、最受歡迎的菜，用最簡單、最普通的食材，最通俗的手法，做出色、香、味俱佳的菜餚。但由於種種原因現代人，尤其是美國人已不太瞭解什麼是正統的中國菜，以為中國菜就是甜酸肉，佐湯雞這些東西。

這次大賽選手的作品很漂亮（美觀菜品），但這不算評分當中。我們主要以「味感、質感、美感（刀工）、衛生」為標準，另外還考慮到選手對菜系歷史承傳的理解。

所謂「萬變不離其宗」，作品要符合本菜系的特點。比如魯菜的「原爆米絲」（香菜原爆米、土司等），除火候方面掌握之外最重要的是刀工，現在的人已不太不注重刀工，其實孔子也有講：「若不正不食」。