高糖高鹽高脂肪 讓人「貪食無厭」

2009-04-28 10:27 作者:陳文和

　大衛凱斯勒（David A. Kessle）不時趁著夜闌人靜，前往美國第二大餐飲連鎖業者Chili's Grill and Bar各加盟店，在垃圾箱中翻找。他不是流浪漢，而是哈佛校友，當過醫生丶耶魯大學與舊金山加大醫學院院長丶美國食品藥物管理局局長，他翻找各類外帶餐點的包裝紙盒，要的是上頭標示的脂肪丶鹽分及糖分含量。

　五十七歲的凱斯勒是要解開自兒時就令他百思不解的難題：為何他始終無法抗拒特定的食物。而他非得這樣神秘鬼祟地蒐集資料，實是因業者拒絕提供餐點成分相關資訊。

　《華盛頓郵報》廿七日指出，鍥而不舍的凱斯勒終於如願以償，寫就新書《終結暴飲暴食》（The End of Overeating），提出令人匪夷所思的理論。該書指出，富含脂肪丶鹽分和糖分的美味食物，會刺激人腦釋出多巴胺這種與「快樂中樞」（pleasure center，又稱「成癮路徑」）有關的神經傳導物質。吃慣這類食物的人只要經過速食餐館，腦中就會產生制約反應，多巴胺路徑立即活躍起來，進一步驅使他們難以抗拒丶欲罷不能。

　不過，並非所有人都會受腦中化學作用制約而暴飲暴食，據凱斯勒估計，這樣的人約佔總人口的一五％。

　凱斯勒指出，這種高糖丶高鹽與高脂肪的組合，不但不會使飢餓感消失，反倒會驅使人貪食無厭。他也發現，食品業者深諳此道。

　廉價又方便的速食商品挾廣告促銷，日復一日驅使人陷於制約反應的惡性循環中，而抑制這類食品對人腦的刺激，又只會徒使大腦因產生被剝奪感，而更把垃圾食物當成寶。凱斯勒建議，飲食仍應維持少量的脂肪與鹽糖分攝取，但絕對不要吃炸薯條。