餐館不會告訴你的8個真相

2009-07-22 00:41 在這個忙碌的社會，越來越多人選擇遠離充滿油煙的廚房，在餐館裡解決"口腹之欲"。可是，食物光鮮的外表下，又隱藏著哪些不能說的秘密？有請業內人士為我們一一揭開。

秘密一：滋補湯基本沒營養。"說現在餐館裡的滋補湯九成九都是假的，一點兒也不誇張。"中國烹飪大師、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、北京烹飪協會副秘書長石萬榮表示，別看菜單上寫著天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價，裡面卻基本沒營養。"名目繁多的湯都是用最便宜的大棒骨熬製的湯底做成。那些豬蹄啊、乳鴿啊也是事先煮好，然後剁塊放入冰箱冷凍，需要端給顧客的時候，就把肉塊和藥材一起加入湯底，利用藥材的氣味掩蓋豬骨湯的腥味，就可以變化出各種各樣的高價湯了。"石萬榮透露，湯裡經常會用到味重的中藥，比如黨參、當歸等，就是為了給湯加味。再者，這些中藥材也基本不是正經藥店買來的。

專家支招：湯煲得太久反而營養盡失，餐館裡的湯，都是一煲好幾天，裡面有的只是高脂肪、高嘌呤，還是少喝為妙。在餐館就餐時，不妨點現做的西湖牛肉羹、豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請，也可以點銀耳羹等，反而更健康。

秘密二：活魚活蝦走過場，死魚死蝦全上桌。一桌菜裡，最提檔次的就是魚蝦等海鮮。點餐後，總有服務員拿網兜撈出一條活蹦亂跳的魚，讓顧客過目。可是，真正上桌的，還是你看到的那條魚嗎？ "其實在很多餐館，那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品，上桌的都是死魚死蝦。"從事餐飲工作20多年的王志告訴《生命時報》記者，一般的餐館，海鮮類的流水量並不會太大，但是又必須買鮮活的撐門面，那剩下的死魚，就被不知不覺端上了飯桌。

專家支招：活魚活蝦其實很容易辨認。一般來說，魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚。有些鮮魚在蒸製過程中肉會裂開，這也是新鮮的標誌。鮮蝦的尾巴是張開的，頭是黑色的，一眼就可以辨認。總體來說，想吃新鮮的海鮮，最好選擇專賣海鮮的酒樓或人流量大的餐館，在這些地方水產品流動快，吃到不新鮮的概率要低。

秘密三：海鮮賣的全是水。說起現在餐館賣海鮮短斤缺兩的問題，石萬榮和王志都直言不諱：一般來說，買一斤能給夠八兩就不錯了。有些不地道的餐館，說是一斤其實也就五六兩。"一般人覺得海鮮利潤高，其實並非如此。"石萬榮告訴記者，酒樓賣388元一斤的龍蝦，很可能進貨價就要200多元，再加上租金和人工成本，賣388都未必有得賺，所以只能在秤上做文章。"300多一斤的龍蝦，短一兩就是30多，而且，這部分可都是純利潤。"

專家支招：宴請時點海鮮是為了檔次，一般人也不好意思計較份量，而餐館就是抓住消費者的這種心理，才敢堂而皇之地短斤缺兩。自家人如果想吃海鮮，可以點按個收費的，比如扇貝、大蝦等，價錢比較透明。如果有條件，還是自己買回家做比較好，畢竟去水產批發市場可以挑到鮮活的，而且可以自己帶個彈簧秤，保證份量。

秘密四："秀色"並不"可餐"。自己在家炒肉時，無論廚藝多好，牛肉炒後就是褐色的，豬裡脊就是灰白色的。這是因為，加熱後，肉中的"血紅素"被氧化，就會變成褐色或淺灰褐色。可為什麼一些餐館中的肉菜顏色鮮艷呢？據記者瞭解，許多餐館中的肉使用了髮色劑---亞硝酸鹽。根據國家標準規定，亞硝酸鹽可用於火腿腸等熟食製品中，但對於餐館用來炒菜並沒有限制。因此，餐館在炒肉菜前，會對肉製品"潤色"，這樣炒出來的肉質鮮嫩，顏色也很好看。有一些餐館製作的"三黃雞"也會加入色素，讓肉看起來更黃。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。

專家支招：廚師做出的菜可能比你做的好吃，但食物的顏色是我們無法改變的。如果你點的菜餚過於鮮亮，那就很可能是"化妝"過的。現在很多菜譜都帶圖片，那些看起來過於鮮艷的菜，還是少點為妙。

秘密五：瓶裝飲料最合算。很多人覺得，平時五六塊錢的飲料一進餐館，身價少說也得10塊錢，點起來太虧。"其實不是這樣的，可樂、橙汁等飲料的價格，大家在超市都能看到。雖說到餐館裡漲了價，但其實是最划算的。"石萬榮說，餐館的真正暴利來自於鮮榨果汁，這些都是香精勾兌出來的。一個半個水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純淨水，放入榨汁機攪勻，就是以假亂真的鮮榨果汁。"西瓜是水分最多的水果，大家可以回家試試，一大個西瓜都未必能打出一扎果汁，其他水果就更不用說了。"石萬榮說。

專家支招：在餐館裡，點瓶裝飲料是性價比最高的。出於健康考慮，還可以點零熱量的茶水。

秘密六：週一的菜最不新鮮。如果你認為星期一的餐館不那麼擠，是個絕佳的上館子時間，那就大錯特錯了。美國餐飲作家弗朗西斯指出："星期一去館子，你吃到的可能是週末的殘羹剩飯。"餐館廚房供餐的原則是---先進的貨先賣掉，這代表最舊的材料最有可能上到你的餐桌，這樣他們才有可能在東西壞掉前消耗光。因為供貨商通常在週日休假，星期六早晨他們就完成當周最後一批進貨，這意味著星期一上館子時，食材已經放了至少兩天。

專家支招：選擇那些每天24小時營業的餐館，就不存在這些問題了。因為他們的客人總是很多，必須每天進貨。"一般的餐館，週末的菜會比較新鮮，為了應對人流高峰，餐館都會有充足的儲備。"王志說。此外，也別在餐館打烊前去用餐，這時廚師一般都會應付了事，而且廚房已經進入清洗消毒階段，你的食物接觸到清潔劑、洗滌劑的機率會大大增加。

秘密七：最暴利的菜是土豆絲。很多人認為餐館裡海鮮最暴利，這就完全錯了。"往往越便宜的菜，比如炒土豆絲之類的，利潤空間最大。賣10元一盤的醋熘土豆絲，成本1元都不到，大家想想就知道了。"石萬榮說。

專家支招：中等價位的菜，是性價比最高的。

秘密八：材料越複雜的菜，可能越不新鮮。王志說："餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法，一是加重口味，用紅燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味；二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜。比如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但肉末豆腐裡的肉就未必了。"還有些海鮮煲、素什錦之類的菜，因為原料複雜，裡面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料，消費者往往難以發覺。

專家支招：多點"簡單"的菜。如果原料只有一兩種，不超過三種，那麼其中就很難混入不新鮮的了。