兼收百家之長的北京菜(圖)

2010-09-03 21:28

北京自春秋戰國以來一直是我國北方重鎮，先後有遼、金、元、明、清五朝建都於此，是我國政治、經濟、文化、外交中心，漢、滿、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全國各地文化在此融會交流，在飲食文化方面，形成了苔革百家、兼收並蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的「北京菜」。

北京菜文化溯源

「北京菜」是由北京地方風味菜，以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜餚所組成。

山東菜對北京菜系的形成影響深遠，是京菜的基礎。山東風味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、汆、熘、蒸、燒等為主要技法，口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風味，廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風味的形成，在烹任園地中一技獨秀。

清真菜在北京菜中佔有重要的位置，它以牛羊為主要原料。如著名的「全羊席」用羊身上的各個部位，可烹製出百餘種菜餚，是北京菜的重要代表。另外「烤肉」、「涮羊肉」、「煨羊肉」，歷史悠久，風味獨特，深受北京群眾喜愛。

宮廷菜在北京菜中地位顯著，它選料珍貴，調味細膩，菜名典雅，富於詩情畫意。現在的宮廷菜多是明請宮廷中傳出來的菜餚。著名菜品如：「抓炒魚片」、「紅娘自配」、「脯雪黃魚」等。譚家菜是官府菜中的代表，講究原汁原味，咸甜適中，不惜用料，火候足到，如選料精細的「黃燜魚翅」是譚家一等代表菜，居各魚翅菜之首。

綜上所述，北京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融會而成，口味濃厚清鮮，質感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善、獨特的烹調技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、汆、煮見長。形成北京菜特色的主要原因是北京為全國首府，物華天寶，人傑地靈。全國各風味菜技師多匯於此，菜餚原料天南地北，山珍海味、時令蔬菜應有盡有。而以北京「填鴨」製成的烤鴨，更是馳名中外，還有以此為原料而製成的「全鴨席」更是名傳遐邇，名品如「火燎鴨心」、「燴鴨四寶」、「北京鴨卷」，常單菜應席。

北京菜隨著社會的改革和發展，在傳統的基礎上又有新烹飪技術的飛躍，京菜正以其古樸的文化，淳厚的風味，精湛的技藝，醇正的調味，絢麗多彩的特色為人們服務。