【李修命專欄】你敢吃香腸等加工熟食嗎？(組圖)
美國和中國都是肉類消費大國。
美國是世界上最愛吃肉的國家之一，美國每年人均消費肉類235磅（約合106.6公斤），相當於每人一年吃掉470個大漢堡。中國同樣也是肉類消費大國。2012年中國人均肉類消費量為62.7公斤，年均增速達2.2%，中國成為世界上肉類消費增速最快的國家。中國肉類消費總量達到8483萬噸，佔全球肉類消費總量的27.8%。
培根、火腿、香腸等加工品列為致癌物
每天食用50克的加工肉製品會使患結直腸癌的概率增加18%。
2015年10月，世界衛生組織（WHO）旗下的國際癌症研究機構（ International Agency for Research on Cancer ，IARC）發布報告，將培根、火腿、香腸等加工肉製品列為致癌物。位於法國里昂的國際癌症研究機構是世衛組織下屬機構，成立於1965年，主要進行有關癌症病因的研究。報告稱，每天食用50克的加工肉製品會使患結直腸癌的概率增加18%。現在患有結腸癌的患者中，五分之一可以歸因於食用加工肉或紅肉。2012年，全球共有70萬人死於腸癌，20%是在中國。
紅肉也有緻癌可能
此外，牛肉、羊肉、豬肉等紅肉也有緻癌可能。世衛報告特別解釋，「紅肉」指的是所有哺乳動物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羊肉、山羊肉和馬肉。而「加工肉製品」指經過鹽醃、風乾、發酵、煙熏或其他處理方式、用以提升口感或延長保存時間的任何肉類。換句話說，西方國家飯桌上最常見的火腿、培根、熏牛肉和醃製肉腸，包括熱狗、某些種類的香腸、漢堡等都存在致癌風險。報告稱，如果個人消費者平時食用加工類肉製品的數量有限，患癌症的機率不大。如果食用較多，則風險上升。
截至2014年，國際癌症研究機構名單上的致癌物質已經達到970種。分為下列五大類：
第一類：致癌
同在1類致癌物列表的有吸食菸草、飲酒、室內煤氣、含砷的飲用水、制鞋修鞋、打掃煙囪、製作傢俱、勘探鋼鐵、生產鋁、橡膠、中式鹹魚、甲醛、二惡英、黃曲黴素、亞硝胺、X射線、伽馬射線、太陽輻射等。
第二類：很可能致癌
丙烯酰胺、鉛、4-甲基咪唑等可能性較高的致癌物質。這類物質在動物實驗已證實有明確的致癌作用，但人群研究的證據還比較有限。生活中如果經常採用高溫油炸、高溫油煙烹製食物，接觸到丙烯酰胺的機會就比較大，應盡量避免。
第三類：可能致癌
對人體致癌性的證據不充分，但是對動物致癌性證據充分。手機輻射就在此列。
第四類：致癌度不確定
蘇丹紅色素、膽固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等尚不能分類的致癌物。這類物質動物和人群研究的致癌證據都不充分，或動物實驗證據充分，但人群研究則明確無致癌作用。當然，這並不意味著這些食物可以不顧數量放心吃，因為它們雖然不致癌，但可以帶來其他健康風險。
第五類：很可能不致癌
國際癌症研究機構工作組仔細考慮了許多國家有不同飲食習慣人群食用紅肉或加工肉製品與十幾類癌症關係的800多項研究，其中最有影響力的證據來自過去20年進行的大量前瞻性隊列研究。世衛組織的研究方法是長期隨訪調查，關注食用肉類的人群中發生各種各樣癌症的情況。
本次調查是自上個世紀八十年代開始，目標人群來自於美國、歐洲、日本。其中，1992年開始的「癌症與營養歐洲前瞻性調查」，涉及人群47.8萬。儘管分析的許多研究是在歐洲和北美進行的，來自中國和日本的同類研究同樣被研究人員考慮在內，也提供了豐富翔實的數據。
在全面審閱了所累積的科學文獻後，由國際癌症研究機構專刊組召集的來自10個國家的22名專家組成的工作小組將加工肉製品歸為「人類致癌物」（1類）（group 1 list），這是基於有「足夠證據」證明食用加工肉製品會在人類中引髮結腸直腸癌。食用加工肉製品除了與結直腸癌有關聯之外，也與胰腺癌和前列腺癌的發生有一些關聯。
世界癌症研究基金會出版的《食物、營養、身體活動和癌症預防》第2版也指出：「大量的研究結果顯示：加工肉類明確可以導致結直腸癌的發生。加工肉類是導致食管癌、肺癌、胃癌、前列腺癌的原因之一。煙熏的動物肉製品是胃癌的原因之一。」
熏製食品會致胃癌
拉脫維亞某沿海地區的胃癌高發，被認為與當地居民吃熏魚較多有關。
匈牙利西部一個胃癌高發區的調查表明，該地區居民經常吃家庭自製的含苯並芘較高的燻肉是胃癌發生的主要危險因素之一。拉脫維亞某沿海地區的胃癌高發，被認為與當地居民吃熏魚較多有關。
冰島也是胃癌高發的國家，其胃癌死亡率亦較高，據調查當地居民食用自己熏製的食品較多。其中所含的多環芳烴明顯高於市售同類製品。而用當地農民自己熏製的羊肉餵大鼠，亦可誘發胃癌等惡性腫瘤。
為什麼煙熏食品會致癌呢？
煤、柴油、汽油和香菸等有機物的不完全燃燒時會產生大量多環芳烴類化合物，其中以苯並芘的致癌性最為肯定。因此採用高溫煙熏火烤的食品就會直接受到污染。所以，盡量少吃熏製和煙熏的肉和魚和各種熏製食品，如燻肉、熏魚、熏蛋、熏豆腐乾等食物。
專家組把食用紅肉歸為「對人類致癌可能性較高」 級別（2A類）。這一結論是基於「有限的證據」證明食用紅肉在人類中會引起癌症，並有「強有力的」機理證據支持其致癌作用。食用紅肉還沒有被確定為癌症的病因。然而，據全球疾病負擔項目估計，如果證明所報告的相關性為因果關係，全世界每年有5萬例癌症死亡很可能是由飲食中含有大量紅肉導致的。
相比之下，每年全球因吸菸造成大約100萬例癌症死亡，每年因飲酒造成60萬例癌症死亡，每年因空氣污染造成超過20萬例癌症死亡。其實，對肉類致癌的警告從來就不新鮮。
2007年，美國癌症研究協會和世界癌症研究基金會就曾發表報告指出，動物蛋白和多種癌症之間有著「令人困惑」的聯繫。2009年，美國國家健康協會資助的一項調查發現，食用紅肉和加工肉製品的人，比不食用的人有更高的風險死於癌症、心臟病和其他疾病。世界癌症研究基金會2011年資助的一項分析也發現，紅肉和加工肉製品與結腸直腸癌之間有關聯。2013年，歐洲一項聯合研究發現，肉類與癌症及心臟病死亡率的上升有著直接關係。
高溫烹飪會產生多種致癌化學物
高溫烹飪或將食物直接放在火上燒烤，會產生幾種更多的致癌化學物。
世界衛生組織國際癌症研究機構Nicolas Gaudin博士表示，肉類本身由血紅素鐵等多種成分構成，同時也會在烹飪和加工過程中產生另外一些化學物質，例如，肉類在加工過程中會產生N-亞硝基化合物、多環芳烴等多種致癌物質，牛肉、羊肉、豬肉等紅肉或者加工肉製品在烹飪過程中也會產生雜環芳香胺等多種多環芳烴化合物，這些化學物質有些已經被確認為致癌物。
高溫烹飪或將食物直接放在火上或熱表面上，比如燒烤或用鍋煎，會產生幾種更多的致癌化學物（比如多環芳烴和雜環芳胺）。「這些研究結果會進一步支持現有關於限制肉類攝入的公共衛生建議」，國際癌症研究機構主任Christopher Wild博士說。「同時，紅肉還具備營養價值。因此，這些結果還在幫助政府和國際監管機構開展風險評估以平衡食用紅肉和加工肉製品的風險和益處，以及提供儘可能最佳飲食建議等方面具有重要意義。」
瘦紅肉是鐵、鋅、維生素B12和蛋白質的來源，但大量過加工過的肉類營養成分會比較差。世界癌症研究基金會建議，一個人每週食用的紅肉（包括牛肉、羊肉和豬肉）不應超過500克，即勿進食超過700克的生肉。
地中海飲食法才是王道
以蔬菜水果、魚類、五穀雜糧、豆類和橄欖油為主。（以上皆為網路圖片）
建議人們多吃蔬菜、水果、豆類，多攝入非動物蛋白，多吃魚類等海鮮食品。其實，地中海飲食法才是王道，即以蔬菜水果、魚類、五穀雜糧、豆類和橄欖油為主，外加少量的肉類和乳製品的飲食風格。
多項研究表明，地中海飲食法可以延長壽命並降低罹患癌症和心血管疾病的風險，此外還能保持大腦更健康和年輕，而且在享受這一系列好處的同時，你還可以保持健康的體重和苗條的身材。
所以，為了你的健康著想，還是趕緊踐行這種以植物為主的飲食法吧。保證你的飲食主要以蔬菜、豆類和穀物為主，每週吃兩次魚和家禽，把堅果、水果當作零食。
不過，你也不用太極端地完全不食用碳水化合物。至於飲品，你可以在吃飯的時候配一杯葡萄酒，紅葡萄酒對健康大有裨益。做飯時使用橄欖油，而非豬油。限制每天攝入的飽和脂肪、肉類以及乳製品量。