重新認識「味精」和「雞精」(圖)

「鮮味」人人愛，讓我們重新認識「味精」和「雞精」。（圖片來源：Pixabay)

關於味精和雞精，有太多說法：

吃多了會致癌！味精是化學合成的，我改吃雞精了；

味精的成分就是一種氨基酸，可以放心吃；

我家非常注意健康，做飯從來不加味精雞精......

「鮮味」人人愛。在追求美味的路上，這4個真相，可能會讓你更理直氣壯。

1.味精很安全

味精的主要成分是穀氨酸鈉，而穀氨酸就是一種氨基酸，是組成蛋白質的基本成分，很多天然食物中都有，並不是什麼有毒物質。但是，食物是天然的，味精是化學工業品!哎，「天然」這個詞簡直是商家鼓吹出來的最大偽概念。

現代食品工業中，味精是用微生物發酵糧食、澱粉等原料生產出來的。這樣工藝和釀酒、制醋類似的。你們不害怕加醋喝酒，怎麼就唯獨覺得味精有害呢？科學家們早就研究過味精的安全性，並沒有發現它能產生危害，世界衛生組織（WHO）也把味精歸入「最安全」的類別。

2.雞精是雞肉味的味精

雖然大部分味精的包裝上都畫著肥美的母雞，廣告中也不乏「濃縮雞肉精華」這樣的概念，但其實，雞精，就是稍微高端一點點的雞肉味的味精。它是一種複合調味料，主要成分跟味精一樣，還是穀氨酸鈉。除此之外，還會加入鹽、核苷酸、糖和其他香料，味道比味精更豐富。

當然，一些高品質的雞精會加入雞肉粉或其他肉類提取物，但量的多少，就看廠家（和價格）了。

3.加熱不致癌

味精加熱不致癌，只是不鮮了。穀氨酸鈉加熱到120℃以上時，可能產生焦穀氨酸鈉。這也就是傳說中味精緻癌的罪魁禍首。只可惜，這純屬自尋煩惱。焦穀氨酸鈉並不致癌，只是沒有鮮味，這也就是為什麼建議出鍋之前再放味精的原因。

如果非要說致癌，那就是和鹽一樣，高鈉飲食可是會增加患胃癌的風險呢。

4.味精的好處

味精的好處是讓你少放鹽。味精和雞精的主要成分都是穀氨酸鈉，鈉讓我們吃到的食物有「咸味」。

但鈉吃多了對身體不好，道理大家都明白：無論是鹽，還是味精雞精，都是少放點好。

但是，好吃也很重要啊，沒有咸味吃不下去……這裡有一個私房秘籍要給你：味精可以讓你在同樣的咸味下，吃下去更少的鈉！這是為什麼呢？味精和雞精中的核苷酸和穀氨酸離子，這兩者有「增強咸味」的作用。也就是說，在鈉含量相同的情況下，加了味精或雞精的菜，相比只加了鹽的菜，吃起來更咸。所以，比起全部用鹽的情況，可以用少量的味精或雞精代替一部分鹽，就能吃到足夠咸（而且更鮮、更好吃）的菜，而且還能攝入更少的鈉。當然，這一切的前提都是「適量」。如果一大杓倒進去，那誰也幫不了你。

（本文只代表作者的觀點。）