如何挑選鮮嫩可口的筊白筍？(組圖)

一行行排列整齊形成的迷你綠色隧道，原來是茭白筍田！(圖片來源：Adobe stock)

幾年前曾到過台灣的埔里，當時正是筊白筍產季，走在埔里鄉間，放眼望去一大片水稻田般茂密的綠色稻穗，隨著輕風搖曳生姿。然而走進一看，一行行排列整齊形成的迷你綠色隧道，原來是茭白筍田！以前阿公曾經種過筊白筍，而且還特別到中部的南投選購筍苗回來種呢！

因為家人都喜歡吃茭白筍，所以每年到了茭白筍的產期就特別會注意的，在台灣茭白筍最大產區於南投縣埔里鎮，栽培面積大約為1,700公頃，佔全臺茭白栽培面積85％，主要的品種為早生青殼品種（又稱「敢當種」），採收期為每年的4～10月，主要產量集中於4～5月及8～9月兩期，而6～7月產量較少，每年12月至隔年3月幾乎是無茭白筍生產的，而10至11月市售的鮮品則為台灣北部三芝鄉等地之赤殼品種。所以現在正是北部筊白筍的產季，上星期已買了回來嚐鮮了。

因茭白筍的口感脆嫩鮮美，跟竹筍相似，也有「水筍」的說法。儘管現在幾乎一年四季都吃得到，但行家還是認為最好吃的茭白筍季節在秋季的10月左右。品質好的茭白筍水分含量多，100公克中就有高達93.5公克的水分，且纖維含量豐富，咀嚼感與飽足感兼具，但熱量則相對很低，每100公克茭白筍約只有22大卡的熱量。所以減肥朋友就不要錯失這個大飽口福的好時機了。

說到營養，茭白筍含有的營養成分真不少，包括鈣、磷、鐵、維生素A、C、B1、B2等，多元的維生素與礦物質有助人體健康，加上含有豐富的膳食纖維，是想滿足口腹之欲、又希望維持健康體態者的完美食材。

挑選時筍皮光滑，代表新鮮。(攝影：清蓮)

如何挑選茭白筍？

1、挑選時先看筍葉若偏黃綠色、筍皮光滑，代表新鮮。

2、筍白飽滿結實，代表水分充足、多汁清甜，拿起來有沉甸感；如果是輕輕的或乾乾的，這代表水分少、纖維過多，口感也會欠佳！

3、筍白的部分要挑選肉多且白皙，避免泛黃或底部有腐爛感，也能避免細菌的孳生。

有時茭白筍切開時心是黑黑的，那還能吃嗎？其實它並不是壞掉，也不是因為水質好壞造成，筊白筍黑點是因感染真菌「菰黑穗菌」後累積的黑色孢子堆，所以茭白筍被黑穗菌感染後，在黑穗菌生殖、殘留前，並在組織膨大後就採收食用。而帶有黑點的茭白筍農民稱之為「黑心」，有黑點的茭白筍是可以食用的，但是因為賣相不佳且口感吃起來沙沙的，所以大部分都直接丟掉或做加工產品。原來有了菰黑穗菌(Ustilago esculenta Henn)，又稱菰黑粉菌，茭白黑粉菌，當菰黑穗菌寄生於菰草(茭白)後，會刺激植物分泌生長激素，而使嫩莖的部位膨大，形成筍狀莖，也就是我們所見的茭白筍，如果茭白沒有感染菰黑穗菌則不會結筍的也就不會長成筊白筍了，所以有這「菰黑穗菌」是正常的。

要保存筊白筍時，先用廚房紙巾沾濕、包住筍白，放入保鮮盒後再加以冷藏，可避免水分流失及老化、延長新鮮脆度。茭白筍適合各種烹調方式更是多樣喔！從燒烤、清炒、水煮，到涼拌、清蒸、焗烤等，都能品嚐茭白筍清甜的口感。

其實要造就成味美鮮嫩好品質的筊白筍，客觀條件要足即是地理環境、氣候、水質等優異條件適宜，才能長出品質優良鮮美的茭白筍。