海外中餐馆悲剧文化

　　９４年，笔者来到美国西维吉尼亚一个叫维灵的小城，由于生活拮据而身投一家中餐馆，老板夫妇来自台湾，除了餐馆服务员有本地人之外，厨房里四个厨师均来自中国福建和广东的偷渡客，我当时也属非法打工者。进餐馆前，老板娘便对我进行了一番“开教”，她说她跟丈夫赤手空拳来到美国，从洗盘刷碗到拥有自己的餐馆；她甚至用中国式哲理对我进行一番开导，如韩信“胯裆之辱”“大丈夫，能屈能伸”之类。这些都是进入中餐馆厨房的入教仪式。厨房师傅们每天工作达十三个小时以上，从上午１０点至夜间１２点，周末必定加班，唯有星期天工作时稍短一些。所以，师傅们除了睡觉那几个小时之外，其余时间全浸泡在餐馆厨房里。他们虽身置美国，但对当地社会和语言一无所悉，完全生活在一种全封闭的小世界里，以致上邮局寄信都需要别人帮助。最令厨师们吃不消的是生意高峰期，滚滚浓烟、热火滔天的厨房简直使任何生命都不堪承受，因此，干久了厨房的人都难免患上职业病，如肺病、风湿病等，记得来自福建的师傅天天吃着由国内家人寄去的药品，却得了什幺病自己也不清楚，一双眼睛天天总是红肿的样子，忧闷的心情日复一日，其时他到美国已四年，刚还清了偷渡费；他最大的愿望就把国内老婆儿女接到美国，然后有自己的餐馆。这大概所有中餐馆师傅们的共同梦想。

　　在厨房师傅当中，除了一名广东师傅有位南美籍妻子之外，其余都有妻不能聚、有家不能归的单身汉。一位姓张的年轻师傅因下班后跟踪女性被老板炒了鱿鱼，性压抑是师傅们普遍的实际情况，语言不通，时间紧张，使他们偶尔嫖一次娼都需他人相助，中餐馆圈子里有人专做他们的皮条生意。其次，大多数人是担心出纰漏而被遣送回国，因这个致命伤使得他们任人宰割而只能忍气吞声。我印象最深的是我初到厨房打杂时，常常遭到师傅们的粗鲁斥骂，后来他们发现我不是偷渡来美国抢他们饭碗，态度也随之好转，如果真干厨房则须拜师缴费。另外，厨房里师傅们很不团结，几个可怜人也彼此钩心斗角，这是中餐馆老板乐意看到的，师傅们不和才有利于老板监控。

　　最令我铭心刻骨一次：有几个日本客人自带了两条鲤鱼来餐馆，没有交代具体做法，厨房师傅按照中餐馆一贯“先炸后炒”和“增味添色”做法，那知客人拒吃，还要求老板赔偿那两条鲤鱼；老板急了，跑进厨房里把师傅们痛斥一通，并打发我出来演“苦肉计”，给客人赔礼道歉，硬着头皮任老板谩骂，客人见了不好意思再继续追究。后来，老板答应以两条雪鱼补偿日本客人，可厨师在做鱼时不仅大骂客人，并故意朝锅里投入口涂鼻涕。这触目惊心的一幕使我不论在那里坐下吃馆子，从不敢再说半个“不”字，生怕挑剔反而招致厨房恶意报复。

　　别小瞧小小厨房，里头有着严格的等级地位和资格辈分，中餐馆厨房通常有三至四个等级：主厨、一般五至七年代厨房经验，并能炒各种菜肴和调配作料的能力；二厨是炒菜能手；助手负责切菜和抓菜；杂工则是洗盘和打扫。这种周密的分工不仅是待遇的差别，同时也是地位的体现，基本沿袭了中国传统的作坊经济、师徒关系。由于中餐馆特殊的封闭环境，使得他们人人难以摆脱虐待狂的深渊。老板则是不折不扣的“土皇帝”，通常他们都是胯裆下的过来人，踩踏别人也成了他们的势所必然。由于工作和生活的压力，厨房师傅们脾气都不很好，当下手的常成了他们的发泄对象，凡是一个成为合格的厨师，他首先必须付出任人侮辱和践踏的历程，到他成为一名主厨和老板的那一天才彻底翻身，如从小媳妇熬到白头婆时，摇身一变成了专横泼辣的施虐者。此外，中国人“以斗为乐”癖好在这里表现得淋漓尽致，有限的生活空间使得在一些小事上不得不明争暗斗，不然生活似乎更无生趣。

　　转身伦敦之后，我在中餐馆从跑堂到打杂，从送餐到发广告，全干过。这使我有幸了解到中餐馆的里里外外。只要身置中餐馆，不论你来自哪的华人，你最终摆脱不了这种虐待狂文化的阴影，老板“使脸色”和员工的“看脸色”成为中餐馆独特景观，这恐怕是中国人特有的文化表情。中餐馆里最常见员工的变态行为：那即使不忙也装作紧张的工作状态，一闲着便感到仓惶不安，所以不得不找事情干，哪怕是装样子。由于超长时间的煎熬，使人丧失了疲惫的生理反应，普遍变得性情古怪、麻木不仁，除了面对客人的那张可怜的机械性笑脸之外，其生活目标唯能挣更多的钱来弥补，完全失去了生活的基本乐趣。做中餐馆的之所以那幺多人好赌，因为只有意外飞来财才有突然改变他们苦役生活的可能性，钱也是唯一的寄托与希望，老厨子中十之八九都爱赌，几乎每个彩券所都有股油烟味的中国人。故而，华人教会把“戒赌”当作一项重要公益事务来开展，对象主要是中餐馆里的华人。

　　我在伦敦东方红餐馆跑堂时，老板巴基斯坦裔英国人，跑堂的除了我是大陆人，其它均是马来华人，厨房里则有来自越南、印尼、马来、广东和福建的华人。厨房和楼面是井水不犯河水的两个世界，彼此间缺少沟通而相互排斥，因为在楼面工作人员往往在收入和地位高于厨房，所以他们对厨房“老土们”敬而远之，因此常常招致厨房的不满报复，如在给楼面做工作餐里时，多放一些盐辣调作料，这些的恶作剧不一而足。几位马来同事给我最深刻的是他们自觉勤奋的敬业精神，尤其那个叫南希的楼面经理，她一个单薄弱女子，总见她马不停蹄地忙里忙外，酒水派货到柜台楼面全由她一手保持，由于她在中餐馆里干得太久而变得为人刻薄和性格孤僻，对手下员工从不给好脸色，动不动无端发火和训人，使得其手下的员工们除了工作实质压力之外，还少不了看主管脸色的心理压力。那个叫吉坶的小伙子，每当到地下仓库里取货时乘机发泄一通，把南希以及世界全数落一通。可想而知，当他成了经理或老板时，他必定会变得为人刻薄，爱施权欲的虐待狂，因为南希同样是在虐待狂环境中的过来人。不过，红东方老板是我遇到中餐馆老板对员工最不错的，尽管这位巴裔老板常赖帐，不给员工加班费，但比起那些华人老板来，她算是不那幺过分，因为她的脸永远使不出中国人特有的“脸色”文化表情。

　　价廉物值而广受食客欢迎，节省劳力成本是中餐馆竞争与生存的法宝，普遍使用非法廉价劳工，超时工作和压低报酬，加之偷税赖税。笔者最近在伦敦了解到中餐馆的行情：有七至十年经验的厨师月薪在１６００至１０００英镑左右，通常初入行者和洗碗工在８００－６００英镑。实际上，来自国内的偷渡者整个人身全租给了餐馆老板，目前偷渡到英国的费用需要一万三千至一万五千英镑之间，每个偷渡者必须付出两三年的苦役生活。以目前伦敦地区最低４·５０时薪报酬计算，即使洗碗工的最低月薪不该少于１６００英镑。笔者在图书馆里遇到一位正在阅读《星导日报》的老华侨，他指着那版招聘广告对我痛心不已地说，十年前他在从唐人街餐馆退休时年薪已超过１万英镑，十年后今天还是这个数。老华侨用“心都凉了”、“心里辣辣疼”的来形容，因为伦敦在十年内的消费指数和工资报酬都翻了倍，地铁员工和消防人员的最低月薪在两千多英镑还不停闹罢工。但是，源源不断地来自福建的偷渡者使得伦敦中餐馆的报酬一压再压，老板都以店租和费税不断提高为压薪理由。我打工了解到的一个中餐馆老板，是八十年代到伦敦留学的北京人，占了**的光而留下来，后来开始人蛇和餐馆生意，因做人蛇生意而娶了一位福建妻子，夫妻俩人开始在中国和欧洲之间来回穿梭和大发“同胞财”，仅在伦敦开了四家餐馆，它们成了接纳和转移的人蛇站。正是这样的“爱国华侨”和“华界侨领”，竟然干着人蛇生意和盘剥员工的勾当。一个偷渡者在劝阻国内友人偷渡的信中说：“餐馆老板都很变态，他们一见员工闲着就不舒服，千方百计地找茬，稍微一点鸡毛蒜皮的小事就骂山门，动不动就扣钱和赶人，如果谁不服恼就要胁报警，因为老板深知我们偷渡者不怕苦、不怕死，就怕听到‘警察’两个字……”。

　　海外中餐馆成了部分中国人的聚集重地，同时又充满了苦役与剥削、冷酷与悲惨的黑暗角落。毫无疑问，海外中餐馆是早期华埠艰苦而辛酸的延续性浓缩，一定程度上代表了中国传统中的虐待倾向，使得勤劳和坚忍成了奴役和自虐的美德。