香江漫话：探秘香港“私房菜”

　　这说的是香港一种被外国人称为Speakeasies(意为秘不可道)，被本地人叫作“私房菜”的餐饮样式。

　　什么是私房菜？民间的解释是一种开在住宅或是写字楼中，无牌照、无跑堂、无固定菜单，惟独厨师有手艺的小本餐饮“买卖”。

　　“私房菜”的历史，可以追溯到清末光绪年间。据说祖籍广东的世家子弟谭□青，祖父辈都当官并好饮好食，其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。后来家道中落，谭□青坐食山崩，便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计，宴设家中，每晚三席，须提前三天预订，最盛时订位要等一个月。

　　不知不觉，今个世纪初在已有万二间各类酒楼食肆的香港，那三、五百家隐秘的小门小脸“私房菜”，忽然成了香港中产一族口耳相传享受美食与私隐的绝佳去处。

　　“私房菜”，通常老板即大厨，他们原先若非大酒楼主镬，即豪门私厨。而食客就是冲着“私房菜”大厨亲自料理的派头，前去帮衬。

　　于是，有电视台请了美女邀了私房菜师傅展艺，更有个中之人作网站开论坛，供老饕们交流情报。有一个“全港好味私房菜大全”的网站，甚至为全港私房菜排名次。

　　现时排名第一的“喜宴”，位于湾仔区大王西街。开业三年，“票房”依然高企，新客订位要排几个月。老板兼厨师Jacky精通川、沪、泰、日，以及流行的fusion菜，是此间私房菜之中罕有的奇迹。

　　一家名为“厨艺”的私房菜，煮手美姨曾任多位富豪的家厨，如潘迪生、何鸿□三太太等；而位于兰桂坊的“庆公宴”，则以三百万豪华装修重现清末民初时期家居摆设，吸引一班豪客。

　　由川妹儿王小亥担大旗的“四川大平伙”，是香港第一代私房菜，接待过不少名人高官。食完再听王小亥唱震爆玻璃的四川山歌，令人难忘。

　　为了一探“私房菜”内里究竟，记者走进了鲍翅贵气私房菜“湾仔人家”。

　　主理李文基，人称基哥，是世界御厨杨贯一的徒弟，曾经得过法国蓝带饮食协会“优质资深”勋章，也是中国饭店协会“中国烹饪大师”，长得一副书卷气。

　　环视四周，只见二百多平方米的单位内，客厅安置了几张围桌，间中几架金色古妆画屏可供隔断；大小两个包间，装修普通，分别可以放下三、两围。

　　厨房是完全开敞的，烹炒煎炸乐音与气味，弥漫空中，亲切如家。

　　基哥给记者看看“湾仔人家”的好货色：打开冰箱，拿出一盆如蟒般的巨鳝；揭开瓯瓶，是香港几年才偶有货进的八头中东鲍；案上漏篮，则随性地放了半斤发好的鱼翅……

　　基哥又表演砂锅炒鱼翅，火不旺，慢慢焙，小小的一盘足足翻炒了十分钟，最终一股焦香升腾起来，食过果然满口余香。

　　他告诉记者，自己与供货商和食客的关系如老友：“往往一条刚捕到的大鱼还在海上，供货商已经电话告诉我；而我又会通知老客择时来尝鲜。我们菜谱不固定，常常随客人要求，或是材料品质，决定烹煮方法，很有创意感。”

　　据说，去年挪威领事馆就专门请基哥研究“三文鱼”的中餐烹饪法，除了“醉三文”等主菜，善于创意的他还将西餐不用的鱼头、鱼皮都用上，制作了砂锅三文鱼头、五香脆鱼皮，林林总总端出了七、八道。

　　“我为厨如作画，讲究创意”，基哥的“性情为厨”令记者惊讶，“从前看日本纪录片，老厨师退休后住郊外，每周只为追来捧场的食客老友做一席，所有材料都亲自出去细细找，席席精湛有创意，这才是我的理想。”

　　据行内人介绍，光顾“私房菜”的大多是中产的律师、医生、公务员，图的是家常可口，环境清净；“私房菜”的价钱，不上鲍翅大约每位二百至四百元，大都需要一周前定位；火爆的甚至网上只有电话无地址，接不接待全凭大厨兴致。