注意了：熏烤腌制传统食品致癌性大于苏丹红

　　昨天，记者采访了几位食品专家，他们表示，“传统食品的致癌性往往大于‘苏丹红一号’”，我们不应在“苏丹红”事件上过分纠缠，对其他食品安全事件也要给予应有的关注。

　　熏烤、腌制食品大都具有致癌性

　　记者了解到，从2001年起，杭州市疾病预防控制中心经过两年多的时间，在进行“腌制和发酵食品的致突变性”课题研究过程中，对中国国内出售的烤鸡、烤鸭(电烤、炭烤等)、熏鱼、叉烧、咸鱼、咸肉(火腿)、腌菜、豆豉、臭豆腐、霉干菜等 6种熏烤食品、13种腌制和发酵食品用两种试验方法(专业说法是蚕豆根尖细胞核试验和Ames试验)测试。结果发现，上述食品中的5种熏烤食品和11种腌制、发酵食品具有致癌危险性。

　　其中，对烤鸡、烤鸭等熏烤食品长期摄食，起到潜在的致癌作用；腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因；而发酵食品中除了含有亚硝基化合物外，还涉及霉菌污染。其中，霉干菜和豆豉中检出多达5种霉菌的菌株。除霉豆腐外，如长期习惯食用，对人体有一定的潜在危害。

　　为什么只关注“苏丹红”

　　调查发现，北京市疾病预防控制中心也将畜禽肉及其制品列入检验检测项目之中，结果显示，以畜、禽肉为主要原料，经腌制、加热制成的定型包装的西式蒸煮、烟熏火腿中，含有亚硝酸盐、复合磷酸盐等成分。

　　该中心一位工作人员说，“腌制、熏烤、酱类食品能产生一些有害物质而致癌，是大家都了解的常识，所以没有专门去提醒大家少食用。而且其致癌程度的大小与每个人的体质相关，与每个人食用这种食品的频率和食量也有很大关系。很多人并不是很在意。”

　　这位工作人员表示，其实这类食物所含的有害物质其致癌性与“苏丹红一号”的致癌性并无大的区别，为什么大家都只关注“苏丹红一号”呢？

　　中国保健协会食物营养与安全专业委员会专家孙树侠也表示，肯德基的食品一直信誉度较高，也被查出含有“苏丹红一号”，这是比较遗憾的。

　　该人士解释说，一些腌制、熏烤食品更经不起考验，很多食品更是出自一些小作坊，是三无产品，其致癌性不但不低于‘苏丹红’，反而会更高，对人体到底有多大危害完全跟食用量相关。对这类食品的安全问题，我们更要提防。

　　疾控专家：更多关注传统食品安全

　　参与“腌制和发酵食品的致突变性研究”课题的专家、杭州市疾控中心消毒生物媒介防治所医师查捷对记者说，媒体热切关注“苏丹红一号”，对此，不想过多评论，但建议更应该关注中国的传统食品的卫生安全。

　　该人士提示，且不说那些假冒伪劣食品，只说老百姓平时喜欢吃的一些合格食品，它们是不是安全，是否含有害物质，都的确值得商榷。毕竟大部分的老百姓吃传统食品多一些。

　　“苏丹红”影响到底有多大

　　北京市民王女士对记者说：“肯德基是大品牌，居然也发现了含有害物质，我还能相信什么食品？”王女士说，自己从大学起就一直酷爱吃肯德基，基本上每周都要去吃三到四次，现在肯德基的食品接二连三地出现问题，害得她现在一想起“炸鸡腿”，胃里就“反酸”－－－恐惧了。

　　记者又随机采访了几位学生。人大学生小叶告诉记者，“苏丹红一号”对她的影响并不是很大，毕竟快餐食品吃起来方便，但现在除了特着急的时候，她不会首选肯德基。