揭秘:餐厅回收口水油内幕(betway必威体育官网 )

按店里的规定,含有大量红油的剩菜要倒入中间的红油回收桶

 

学徒掀开红油桶上用于过滤的塑料篮,舀出桶内的红油

 

学徒捞出桶内的辣椒籽,后将炼好的红油倒进小容器,并放在灶台上

 



水煮鱼、水煮田鸡等剩菜倒入红油回收桶

  回收红油经高温熬炼,为了去除异味,加入香叶和辣椒籽

  一些员工宁可去外面买咸菜下饭,也不愿吃员工餐里的菜

  专家称,“口水油”经高温烹调后,可能致癌

  在温州一些餐厅的川湘系菜肴中,“水煮鱼”是一道招牌菜。红油,作为一种重要原料,起到调香调辣调色的作用。长期以来,剩菜中的红油被反复回收使用(通称“口水油”)的问题,在外地屡见报端,商报也数次接到“口水油”的线报。如被举报的餐厅所用确实为“口水油”,那不仅是恶心等心里感受,更可能会产生致癌等严重损害消费者健康的问题。

  在望江路的刘家香辣馆,记者经过两个星期的卧底调查,证实了该店确实将红油反复回收、过滤、熬炼并再次使用。


  记者发现,熬炼红油的活专门由厨房内的一名年轻学徒负责。他们称经过反复回收、熬炼过的红油为“老油”。厨师长有时就直接从夹杂着烟头、牙签、餐巾纸等杂物的剩菜剩饭中捞出红油来熬炼。按照该店的规定,服务员在收拾餐桌时,像水煮鱼、水煮田鸡等菜肴里所剩的红油都要倒入厨房后院的红油桶内,但不少服务员并未按此规定将红油倒进红油桶。一些服务员告诉记者,这熬炼过的红油不光客人吃,他们自己也吃。“太脏了,不卫生!”个别服务员对食用 “口水油”的危害知之不少:“报纸上说,会致癌!”

  红油回收再用过程

  第一步:回收

  该店厨房有一个小后院,由铁丝网拉围而成。后院的门旁放着一个半米多高的不锈钢圆桶,桶沿上还放有一个塑料篮,其正上方的铁丝网上挂一方形小纸牌,上面用墨水笔写着“红油专用桶”。红油桶的旁边依次是两个半人多高的蓝色塑料桶,是用来装剩菜剩饭的。

  这个红油桶就是用来回收像水煮鱼、水煮田鸡、香辣蟹等该店特色菜肴里的红油。据一名服务员介绍,像水煮鱼等一些特色菜肴,每次客人吃剩后,里面都剩有许多红油。按照店里的规定,服务员在收拾餐桌时,都要将上述菜肴和其他菜分开处理:剩有大量红油的菜要倒进红油桶,其他菜则倒进蓝色塑料桶。记者在随后的观察中,发现确实有很多服务员如此操作。

  第二步:过滤

  那红油桶上的塑料篮又有何用途?原来这是用来过滤剩菜中的残渣,而红油则会透过篮孔渗进桶里。记者每次去后院,都会看见塑料篮内已堆满剩菜残渣。

  除了塑料篮的过滤,被熬炼前的红油还要经过再一次过滤。记者观察发现,红油桶内的红油并不是全部被拿去熬炼,而只是最上层的油。负责熬炼的学徒,先用勺子从上层一勺勺舀出红油,然后再隔着一个钢丝筛倒进另外一只桶内。这样,更细小的残渣就会留在钢丝筛内。之后,再将这经过两次过滤的红油拿到厨房内加温熬炼。

  第三步:熬炼

  熬炼过程也是颇有讲究。学徒先用旺火将红油“熬”约5分钟后,关掉灶火。为了消除异味,增加香辣味,学徒会往红油里加入少量香叶和大量的辣椒籽。然后,再次用旺火熬炼,直至桶内的红油沸腾产生气泡,辣椒籽膨胀浮上油层。接着,再用钢丝筛捞出辣椒籽,关掉灶火让红油冷却。最后,学徒将冷却后的红油倒进一个小容器,而这个容器正是厨房灶台上厨师烧菜时所用的盛油容器。

  细节回顾

  一、熬油成厨房日常工作之一

  通过近两星期的调查,记者发现,一般凌晨2点下班前,厨房里的学徒都要忙上一阵子。有的清扫地面垃圾,有的洗刷灶台,而熬油的活就由一名安徽的年轻学徒负责。记者总结出一个规律,只要凌晨1点后,店里生意不忙,该学徒就会去熬炼红油,生意忙,就会隔天熬炼一次。理所当然,这熬油的工作就成了厨房日常工作中的一部分。

  二、厨师长直接从蓝色塑料桶里舀红油

  一名服务员告诉记者,有时厨师长直接就从装剩菜剩饭的蓝色塑料桶里舀红油来“熬”。记者此后亲眼目睹的一幕也证实了服务员的说法。一天晚上9点多,记者远远看到厨师长的手里拿着勺子站在蓝色塑料桶旁,他先是俯下身子朝桶里看了看,接着就用勺子从桶内往外舀东西,接着倒进旁边的红油桶里。记者冒险走了过去,发现他舀的东西正是红油,这一舀的过程足足持续了5分钟。记者随后发现,蓝色塑料桶内除了剩菜剩饭,还夹杂着烟头、瓜子壳、餐巾纸等杂物,看上去脏兮兮的。次日凌晨,专门负责“熬”油的学徒照旧将红油桶内的红油舀出去厨房加温熬炼。

  三、不少服务员没将红油倒进红油桶

  “不光给客人吃,我们自己也吃!”一名叫阿风(化名)的服务员说,这是专门负责“熬油”的学徒亲口告诉他的。他说,自从知道自己也吃 “老油”后,每次吃饭时,都不太敢吃碗里的菜。“太脏了!谁敢放心啊?报纸上都说,会致癌!一开始,我还按照主管和领班的吩咐,将油往桶里倒,知道自己也吃后,很少再倒了!”

  “不倒,被发现怎么办?”记者问。

  “按规定要罚20元,一天的工钱就算完了!”他眼神中流露出无奈和不满。

  记者发现,只要是在店里干上一段时间的人,对自己也食用“老油”这回事,都心知肚明。一边是罚款,一边是对身体有害,那该怎么办呢?记者仔细观察后发现,很多服务员在倒水煮鱼、水煮田鸡等剩菜时,先是用眼看一下周围,如见没有厨房的人在,就会直接倒进蓝色塑料桶。但仍有不少服务员,不假思索、动作熟练地倒进红油桶内。

  四、员工餐,宁可吃咸菜

  对记者来说,每天的员工餐成了一道难题。如果不吃,会饿肚子,如果吃,似乎在与身体“较劲”。有相同担忧的还包括不少员工,他们宁可去外面小店买咸菜吃,也不愿意吃员工餐的菜。

  五、有些餐饮店经营较规范

  在卧底调查刘家香辣馆的前半个月,记者也对市区其他餐饮店进行了暗访,发现有的店也存在和刘家香辣馆类似的情况,而有些店的经营还比较规范。

  火车站站前巷内,聚集着很多川菜馆。记者暗访时发现,一家规模较小的川菜馆也存在将红油回收、过滤、熬炼并再次利用的现象。由于一次意外,记者的卧底身份被识破,而未能及时取证。当然,也有规范经营的川菜馆。记者曾卧底火车站附近的阿川鱼馆4天,发现他们均将剩菜全部倒掉,没有回收现象。同时,记者在位于市区蛟翔巷的“黄老伯酸菜鱼”暗访时,也未发现有回收油的做法。


  “口水油”对健康的四大伤害

          由于“口水油”是经过反复高温烹调而成,致使油内极易产生一定的毒性物质,会给人体带来不同程度的危害。这些危害主要有:

  一、导致食物中的营养物质如维生素、氨基酸、脂肪酸等成分遭到破坏,降低了营养价值,从而破坏了人体内的营养系统。

  二、促使食物内的成分之间发生化学反应,导致人体出现未老先衰的症状,如皮肤老化速度加快。

  三、导致和加重一些慢性疾病如高血压、高血脂、胆石症、糖尿病、痛风等的发生。

  四、“口水油”在经反复高温烹调后,很容易产生一种致癌物质“杂环胺”,会使人体发生癌变。

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