14小时一道菜 -----中国第一私家菜

2007-03-27 00:27 提起厉家菜，上海人知道的不多，但外国人中恐怕十个就有八个知道，原因很简单，在各种语言版本的中国旅游手册中，美食一栏都会提到北京后海羊房胡同11号的厉家菜，有的外文手册说法更加夸张：“如果一生要做一千件事，其中一件是吃厉家菜。”如今，有着传奇色彩的厉家菜问世21年来在北京之外开出的第一家分号落户上海。

上海厉家菜目前只提供三个套餐，价格分别是1000元、1500元和2000元。厉家菜外滩会所投资方贸御企业管理咨询（上海）有限公司的执行总监徐承馨女士介绍说，厉家菜从北京移到上海，从菜品上没有做很大区别，基本都是原汁原味的。但是考虑到上海的风格，他们采取了中餐西吃的方式，以分餐制进行。而价格上，考虑到以商务客人为主，采取了以1000元起步的费用。记者在厉家菜提供的菜单上看到，这三个套餐的十份前菜都是一样的，只是后面的主菜有所差别。

尽管被认为是沪上人均最贵的一顿饭，但是厉家菜的九间包房里，每天晚上仍可以坐满6、7桌。厉家菜到底有何神秘之处？高价套餐到底贵在哪里？

贵在文化和传奇上

说起厉家传奇，先要说他们家的一个老祖宗----—厉顺庆。他是清朝同治和光绪年间任内务大臣，为官衔二品的督统，主要负责紫禁城的安全事务和管理御膳房事宜。慈禧垂帘听政期间，吃饭也要和皇帝在一起，“传膳”令下，浩浩荡荡的太监队伍抬着膳桌和百来个食盒鱼贯而入。厉顺庆负责检查菜谱、保卫厨房，做菜、试菜和品菜。慈禧和皇上吃剩下的菜肴都会赏赐给大臣们。

1908年慈禧逝世，厉顺庆辞官告老还乡。他将记忆中的宫廷菜记录下来，从儿子这里又传到了孙子厉善麟这里。一家里人都按着那份菜谱学着做饭，后来厉善麟又毫无保留地把自己的厨艺传给了自己的三个女儿和一个儿子。1985年5月，在小院里11平方米的房间里，厉家靠一张餐桌开了一家店。

“厉家菜“的招牌挂在墙上，题字者是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰。那个时候起，厉家菜馆就只有套餐不提供点菜，所以这股子皇家气息很让消费者心动。上海人虽然对厉家菜不是很熟悉，但是厉家菜在国际上名声显赫。这和厉家的传奇故事分不开。美国有一本畅销书中这样写道：“如果你一生要做1000件事，其中一件事就是要到厉家菜菜馆去吃饭。”因为到这里来吃饭的名人实在是太多，牌子又太响。

1986年下半年，厉家菜接待了第一批外国客人。上个世纪90年代末，厉家接待了美国各部长夫人，其中一位是当时的美国财政部长鲁宾的夫人。她是个作家，回到美国后发表了一篇文章描述了品尝厉家菜的感受。1997年，比尔•盖茨坐着车来到厉家菜馆。同行的是微软公司的成员，总共20人左右。1998年克林顿准备访华，美国驻华大使早早为他订下了到厉家菜用餐。因为克林顿及同行官员已有数十人，餐馆太小根本容纳不下，再加上当时菜馆与数户居民共用一个出口。因此政府出面，收回了厉家隔邻的四间房间。虽然后来，克林顿因为另有安排没办法赴宴，但是也正是这一机会，让今天的厉家菜才能接待50个客人。

贵在用餐氛围上

北京的厉家菜位于北京后海边上一条只容得下人力车的羊房胡同里，小四合院的墙面灰黑斑驳，门牌上除了“羊房11号”几个红色小字外没有任何标志。往里走，除了主包房墙上裱着“厉家菜”的溥杰先生题词，六个包房里只有大大小小几张木桌，白墙木窗，不见任何修饰，连招呼客人和上菜的服务员也都是衣着朴素、不施粉黛的中年女性。不过这种私密与安静却成了厉家菜的另一种标志。

上海厉家菜也延续了这种追求私密的风格。九间包房从四人桌到十四人桌都有。玉锦阁最大，可容纳14个人，圆弧形的包房被铜钱造型的木刻屏障包围着。这间房间最特别的是边上有个小隔断，那里有直接通往厨房的窗口。青松、紫竹和天地是布置相同的三个包房，可以打通使用。这里最大的特色是大牡丹花的木质屏障，很是雍容。也只有这三间可以看到外面的绿树、流水。

另外雏菊、金穗、子蝉、墨燕风格很统一，其中雏菊最小，可容纳4个人。这四间的风格是都有手绘的壁纸，主题都是牡丹，这些壁纸定期都会专人来维护。还有一间更特别的是西式包房。马毛铺就的地毯和椅子和巨大的灯罩很引人注目。这里可以看见外面的水瀑。

在这样豪华的地方，每天接受服务的最多就是那六、七桌客人----—虽然通过预定可以实现部分“翻桌”，但是每天晚上消费的客人屈指可数。一顿包含10道前菜、8道主菜和2道点心的大餐足足要吃2个多小时，而有些客人边吃边聊，可以聊到午夜。这么好的地点、这么好的装修、这么私秘的空间，成本单独计算，费用可观。


最贵的是做菜的功夫

上海厉家菜在菜式上还是保留了原汁原味，师傅都是北京带过来的，九个师傅功夫到家，样样都会又彼此各有分工。他们和其他大厨不一样的是，没有厨师助理。原料到位后，从挑选到处理到下锅，每一步都是厨师亲自做，连毛豆子都要一个个自己剥。他们有各自的专攻，专做某个菜肴，保证了菜肴味道的统一性。而且厉家菜没有任何标准化的菜谱配方----—不是想象中的几两精肉配料酒几克、酱油几克等，一切都靠多年摸索出来的“感觉”行事。

虽然是个高价位的中餐厅，厨师的年纪却不大，烧主菜的吕师傅和杨师傅都是30来岁，不过他们都是在北京厉家菜学了不少年手艺的。师傅们上午9点就要上班了，忙到晚上9点半才下班。他们精通各自的菜式，并且在所有细节上都保持了习惯性的操作。比如有道慈禧亲自取名的点心“三不粘”，就需要那位厨师用玉米粉搭配鸡蛋，足足要搅拌上600下，才能达到不粘筷子、不粘牙、不粘盘子的效果。

厉家菜的烹制，其实就是在厉家人平时自己做家常便饭的厨房里完成的，除了几个穿着白色厨师服的帮厨和摆满了原料的大厨台，外人看来带着些“私密”色彩的厉家厨房，跟任何现代烹饪概念丝毫沾不上边儿--------—既没有味精、苏打等化学填充剂，增色剂，增香剂和增味剂，也没有高压锅、微波炉一类的现代厨具，甚至连冰箱也跟普通家庭用的没有任何区别。


但是，没有这些东西，怎么能做出独一无二的美味呢？时间就成了最大的砝码。在厉家菜，14个小时只是烧一道菜的时间。比如，鸭包鱼翅。因为方法原始，鱼翅要用矿泉水发8个小时才能完全泡开，再配上煮好的鸭子蒸上6个小时才算完成。

这也造就了厉家菜吃菜规矩多的“噱头”。其实，厉家人当年定出这么多规矩，乃是迫不得已。因为厉家菜采用的是传统的清宫御膳烹调方法，做一条鱼没有几小时都上不了桌，所以刚开张时每天只卖一桌菜，客人必须提前预订，而且只做晚市，子女们下午下班后一起回来帮忙掌勺。直到21年后的今天，“发了”的厉家人仍然每天只卖5桌，而且不翻台。厉家传人厉善麟说，只有这样做才能保证厉家菜的质量和口碑。