一些料理的知识

2007-10-04 11:11 鱼肉去腥∶用山楂粉或姜汁（一百克鱼肉用两克山楂粉）
白菜在料理前先用烤箱考10分钟（150℃）可以使味道更好
（白菜要先从菜心先吃起）

厨师在烧制鲤鱼的时候，习惯性的会在鲤鱼的头下半寸加刀，取出鲤鱼身体内最为腥臭的两根长筋，在烧制过程中，则使用干辣椒、姜、葱等配料进行去除腥味

如何食用豆腐粉？
　　现下市场上销售的豆腐粉， 一种是 生的豆腐粉，一种是熟的豆腐粉，即即溶豆浆粉。前者可做豆浆、豆腐，后者主要用于冲豆浆。
　　用生豆腐粉做豆浆、豆腐的一般办法，在包装袋上均有说明。豆浆的制作步骤主要是调糊、制浆、煮沸。豆腐的制作除上述步骤外，还须增加放凝固剂、冷却成 型两步。用这种豆粉煮豆浆须注意两点∶一是用这种豆粉做豆浆时，一定要煮沸几滚，以破坏胰蛋白 抑制素、血球、凝集素等有害因数；二是用这种豆粉熬豆浆时 易糊锅底，为此，可用凉开水调糊、制浆，边煮边搅拌，这样，可基本解决糊锅底问题。即溶豆浆粉是经喷雾干燥后的豆粉，用开水直接冲调即可食用，十分方便。为了冲调成的豆浆均匀，避免豆粉结团，须边倒开水冲调边搅拌。最好是用７０至８０摄氏度的开水冲调。

烹调猪肝为何要上浆
　　猪肝及牛肝、鸡肝等，都含有大量蛋白质和多种维生素及磷、铁等无机盐，营养很丰富，大家都爱吃。但在炒肝片或肝片汤，都要用淀粉上浆，这是什么缘故呢？
　　因为猪肝有丰富的弹性纤维，当被切片后，大量纤维束被割断，很容易失水散碎。特别是在高温热油滑炒之时，失水更多，蛋白质凝缩，更容易散碎。散碎的肝不仅难以消化，而且味道很差。
　　烹调猪肝菜肴，正确的方法是，在下锅烹制前，必须用蛋清或淀粉上浆，使其表面形成一层糊。这样肝片的水分就不会大量失去，与空气中的氧接触的机会减 少，维生素损失也少，蛋白质因糊浆的保护，也不会变性太大。因此吃起来感到柔嫩可口，营养素也保存较好，因此，炒、溜肝片时要上浆。

小火炖肉有何好处
　　同样的肉，同样的佐料，由于火候不同，却能炖出两种有着截然不同滋味的肉来。小火炖肉，香味醇浓，四溢飘散，诱人食欲；旺火炖肉，入口油腻，肉味淡薄。
　　这是由于肉中可溶性肌溶蛋白、肌肉、肌酸、肌肝和氨基酸等醇香物质，在小火炖煮时可得到充分溶解；旺火炖煮时，这些醇香物质将会受到蛋白质的封闭，不能很好溢散。蛋白质之所以能起封闭作用，是因为高温能使蛋白质变性，不溶于水所致。

如何清洗海带
　　从市场里买回来的海带上，常附着一层白霜似的白粉，令人有不洁之感，总想尽力将它洗刷干净。其实，它并不是霉菌，而是人们还不太熟悉的有机化合物----“甘露醇”。它是一种贵重的药用物质，现代科学研究证明，甘露醇具有降低血压、利尿和消肿的作用。
　　海带中含有二十碳五烯酸，它是一种不饱和脂肪酸。日本科学家曾在渔民中调查发现，这种物质能使血液的黏度降低，减少血管硬化的可能。因此，吃海带也能够预防心血管方面的疾病。
　　海带中的碘乙酸和甘露醇都能溶于水，如果干的海带在水中浸泡数小时以上，碘已酸就要损失90%左右，甘露醇也大都被溶解，这样就可能降低海带的营养价值。因此，干海带在水中浸泡的时间不宜过长，一般洗海带只需随手轻轻洗去一些细沙粒就可以了。

肥猪的瘦肉为何好吃
　　有经验的厨师都知道，肥猪的瘦肉适宜烹调、口味极好。为什么肥猪的瘦肉好吃呢？
　　这是因为肥猪的瘦肉成分构成合理，适合于烹调。肥猪瘦肉含氮物质为20.8%，脂肪含量约为6.6%，并有全价氨基酸，使其烹调后十分鲜美。肥猪瘦肉 脂肪含量适度，多蓄积于肌束之间，分布均匀。同时肥猪瘦肉结缔组织少，胶原组织较多，胶原组织在热水中（70~100度）可分解为可溶性胶蛋白（即白明 胶），因而在烹调后外形美观，肉质细嫩柔软，不仅味美可口而且富于营养。

做肉菜的小经验
　　1）煎鱼和肉之前，要用大火把锅烧热，化了油，再把鱼和肉放进去，待把两边都煎黄以后，再用文火煎熟。这样做出来的菜味道很香。
　　2）把肉放进沸水里，煮出来的肉味美多汁，但肉汤味差；大块肉烧出来比小块肉味道更好。
　　做汤和炖肉宜用文火。如果沸汤之沫不易扬去，可往汤里加进少许冷水，汤沫自然就会浮到表面上来。
　　如果烧肉汤时丢进一片洗净的洋葱皮，烧出来的汤是一种金黄色。
　　3）用烤箱烤肉时，里边要放一只盛有冷水的小盘，水蒸汽可使肉不致烤干。
　　干硬的火腿放到盛有 冷牛奶的盘碗里，半小时就能泡软。
　　冷肉不能用水化开，其实只需在加盖的容器里搁上2-3小时，就自行化开了，而且不失肉味。
　　4）炖牛肉时，缝一个纱布袋，将够泡一壶茶水的茶味放入纱布袋里，捆好口，把它放入锅内和牛肉一起炖，牛肉熟得快，又不变味。
　　如果先在牛肉上撒一点芥末，烧起来熟得快且透。但烧之前要在凉水里仔细洗好。如果搓上芥末后放几个小时再焖，烧出来的牛肉有一股辛香味道。
　　有膻味的肉类，炖煮时佐以姜丝、葱段或蒜头，则异味可除。如炖羊肉时，加进一些姜块和柠檬片，味道更好。放上几粒绿豆，就可免去膻味。
　　烧牛肉、羊肉、肥肉时，放几枚红枣进去，烂得特别快。
　　牛肉经用木槌或刀背拍打，烧时往水里再加进2-3汤匙食醋，就熟得快多了。
　　切牛肉要向肉纹横切。烹时用油要多，火力要旺，短时间内起碟，牛肉的质和味才香嫩可口。

米饭变香四法
　　加醋蒸米饭法∶煮熟的米饭不宜久放，尤其夏季，米饭很容易变馊。若在蒸米饭时，按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出来的米饭并无酸味，相反饭香更浓。
　　加油蒸米饭法∶陈米蒸米饭不如新米好吃，但只要改变一下蒸米饭的方法，便会使陈米象新米一样好吃。做法是∶放入清水中浸泡两小时，捞出沥干，再放入锅中加适量热水，一汤匙猪油或植物油，用旺火煮开再用文火焖半小时即可。若用高压锅，焖8分钟即熟。
　　加盐蒸米饭法∶此法仅限于剩米饭量重蒸时使用。吃不了剩下的米饭再吃时需要重蒸一下，重新蒸的米饭总有一股味，不如新蒸的好吃。如果在蒸剩饭时，放入少量食盐水，即能去除米饭异味。
　　加茶蒸米饭法∶用茶水蒸米饭，可使米饭色、香、营养俱佳，并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。做法是∶根据米的多少取0.5-1克茶叶，用500-1000毫升开水泡5分钟，然后滤去茶叶渣，将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中，按常规入锅蒸即可。

如何保留菜蔬中的维生素
　　保留菜蔬中维生素的办法如下∶
　　1）一棵菜中，外层菜叶的维生素Ｃ比内层菜叶含量要多，叶部较茎部为多，因此要尽量少丢弃菜边和外层菜叶。
　　2）菜蔬要先洗后切。若先切后洗，则菜蔬中水溶性维生素随洗菜水流失。
　　3）菜蔬要随切随炒，不要放在水里久泡，否则会使菜蔬中的可溶性维生素和无机盐溶解于水中而损失。
　　4）烹调菜蔬时适当加点醋，可以减少维生素Ｃ的损失。这是因为维生素Ｃ在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中是比较稳定的。
　　5）熬菜或煮菜时应将水煮沸后再将菜放入，这样可以减少维生素的损失，同时也能减轻菜蔬原有色泽的改变。

豆子煮不烂怎么办
　　即使煮了很久的豆子，吃起来还是硬如石头吗？照以下步骤做，包你把豆子煮得软绵绵！
　　1、豆子先泡水一晚。
　　2、煮1～2小时，用文火慢煮，煮到软为止。
　　3、重点是煮的过程中要不断加水，让水能盖过豆子1厘米。
　　4、等豆子充分变软之后分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，这样会使浸透压升高让豆子脱水变硬。

微波加热为何不生不熟
　　有用微波炉加热食物后，却发现食物有时生、有时熟的经验吗？那是因为食物所含的成分不同的缘故∶
　　1.盐分多的食物，如火腿、香肠、咖哩、肉、鱼等，用微波炉加热时热量从外部向内部传递，所以即使外层熟了，里面却还是生的。
　　2.而糖分多的食物、淀粉食物，如地瓜类、面包、年糕、米饭、蛋糕和果酱，加热时，会从内部向外部加热，所以将烤了一半的地瓜切开，会发现中间已经软了，外层还是硬的。

绿色蔬菜一煮糊遝遝
　　青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后没多久就变黄了，其实你可以∶
　　1.先在滚水加入一小茶匙的盐，再把青菜放入锅中，过一下热水后就捞起，这样煮出的青菜就可常保鲜绿了！
　　2.菜蔬一煮好，应立刻用冰水过一下，如此一来可以让菜蔬更青翠爽口。
　　TIPS∶烹调时如何保持菜蔬营养不流失
　　1.尽量不要把菜煮得太烂，煮到菜变软便可以了。
　　2.利用大火或快煮的模式减少营养的流失。
　　3.切菜时不要切得太细。
　　4.炒菜最好用锅盖盖上，以缩短烹调时间。此外，也尽量少用水，以保存菜蔬的营养。

如何煮出好吃的米饭
　　常常煮出的饭不是太硬就是太软，该怎么办呢？只要掌握煮饭的诀窍，就能煮出好吃的饭哦！
　　1.专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水，快速地搅拌后立刻将水倒掉，用手掌以按压的模式搓洗米，用水重复冲洗至清澈为止。
　　2.洗好的米放入内锅并加入正确的水量，放置约半小时，让米吸收水分再开始煮饭。
　　饭煮好后继续保温约10～15分钟再将锅盖打开，并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀，就是香喷喷的白饭了。
　　3.如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭，加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭喔！
　　4.在洗好的米中加一小搓盐和沙拉油，可以让煮出来的饭亮晶晶。

面包口味变差了
　　面包买回来放久后就很快就会变硬不好吃了，这时你可以∶
　　1.放入保鲜袋中，滴入少许饮用水，放进微波炉或烤箱里加热，面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了。
　　2.如果是土司，可以沾蛋入锅炸，或加上一些爱吃的酱料放进烤箱烤，就有新的吃法了。
　　3.还可以将硬面包切成丁状，加入热汤或粥里面食用。
　　TIPS∶吃剩的面包再利用
　　吃剩下来的面包，变得坚硬难于入口，不妨让它再利用。
　　面包糠将吃剩的面包放入雪柜内，等冰到够硬时，拿出来用金属磨器磨碎，制成面包粉末，就成了可以包裹在油炸食物外的面包糠了。
　　雪柜吸味剂吃剩面包可作雪柜吸味剂。选坚硬过时的面包，将它烤至黑色，然后用纱布包裹着，放入雪柜内，便可去除雪柜内的异味。

牛肉放久了怎么办
　　以下5种方法能帮助您将又干又硬的牛肉变得美味∶
　　1.将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。
　　2.在牛肉上覆盖凤梨或奇异果切片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。
　　3.在烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。
　　4.在牛肉上涂抹沙拉油及水，再用保鲜膜包住冷藏。
　　5.牛肉在下锅前先沾少许苏打粉，可以让肉质变软。

重复使用油的处理方法
　　觉得炸过一次的油丢掉太可惜了吗？只要好好处理，炸油还是可以再使用的∶
　　1.残渣会造成油的恶化，记得趁油热时用滤纸将残渣沥净，冷油会产生黏性。
　　2.让油充分冷却，封好后，放在阴暗处保存。
　　3.油炸的顺序正确可以让油使用更久∶先炸虾类→炸西式油炸物→炸鱼、炸鸡块等。因为裹面粉的油炸物会让面粉散落油中，污染了油，所以最好在最后才炸。

油炸食物如何才有干酥口感
　　油炸食物很难吗？油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感，但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到的！
　　1.份量∶一次油炸的份量，约为油的表面积之一半，如果份量过多，会使油的温度下降、拉长油炸时间，反而无法炸出干酥的成品。
　　2.温度∶炸鱼、带骨的鸡肉，先使用低温（160℃）的油来炸熟，然后用漏勺捞起，将油加热（180℃）再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物变干酥。

如何调味才够味
　　第一，你得注意调味的顺序，正确的应为∶砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和味精，味道才不会流失。
　　第二，调味小诀窍∶
　　1.炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料。
　　2.煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下。
　　3.调味料必须用液体（高汤、水）来混合，才能够使材料均匀调味。
　　4.为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入。
　　5.通常牛肉、猪肉用酱油、酒、姜汁调味。
　　6.味道清淡的鸡肉或虾子、乌贼等，则用盐、酒、姜汁调味。
　　7.调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起。
　　8.醋渍物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。

猪排好吃的秘诀
先用大火热锅1分钟，不用放沙拉油，用叉子在肉片上叉几个洞，只要煎到看不道洞就可以翻面，在盖锅盖等1至1分钟钟（肉片厚度1cm至1.5cm），要吃时先等个三分钟，让余热熟透肉片。
炒猪肉片之前先300克猪肉用中火蒸个30分钟，再下去炒会比较好吃（原因是因为在50-60度之间产生胺基酸会最多）

漂亮的蒸蛋
在蛋液中加一点米酒可以去除蛋腥味喔!!要让蛋蒸出来平滑漂亮，
其实是可以不用留缝透气的，
只要将装蛋液的碗(盘)包上保鲜膜
就可以蒸出漂亮的蒸蛋。