闲聊烹调

2007-12-13 03:46 作者:Ｂｒｕｔｕｓ

"有人住的地方，就有中餐馆。"此话不假。如今全美各地中餐馆林林总总，较之我二十年前初来时不知增长了多少倍。去年，我带全家到纽约上州一个人烟稀少的小城参加少年棒球赛，出乎我的预料，当地竟也能找到好几家中餐馆。难怪，最近在谈到中美太空竞赛时，有人打比方说，当美国人重登月球时，中餐外卖已经在那里了，可见中国太空计划的威胁程度。

众所周知，华盛顿ＤＣ附近中餐馆多如过江之鲫，可是用料新鲜味道又好的却屈指可数。这里是指鱼肉类，很多餐馆的菜肴花样经年不变。真不知这些厨师日复一日做同样的菜不觉得烦吗？最近和朋友去一家中餐馆吃合菜，发现里面的鱼和肉都不新鲜，一股刺鼻的冰箱味，令人倒胃，不由想起医院里的太平间。粤菜一般比较清淡，用料一不新鲜，马上就可以吃出来，餐馆这样做不砸自己的牌子才怪呢。

烹调是一门艺术。我想许多人都会烧菜，但能做到色香味俱全的大概为数不多，能有独创性的就更加凤毛麟角了。不少网友上载菜肴照片，有的一看就不开胃，干巴巴的，大概是忘放油了；有些看起来卖相很好，但味道如何只有上载者知道。

不可否认，目前家中做饭的还是太太居多，而餐馆里则正好相反，厨师几乎清一色男的，尤其是名厨。为什么会是这样呢？这或许和传统有关。过去妇女结婚后在家相夫教子，当然包括做饭。而厨师是一种职业，当然男的就比较多。在毛泽东时代，妇女能顶半边天，男女都一样，但妇女做厨师的还是有限，究其原因可能和做大锅饭需要力气有关吧，妇女体力毕竟略逊一筹，再加上厨房里烟熏火燎的，呆久了弄得满身油烟味，这厨师的确不是个有吸引力的工作。

现在的情况和过去有所不同，妇女出外工作的比较多，但家中大多仍是太太煮饭。做饭对一些人而言只是尽做妻子的义务，或是为了拴住老公。这些人做饭往往比较循规蹈矩，即按照现有的菜谱，家传或者是照别人教的去做饭，其味道最多是过得去而已。我想大概网上大多数人也是这样的水平。

当然也不乏老公做饭的，其原因五花八门。我在家就是负责买菜做饭的。结婚前，老婆自信满满地主动请缨，为此来美前几乎买罄新华书店的烹调书。可是婚后，她做的饭我却常常难以下咽。头几次还硬着头皮说好吃，但最终还是忍不住吐了真言。娘子听后梨花带雨，七分娇嗔三分恼，"烹调书里就是这样说的，你要觉得不好吃，找他们算帐去呀。"说得倒也没错，不过我总不能飞越大洋去找人家作者争个是非曲直呀。曾经从电视上看到，说烹调书中很多食谱是无法仿制的。没法子，我只好亲自下厨。谁让我对吃比较挑剔呢。

孩子出生后，做饭的责任就更重了，不光是老婆，还有两个小的。他们都是在老美幼儿园长大的，习惯西餐。所以我每天都要做两套饭，那个累劲就别提了。好在孩子比较大时，开始知道什么是好吃的。尤其是老大，由于运动量大，喜欢吃肉。他特别喜欢我做的牛排，觉得这样吃才过瘾。牛排一般的做法是往上撒事先调好的配料，然后放在烧烤炉上按个人对生熟的爱好来烤，一般的饭店也大都是这样做的。我则自己配制调料，腌至少２４小时，然后再上烧烤炉，这样使得牛排里外都入味。总的来说，那些靠李锦记调料做出来的不算水平，自己配调料才算真功夫。许多烧烤品牌就是因为有其特殊的配方才得以出名，这和可口可乐，百事可乐等畅销的道理如出一辙。

我时常想，我吃的讲究到底从何而来。最近有人提出英雄品质也许是可以是遗传的，以此类推，对吃的讲究当然也可以遗传。我想我必是得了外公的遗传。前几天看到有报道说，大饥荒对基因的影响会在第二代中出现。得知这以后，我彻底地松了口气，最起码我可以认为自己没毛病，也不是什么身体微量元素不平衡所造成的问题等等。从此我对自己做饭就更加有信心了，也没有过去那么多的顾虑。

我外公曾经是广州西关某大酒楼的创始人兼股东。我母亲说，当年外公每天必亲自去采购酒楼用的原材料，除了把质量关，也可提防采购人中饱私囊。他当年创办的酒楼现在仍在，是目前全市唯一能够盈利的国营酒楼。改革开放以来，陆续在全市开办了分店，目前还打算在全国各地增设分店，火爆得很。从前的经营方式和解放后不一样。大堂经理要招呼吃客，相互之间非常熟络，上菜时经理亲自端到桌上。如食客遇到问题，经理就会马上解决，和《天下第一楼》里的情景非常类似。我在８０年代末经香港到美国时，我姨丈请我吃饭，那间酒店也是这样的情形。姨丈在抗日时做记者，后来改写武侠，对吃也颇有讲究。

解放后，酒店被共产党没收了，但家人和亲戚仍把它当成自己的家，大到每年的清明扫墓和红白喜事，小到平时喝早茶，都去那里。最近从网上读到有不少原来被没收的私营酒楼物归原主或者后裔。我赶紧打电话回家问，母亲平淡地告诉我，由于是股份制，所以不算在内。我听后非常懊丧，看来我的西关少爷梦白做了，当然更和美丽窈窕出得厅堂下得厨房的西关小姐无缘了。

烹调除了自己乐在其中外，看别人烹调也是一大乐趣和享受。Ｆｏｏｄ　Ｎｅｔｗｏｒｋ的Ｒａｃｈａｅｌ　Ｒａｙ和Ｇｉａｄａ　Ｄｅ　Ｌａｕｒｅｎｔｉｉｓ是近年的两大红星。

Ｒａｃｈａｅｌ最早出名是在她的"４０　Ｄｏｌｌａｒｓａ　Ｄａｙ"节目里。其内容是每到一个新地方，每天只花＄４０在吃的上面，当然不是吃汉堡王或麦当劳。Ｒａｃｈａｅｌ给人的感觉非常随和。她在节目里经常点经济实惠量大的饭菜。她点菜量大，身材却相当好，估计是吃上两口就叫停。近两年来，她开始推出自己烹调的新节目，据报道，每做一小时的节目，她要花上一天的时间准备，看似轻松实则不易。过去几个月，有小报说她正在闹离婚，由于没有婚前协议，她将划出５个亿给他先生。不知真假。但她在最近的节目中，一副愁眉苦脸不太开心的样子。

Ｇｉａｄａ和Ｒａｃｈａｅｌ在性格上几乎正相反。结了婚的Ｇｉａｄａ非常天真，像个小鸟，她在节目里总是微笑着，不像Ｒａｃｈａｅｌ只顾埋头干活，偶尔抬头看一眼镜头。看她们俩做饭还是可以学到不少东西的，虽然还是以娱乐为主。

Ｆｏｏｄ　Ｎｅｔｗｏｒｋ里的另一节目是Ｉｒｏｎ　Ｃｈｅｆ（铁厨师）。铁厨师起源于日本，每集由全国有名的厨师去挑战节目里的固定厨师。每次比赛有一种厨师事先不知道的特别材料，给比赛增加了难度和挑战性。并不是所有的人都有胆参加。上面提到的两位女厨师虽然也参加了比赛，但也只有在名师手下打杂的份。就连电视名厨Ｍａｒｔｉｎ　Ｙａｎ（Ｙａｎ　Ｃａｎ　Ｃｏｏｋ主持）也没胆参加挑战。有一次他来我工作的地方表演，有人问他为什么不参加铁厨师比赛，他吱吱晤晤避开了这个问题，让我想起Ｍａｒｔｈａ　Ｓｔｅｗａｒｔ在她出事后，有一次在ＮＢＣ早安节目里埋头切色拉逃避问题的镜头。铁厨师的竞赛规则以质量和味道，独创性，种类花样和外观为主。真正喜欢做饭的人不妨以此作为标准，不断地提高自己的厨艺。

出于对烹调的一往情深，我已经想好了将来退休后的计划。我打算在风景秀丽的山边开一个饭馆，菜式以新鲜，美味，健康和优美外观为主，不断创新，追求完美。饭菜根据每天上市的鲜货来决定，不以盈利为主，收支平衡即可。开店的目的除了追求个人爱好和多年的愿望，当然也和外公的遗传有关。Ｉｆ　ｙｏｕ　ｃａｎ　ｄｒｅａｍ　ｉｔ，ｙｏｕ　ｃａｎ　ｄｏ　ｉｔ．