评比严苛 美女名厨坎坷夺奖 （图）

法国史上第四个荣获米其林三星的女主厨安索菲碧克(Anne-Sophie Pic)，日前受邀到新加坡展示自己的厨艺，这位名厨世家的公主说起话来轻声细语，但在她温柔婉约的外表下却有著坚毅的决心，她也再次擦亮家传餐厅的招牌。

(网路图片)

最近在全球迅速窜红的安索菲碧克，为继1968年之后法国首位获得米其林三星的女性主厨，其位于法国里昂的米其林三星Pic餐厅，为家传百年餐厅，曾经失去一颗星，但却在安索菲接手努力重整后再度夺回Pic餐厅米其林三星的荣耀。

安索菲碧克表示，「你总是得做更多去证明你自己做得到。」

轻轻地在刚做好的舒芙蕾上加上鲜奶油，安索菲碧克的细心与巧手在厨艺上尽显无疑，出身法国名厨世家，碧克的祖父和父亲都曾拿过米其林三星，但安索菲却得比别人更努力。

虽然家学渊源，但她原本并未想接下家族企业，而是临危受命。安索菲碧克表示，「我爸那时快死了，哥哥又和家人吵架搬走，我突然得和我丈夫接下家族企业，当时我根本别无选择。」

28岁接下家传餐厅的安索菲在厨房从头学起，在扎实的厨艺背后她还发挥她的想像力，做出创意料理，如今，这家百年餐厅再度夺回米其林三星的荣耀。

米其林三星是什么？

出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得到一副刀叉的标记，这种标记是指南对餐馆的基础品评标准，从最高的5副到1副不等，表明餐馆的舒适度。这是根据餐馆的硬件设施、家具用品、服务、清洁程度和周围环境的维护来评定的。有的餐馆前有一个米其林小人头像，这是“必比登美食家”标志，表明这家餐馆价廉物美。

(网路图片)

在此之上的评选，才是米其林星级，从一颗星到最高的三颗星，主要针对的是烹饪水准。《米其林指南》对星号是这样定义的：一颗星是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；两颗星餐厅的厨艺非常高明，值得绕道前往就餐；而获得三颗星的餐馆则有令人永志不忘的美味，值得你打飞机的前去用餐。这样的餐厅通常已经过米其林至少数年的观察，如果水准一直保持高水平，才最终能得到三颗星。

星级的评判要素为餐厅所使用的原材料的素质、烹饪时采用的技术、不同味道是否很好地融合、烹饪的一致性和创新性，以及是否物有所值。星号在一本指南中显得非常稀疏，两颗星以上的餐厅对装修和服务也有特别严格的要求，处于这个级别的餐厅至少拥有4副以上的刀叉标志。

(米其林三星前菜：网路图片)

米其林监察员是谁？

《米其林指南》被誉为欧洲的美食圣经，在餐饮业具有勿庸置疑的权威性，出版它的正是那家叫做米其林的轮胎公司。

1900年，在公司创始人安德里·米其林的倡导下，米其林轮胎公司推出了一本简易方便的手册。起初它主要是为驾车者提供一些实用资讯，比如关于车辆保养的建议、行车路线推荐以及酒店、餐馆的地址等等。后来这本红色封面的小册子开始为法国的餐馆评定星级，因其严谨的评审制度而得到读者的信任，并由此著名。

能成为《米其林指南》的监察员人都是美食的行家，他们的工作永远遵循以下四条原则：

1. 隐瞒身份亲临餐馆或者酒店用餐、住宿，品评打分

2.保证出现在指南上的任何一家餐馆、酒店都经过精心挑选；

3.由己方支付帐单；

4.每年更新指南，保证信息的准确性。

(米其林三星甜点之一：网路图片)

(米其林三星甜点：网路图片)

(裹在白巧克力中的冰淇淋球，不断冒干冰，米其林三星甜点之一：网路图片)

在上个世界的后半叶，《米其林指南》对餐厅、酒店的评选范围从法国扩展到整个欧洲，从爱尔兰到土耳其，从瑞典到阿尔巴尼亚都留下了神秘的米其林监察员的足迹。

《米其林指南》现有70名专职监察员，他们的身份对外是保密的，惟一出名的是他们传统与苛刻的共性。以餐厅评星为例，从一进门开始，就施展起眼观六路的本领：装修品位怎样、餐具的质量怎样、侍者的态度是不卑不亢，还是过分热情？甚至服务的姿态都被他们看在眼里，其后才是针对烹饪和装盘技巧的一系列评判。每个监察员平均每年对餐馆作240个品餐，130个住宿检查，大约完成800个左右的参观检查。对于有星级的餐馆或酒店的光顾会更频繁些，如果有必要，他们会在一年内对同一家餐馆进行12次品餐。

米其林神经过敏症

评上星级，对一家餐馆来说是无限风光的事，主厨也感到很荣耀，多一颗星或者少一颗星都会影响到餐馆在下一年的声誉和生意。要是和很多餐馆一样，一直评不上星倒也罢，被降星，那真是顶顶丢脸的事情。

有一家在几十年间都保持了三星的餐厅，突然有一年降为两星，餐厅主厨就为此自杀了。星级餐厅的工作人员无不是神经紧张，服务员和厨师整日如芒在背，在毫不知情的情况下等来神秘人物顶多一月一次的光临。英国一位一星级餐厅的厨师就谈到，随着他对日本料理的兴趣增长，好几次他想尝试改变餐厅的风格，都作罢了，因为不知道这种尝试能否讨得监察员得欢心。