青岛大厨曝黑幕:鸭肉泡羊尿 冒充羊肉

近海的青岛一直以海鲜美食闻名，然而当地的餐饮界造假问题一直令当地民众担忧。3月13日青岛市四方区内7家饭店的大厨，爆出了餐饮行业厨房里的黑幕，其中包括蛎黄大多用酵母发过, 所谓的“羊肉串”则可能是泡了羊尿的鸭肉，鱼肚可能是人造鱼肚，而三文鱼则可能是大马哈鱼冒充的。一幕幕黑幕爆出来后，更加令人担心。

黑幕之一：酵母上阵催“胖”蛎黄

“厨房黑幕”包括鲁菜、川菜等几大特色菜系。比如，蛎黄是海鲜中的美味，但蛎黄也有造假。四方大有大酒店厨师曝出，用酵母发酵催大蛎黄是不少酒店的惯用骗人招数。

识别方法：新鲜的蛎黄饱满个挺，颜色光亮，但是由于蛎黄是青色的，所以整体颜色呈青色，闻上去有海腥味儿。用酵母发过的海蛎明显发白，而且看上去软得一塌糊涂，根本看不出蛎黄的青色，仔细闻闻，还有股酵母的味道。

黑幕之二：人造鱼肚

人造鱼肚冒充鱼肚的已经不是什么秘密。据介绍，人造鱼肚就是用碱水和面胶制作而成，成本极低，对人体的危害却很大。

识别方法：活动现场，一位海鲜厨师拿出了一张只有巴掌大的天然干鱼肚，边角有些粗糙，对着光线看，颜色白亮，有略微透明感，中间似有微小气泡。

对比天然鱼肚，人造鱼肚则只见边角明显平滑了很多，而且对光看颜色发黄，感觉中间很实。据厨师介绍，品尝干鱼肚是能分辨出来真假的。真正的鱼肚嚼在嘴里软糯有香味，而人造鱼肚很涩，口感像吃面条。

黑幕之三：大马哈鱼充当三文鱼

三文鱼生鱼片、烤三文鱼、上汤三文鱼这些名菜不仅味美，也是高档饮食，但据青岛老船夫酒店大厨称，有商家拿大马哈鱼来冒充三文鱼。由于三文鱼生鱼价格很高，约在40元一斤，而大马哈鱼价格仅在10元一斤。酒店用大马哈鱼冒充三文鱼，从中谋取利是可想而知。

识别方法：一盘真正的三文鱼的纹理非常明显，纹路很深，纹理截面凹凸明显，而且每两个条纹之间的距离都在3至4毫米左右。而假“三文鱼”肉尽管同样是红色，但细瞧瞧并不是每片鱼片上都有条纹，有的完全是光滑的，即使有条纹也是很浅，条纹间隔也很细窄，原来是大马哈鱼，根本就不是三文鱼。

黑幕之四：点菜点活鱼做菜用死鱼

点菜时明明点的是活鱼 ，可是菜上来了，鱼吃完了，出去一看，刚才点的鱼还在水里游来游去——这种事情很多民众都遇过，鱼死后如果冷藏的话仅能保存一天一夜，如果常温仅能保存一天，可很多餐馆会把死了很久的鱼或者冷藏的鱼当成活鱼做给顾客，欺骗民众。

识别方法：老船夫酒店的大厨指着面前两盘做好的鲈鱼告诉记者，死鱼活鱼的辨别“门道”就在鱼眼。“因为鱼没有眼睑，一旦死了眼睛是最先腐烂的，如果是鲜活鱼做的菜，做好后眼睛基本完整，而死鱼做好后眼睛基本不成形了。”　　

此外，新鲜的活鱼做熟后，改刀处的鱼肉外翻得厉害，而且用筷子轻轻一戳，鱼肉很容易和鱼骨脱离，鱼骨上也不会有粘连的鱼肉，但如果是死鱼做成的菜，鱼肉会显得僵硬，不会有外翻，而且鱼肉和鱼骨会粘连不易剔除。

黑幕之五：鸭肉泡羊尿冒充羊肉

四方区一家烤肉店，其羊肉串竟是用鸭肉代替的。鸭肉的市价是4元左右一斤，而羊肉的市价则每斤17元，以鸭肉冒充羊肉,谋取暴利。可两种肉味道不像怎么冒充呢？洁神饭庄的大厨称，黑心商贩为了让鸭肉的味道像羊肉，会把鸭肉长时间在羊油里浸泡，更有不法商贩直接用羊尿来泡制，就是为了追求能有羊肉的膻味儿。

识别方法：“鸭肉和羊肉的区别，在生肉时能看出来。”洁神饭庄的大厨拿着羊肉串和鸭肉串告诉记者，羊肉和鸭肉的最大区别可从肥油上看出来，“羊肉的肥膘是白色的，鸭肉的肥膘是黄色的，另外，羊肉肉质细腻，而鸭肉的纤维粗糙，市民在购买的时候一定不要光看烤好后的模样，还要仔细查看生肉。”

黑幕之六：川菜多用“回收油”

水煮鱼 、水煮肉片等是比较受欢迎的几道川菜 ，也是用油量比较大的菜品。据川菜厨师介绍，在作北方川菜料理时,用回收油、回收辣椒做水煮鱼 、水煮肉片,是常见骗术之一。

识别方法：优质油做出的水煮鱼的油水清澈透明，颜色明亮，没有任何杂质，鱼片上也很干净。而回收油做出的水煮鱼则油水十分浑浊，甚至看不清盆底的鱼片，舀起发现油水中有悬浮的杂质，而鱼片上也有斑斑点点的杂质。优质的辣椒是红中略微带黄头，可反覆回收利用的辣椒则呈黑红色。

黑幕之七：海鲜用染色剂“美容 ”

饭店的海鲜都色泽饱满，可一般家庭做的相同的菜式则没有那么好看的颜色，原来据爆料才知道，这是染色剂在捣鬼。”紫丁香饭店的厨师称，海鲜靠柠檬红等染色剂提升色泽，保证有个好卖相，看上去也比较有食欲。但是许多染色剂中含有致癌物质，经常食用会对人的身体造成危害。　　

识别方法：紫丁香酒店的大厨面前放着两盘炒好的墨鱼仔，一盘颜色偏白，而另一盘则呈现出红色，“这偏红的就是添加了染色剂的。”大厨说，一般在烹制海鲜类产品，像虾、蟹、墨鱼等，都会加入染色剂，“从外观的颜色上很容易就能辨认，主要是欺骗外地来的消费者。”

除此之外，还有爆出厨房用劣质肉馅包水饺，一些小店铺的饺子、包子用2元一斤的下脚肉、骨筋肉等劣质肉做馅料。

识别方法：通过现场对比，劣质肉有明显的血色，并有丝连，而优质肉馅则没有血色，颜色剔透。饺子煮熟后，劣质肉馅的水饺也会透出发乌的颜色。