自然界中，有各种五颜六色的蔬果，如橘色的胡萝卜、紫色的茄子、红色的番茄等，这些丰富的植物色素不仅美观，还具有抗氧化的神奇保健效果。
谈到抗氧化，必须先了解自由基。自由基是带有不成对电子的分子，其不稳定的特性很容易从其他分子抢夺一个电子来稳定自身结构，继而连锁反应，产生更多自由基。
一般而言，人体有抗氧化防御系统，可清除代谢体内自由基，达到"氧化平衡"状态；另外，也可从饮食补充抗氧化物，协助清除自由基。
◎自由基的来源分两种：
●内生性：包括体内代谢、激烈运动、过度劳累、压力大、槟榔、酗酒、抽菸等情形，会产生自由基。
●外生性：如：烹调（油炸、烧烤）、辐射伤害、环境污染（空气污染、紫外线、有机溶剂、重金属、农药、杀虫剂、毒物等）。
当长期暴露在不良状态下，或因年龄增长，人体防御能力降低，便会增加体内自由基，破坏原有平衡，产生氧化压力，危害健康，包括造成动脉硬化、肺气肿、皮肤失去弹性、产生皱纹、斑点等，或是引发细胞突变、免疫系统缺陷及癌症。
要避免自由基的危害，除了维持良好生活习惯、愉悦心情、适当纾压、清淡饮食外，多补充抗氧化物，减少自由基，也有助促进健康、延缓老化、预防疾病。
具有抗氧化效果的食物很多，食物色素就含有丰富的抗氧化物，可提供自身的一个电子给自由基，使其转变成安定性高的物质，终止连锁反应，而抗氧化物本身也会变得安定，因此降低心血管疾病及某些癌症的风险。
常见的植物色素包括：花青素、叶黄素、茄红素、胡萝卜素、姜黄素、叶绿素等。花青素为水溶性，主要来源为葡萄、蓝莓、茄子、覆盆子、蔓越莓等，其抗氧化能力强，可减少低密度脂蛋白氧化、抑制血小板凝集、避免血栓形成，预防粥状动脉硬化所引发的心血管疾病；同时也可抗溃疡、发炎以及抗癌。
叶黄素的来源包括菠菜、芥菜、甘蓝菜及花椰菜，可保护眼睛的微血管，维持良好的血液循环，增进水晶体的抗氧化能力，以免自由基损害细胞膜，引起水晶体模糊，导致白内障，也可避免紫外线伤害，预防退化性黄斑症。
胡萝卜、甘藷、菠菜、木瓜、芒果中所含的胡萝卜素，则可吸收活性氧，减少油脂氧化，保护脂肪膜不受自由基破坏；也可辅助维生素C、维生素E等其他抗氧化营养素的作用，减少肺癌、子宫颈癌、心脏病的危险因子。
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