吃秋有爆肚儿

2009-10-11 22:13 作者:刘长温 老北京四九城里有句俗语：“要吃秋，有爆肚。”说的是老北京人除了吃秋贴秋膘要吃大肉大鱼尝秋鲜儿外，还特喜爱吃爆肚儿。“爆肚儿”是北京风味小吃中的名吃，最早在清乾隆年间就已有了，而最盛行于清末民国时期，旧京时街市中的饭馆小吃店及设摊出售爆肚的很多，如在天桥有爆肚石，东安市场有爆肚王，东四有爆肚满，什刹海有爆肚张都很著名，仅东安市场里就曾有六七家呢！那著名的老字号爆肚冯最早曾在清光绪年间就开设过名为“金牛隆”的百年老店，人称“爆肚冯 ”，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道，其水爆羊肚堪称京城一绝。

爆肚是入水微爆牛羊肚儿的总称，其中爆牛肚有肚仁、厚头、百叶、百叶尖四种；爆羊肚有肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦九种。据说这是由于清末时吃爆肚的“贝勒爷”们喜嗜肚的不同部位而逐渐形成的十三种不同品种的爆肚的，如今由于食者多货源有限您想吃全这十三种爆肚儿恐怕很难满足啦！吃爆肚儿有很多讲究呢！爆肚分芜爆、油爆和水爆三种，如今人们喜吃的多为水爆肚儿。爆肚的肚首先必须新鲜，制作爆肚一般分为选料、洗、择、分割、切、水爆、装盘儿等几个工序，而洗和爆是最关键的，即洗肚子要用清水反复清洗彻底干净，爆肚时火力要旺，当水滚开后肚料入汤仅几秒钟即可熟，时间稍长肚儿就老了根本嚼不烂了。吃爆的肚儿还讲究“先吃香后吃脆”，即先吃难嚼的肚仁咀嚼其香气，后吃那脆百叶之类的各部位，所以旧京专卖爆肚的店摊肚儿上桌都讲究有先有后。那食爆肚所蘸的调料讲究以清爽鲜香为佳，调料里一般包括酱油、醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、香菜末、葱化、蒜汁等。吃爆肚最最关键的是水爆出的肚儿吃起来一定要脆嫩，嚼在嘴里要有咯吱咯吱声并有清香的口感。“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽，齿纯未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”正像《燕京小食品杂咏》中诗咏那样，肚爆的时间一定要恰到火候，否则就很难获得美食的享受。老北京时很多社会名流与戏曲界名伶人士如鲁迅、巴金、丁玲、张中行、梅兰芳、马连良、李万春、小白玉霜、小蘑菇、梁实秋等都爱吃这又脆又鲜香不油不腻的风味小吃爆肚儿，相传那马连良吃爆肚只愿吃用醋与麻酱两样调配的自创调料。梁实秋先生不但好吃爆肚等小吃，还曾写有《雅舍谈吃》一书详细论述了爆肚等北京传统小食品的吃法。

咱老北京民间曾流行有“缺什么补什么”和“吃哪儿补哪儿”的说法，因而每逢入秋后盛行用吃爆肚来补脾胃，旧京时不少老少爷们会来上二两二锅头和刚出炉的芝麻烧饼，就着两盘爆肚儿和一碗羊杂碎汤，嘿，别提要多爽有多美啦！笔者六十年前曾与家父常在大栅栏庆乐戏园子看完京剧，到门框胡同吃爆肚儿，记得也不是太贵。六十多年后日前又前往什刹海旁的九门小吃店再吃爆肚，虽然两小盘肚仁、散丹价格不菲，但却足足感受了入秋吃爆肚的独特享乐事儿，难以忘怀。