高手支招：凉拌菜的4个要诀

2009-12-31 00:23 冬天来了，连着好几天肉荤，吃的有些腻了，最近看见肉都有点怕怕的。

周末在家，捧着《家宴菜谱》这本书琢磨了半天。跟着大厨学做了一道"金牌拌菜"--炝拌莴笋丝，反响不错！莴笋丝爽脆清新，拌上劲辣微酸的调料汁，味儿超赞！

年底饭局多，大鱼大肉之后，这么一道清爽开胃的小菜，最是解油腻！

原料：莴笋头1根

调料：食盐 蒜姜末葱花油辣子醋 酱油 鸡精 香油

步骤：

1．腌制：莴笋头去皮，切丝，与一茶匙食盐一同放碗中，抓匀，腌制片刻

2．调汁：调料另取一只碗，将酱油、油辣子、鸡精和醋放入，调匀。

3. 取出腌制后的莴笋丝，挤掉多余的水分。再用温水浸泡片刻后，捞起沥干水分，放入盘中。淋上步骤2中调好的汁，并撒上姜蒜末和葱花。

4．锅烧热，倒入少许香油，烧热后淋在步骤3的盘中。食用时，拌匀即可。

特别分享：

大厨的"金牌拌菜"四要诀

1． 食材新鲜。凉拌菜多为半是生食或稍烫一下食用，新鲜的原料是口感的第一保证。

2． 沥干水分。焯水后的食材一定要将水分沥干，否则，带着水分的原料会稀释调料酱汁，使菜肴味道不足。

3． 食盐腌制。像莴笋丝、黄瓜、胡萝卜这一类的食材，需要先用盐腌制，再将水分挤掉，之后，用清水洗去盐分，沥干水分，再调入酱汁。这样做出来的拌菜，口感爽脆，调味更加均匀。

4． 适时调入酱汁。很多菜遇到盐分会释放水分，这样会冲淡菜的味道，最好上桌前，趁热拌入调味汁，风味最佳。