清道光庆云楼重开张 再现宫廷菜原味

2010-03-16 15:25

创立于清道光年间的庆云楼，距燕京8大景之一的“银锭观山”只有一步之遥，现任屋主朱成祥的父亲在1950年初期买下这栋古楼房后，仍保留当年老瓦房，传统木质楼房也全部采用榫卯结构，并且保持原木本色搭配历代画家作品真迹，藉此凸显历史的厚重与沧桑感。

本身是名古董收藏家的朱成祥说，建于1820年的庆云楼，当年在北京是最高端的鲁菜酒楼，后来因老板另择他业而关店，原庆云楼的骨干因而散落别处并逐渐形成北京最著名的“8大楼”。

对台湾餐饮服务留有深刻印象的朱成祥说，原本当成住家的庆云楼，当大陆著名国学大师、满清正蓝旗后裔爱亲觉罗．启功，有一天来这里裱画后，不经意间提起这里曾是庆云楼饭庄旧址，并提“庆云楼饭庄”和“揭褾名人字画”两幅字后，让朱成祥兴起恢复老字号酒楼的梦想。

对中国传统文化充满憧憬的朱成祥在腾出全部老宅后，请来正黄旗后裔、北京故宫清史研究顾问于鹏担任行政总厨，3月上旬开张首日便推出葱烧海参、糟溜鱼片、油闷大虾、九转大肠和香酥鸡等5道全盛时期的传统菜色。

以九转大肠来说，相传是中国最后1位三元及第状元陈继昌的最爱。据说，自小清贫的陈继昌携老母进京赶考时，母亲走到山东附近受风寒病死，而陈继昌也饿的剩下半根干肠子充饥，但陈继昌就是靠这半根干肠子，半走半乞讨的来到北京，最后还考中状元。

当同年们在庆云楼饭庄为陈继昌举行庆功会时，席间上了一道肥肠，宾客们正为味道浓厚且九转有余香的肥肠菜叫好之际，只见陈继昌独自潸然泪下，众人详问后，陈状元道出“要是没有这肥肠，我就到不了北京，尝这菜中五味，不正像我来京这一路的酸甜苦辣吗”。

从此，这道口味肥美厚重、把新科状元郎吃哭的九转大肠，变成庆云楼的招牌菜。

除了九转大肠外，庆云楼经理余朝祥说，葱烧海鲜挑的是山东章丘的大葱、选用辽东半岛的上好灰参，以古法精心发制后，再以传统高汤将海参烧制3遍才能出盘。

至于糟香浓郁且绵长的糟溜鱼片，用的是20年以上的陈年黄酒，配上上等的桂花、枣泥、杏干和鲜酒糟，在炉子边用小火搅拌，等逐渐发酵后再用极细的豆包布吊在房梁之上，让醇厚的鲜糟慢慢的从带内渗出，然后用上好的鲈鱼去骨、开片，上锅前，在鱼上涂上一层薄薄的鸡蛋清，炒出来的糟溜鱼片不仅洁白又滑嫩。

曾经是满清皇亲国戚、六部尚书最常光顾，台湾著名作家高拜石在“古春风楼琐记”一书中高度评价的庆云楼，为了弘扬并发掘中国传统饮食文化并打造庆云楼新的传奇，朱成祥说，庆云楼将以乾隆年间李斗所著的“扬州画舫录”为基础，在4月中旬还原清初的满汉全席，让埋藏在历史尘封中的瑰宝焕发新的光彩。（