美味的菇（图）

我好吃菇。可能你很难想像，有些兰花竟与我同享这嗜好，而且缺之不可，天麻即是如此。

(照片提供/科学人)

好个盛宴，朋友请来星国名厨调治法国菜，道道佳肴，我的味蕾和嗅器在第四道时达到高潮。骨瓷杯盛着上覆白沫的褐色汤汁，菜单上谦虚的写着“卡布奇诺野菇”，我当然知道这就是传奇的黑松露了。人类费劲演化出上千个嗅觉基因，在遇上如此香郁风味时，一切都值得了。

松露是在土里结实的菇，菇是真菌，真菌是诞生来腐败世界的分解者。事实远比这线性描述复杂许多，世间的生物类群中最谜样的就是真菌，学者已命名鉴别了10 万种，而推估总数可能有150万种之多。真菌和其他生物编织了绵密的生态网，一棵树可能和数以千计的真菌种类共生，它们为植物吸水和矿物质，彼此有着亲密的复杂关系，而真菌与动物的互动亦然。松露是西方食材的珍品，偶尔遇上了就得好好发挥，请先细读《科学人》的〈松露的秘密生活〉，下回朵颐时，务必将这些精采故事转化为餐桌上的话题，当别人赞叹它价如黄金时，你的博学自然是不俗的焦点了。

我好吃菇。可能你很难想像，有些兰花竟与我同享这嗜好，而且缺之不可，天麻即是如此。天麻没叶子，是不行光合作用的兰花，终其一生，除开花之外，就只是长在土里靠真菌滋养的一坨块茎，它也可能回馈真菌一些特殊养份。这种共生关系既专一又脆弱，在栖地丧失和物种灭绝的浪潮下，它们会是第二波难民，我很担心全球为数约2000种这类兰花的未来。若能人工栽培就太好了，但这是高难度的挑战，唯一成功的案例就是天麻。天麻能促智、抗老和安神，本是昂贵药材，但拜大量栽培之赐，平民百姓已可享天麻炖鸡的美味了，我手中这四块来自云南楚雄的天麻，应能熬出两大锅健身汤来。人工养菇是件美事，台湾尤其做得好，这不只关系国计民生，若研究透彻、本领强了，对物种保育也会有大贡献，〈太空包上种香菇〉是了解这行业的入门文章。

嗅觉是气味分子与受器结合，再加上神经的传输和解读，但是气味分子在生物界催动的反应远超乎此。植物叶子的凋萎和果实的成熟就是乙烯这种气体荷尔蒙的作用；在动物界，无臭、无色、能壮阳的一氧化氮也算是一种气体荷尔蒙。〈救命毒气硫化氢〉讲的是这领域的新发现，我们的身体竟然会制造毒气硫化氢，它能调节血压，可能还和学习与记忆相关。该配着读的是〈大蒜的化学〉，这和含硫的气味分子相关；蒜是美食，也是荤食，有益健康，也有禁忌，阳明大学的徐明达为我们写了这么一篇好文章。