中秋吃烧烤？小心了您：腐肉能变嫩肉

2010-09-23 01:49

腐烂肉一洗，加入嫩肉粉、猪肉香精又变成了新鲜肉；这可不是变魔术，而是青岛黑心烧烤摊点的赚钱黑幕。青岛媒体报道，曾经做过烧烤工的周涛(化名)向记者讲述了令人作呕的烧烤内幕。

业内访谈 嫩肉粉是公开的秘密

无标嫩肉粉在南京下关卖得火

记者在采访中了解到，除了被俗称作嫩肉粉之外，它还有另外一种说法叫做松肉粉。在下关区的一家调味品批发店记者看到，只有七八个平方的小店里，就有六七个品牌的嫩肉粉和松肉粉在销售，而价格多在每250克装，4元—15元左右。

“老板有没有嫩肉粉卖呀？”记者向老板询问。看见记者对嫩肉粉感兴趣，老板热情的推荐一款价格为4元的嫩肉粉，她介绍说，这种嫩肉粉性价比高，很多小饭店都用这个。

“这个做出来，是不是就和饭店里的肉烧出来一样嫩呀？”记者佯装不清楚。

“当然了，我在这里都做了7年生意了，效果你绝对不要担心！”老板信誓旦旦的给记者拿出一叠收据，上面密密麻麻地写着订户，她说，这些都是回头客了，有些还是大饭店呢。

虽然都是嫩肉粉但是价格却有悬殊，最多的差距达4倍。一瓶250克装的颜记果云嫩肉粉只需4元，320克装的安多夫松肉粉则需要16元一瓶。店主告诉记者，安多夫的松肉粉比颜记果云的好，但不如对方畅销，因为果云的便宜，多放不心疼。好点的店会用“安多夫”的松肉粉，包括某台湾连锁咖啡厅用的也是这种嫩肉粉。但记者发现这两种嫩肉粉瓶身上都没有生产许可证号。　

烧烤店老板称加多加少凭良心

这么多的嫩肉粉，到底去了哪里？记者为此多方采访，在和一个曾经经营过烧烤店的老板联系后，他确认了记者的猜测，“绝大部分烧烤店多多少少都会用到嫩肉粉，因为南京不是羊肉的原产地，羊肉从外地运到南京肯定是冷冻的，不可能保持新鲜嫩滑，只有加入嫩肉粉才能保持其口感”，这位老板承认，“加多加少，加哪个牌子的，各家都不一样，这个完全看老板的良心了”。

现在不少菜场出售的快洁菜因为怎么烧也不容易老，所以也被怀疑掺有嫩肉粉。记者对此也进行了一番调查，在南京一家菜场，记者看到这里的快洁菜都已经处理干净，拌好作料的荤菜，牛肉鸡肉鱼片都有。店主解释只是用普通作料拌过，回家直接烧就可以，而且绝对不容易烧老。现场也有不少市民询问有没有添加了嫩肉粉这类材料，店主一律予以否认。

专业大厨在家做饭从不用

对于嫩肉粉，从事烹饪工作30多年，去年刚刚退休的烹饪技师郑幼华坦言，他一直不敢用，在自家做饭更是从来不沾。据郑幼华说，许多餐饮企业使用嫩肉粉，主要出于追求菜肴的口感和降低成本的考虑。使用嫩肉粉较多的，一般是炒牛柳和牛肉丝，有时鱼香肉丝、京酱肉丝、宫保鸡丁等也用。

比如，过去炒牛柳只用牛身上比较嫩的牛腩部分，即使这样，也还需要提前用清水浸泡，让牛肉吸足水，然后再用水淀粉勾芡，勾芡的水淀粉还要浓淡适宜，同时还要掌握好火候，这样牛柳下锅过油时牛肉中的水分遇高温时被凝固的淀粉锁住，牛柳才会嫩。而使用嫩肉粉，则什么部位的牛肉都能用，也不花太多的时间提前浸泡，而且也不需要掌握火候的技术，可谓“经济实惠”。