清宫秘方养生药膳──老汤与苏造汤(图)

2011-08-29 16:01 作者:紫苏

 

网络撷图

苏造肉

创始于清朝宫内，是宫廷里的一种家常菜。其特点是：把猪肉和内脏先用老汤煮了之后，再放到苏造汤中用慢火煨，因此味道浓厚、香烂可口。其次，苏造汤与一般汤不同，加有九种药料，不仅可增加肉、脏的香味，食之并有开胃健脾之功。

老汤制法

用清水20斤，放入黑酱油1斤、盐4两，烧开成汤。用此汤煮肉后每天剩下的汤，须撇去油沫，晾凉后倒入磁罐中保存起来，不要摇动。次日煮肉时倒出再用（汤少了可适当添些清水、酱油和盐）。如此逐日继续使用，汤味极浓，故称老汤。

苏造汤制法

用清水10斤，加入白酱油半斤、盐2两，烧开后将药料碾成粉，用布袋装好，扎紧袋口放入汤中煮，把药味煮出，即为苏造汤。煮肉后剩下的苏造汤，应保存起来次日再用，其保存方法与老汤同。只是苏造汤煮一天之后损耗很大，剩下不多，因此每天都要添加新汤和药料。添加新汤时，所用水及调料的数量可按比例推算。

药料制法

第一个配方

丁香3钱；官桂1两；甘草1两；砂仁2钱；桂皮1两4钱；肉果2钱；蔻仁6钱；广皮7钱；肉桂2钱。共5两6钱。以上份量可煮60至70斤肉料（包括内脏）。此方是冬季使用。

第二个配方

丁香3钱；官桂6钱；甘草1两2钱；砂仁1钱5分；桂皮1两3钱；肉果1钱5分；蔻仁6钱；广皮3钱；肉桂1钱5分。共4两7钱5分。以上份量可煮50至60斤肉料（包括内脏）。

第三个配方

丁香2钱；官桂4钱；甘草8钱；砂仁1钱；桂皮8钱；肉果1钱；蔻仁4钱；广皮2钱；肉桂1钱。共3两1钱。以上份量可煮30至40斤肉料（包括内脏）。

第四个配方

丁香1钱；官桂2钱；甘草4钱5分；砂仁5分；桂皮4钱；肉果5分；蔻仁2钱；广皮1钱；肉桂5分。共1两6钱。以上份量可煮10至20斤肉料（包括内脏）。

以上二、三、四这三个配方是用于春、夏、秋三季的。

这流传出来的清宫密传药料配方，按四季调整份量，这不但是中医的药膳、食补，更是“五行学说”、“天人合一”的精华哪！当然现在没有人会去调制如此庞大份量的卤汁，当个参考资料研究研究还行。仔细想来，咱老祖宗继承下来的神传文化内涵之博大精深，在饮食这方面，单凭这苏造汤的调配制作就可一窥堂奥呢！