餐饮行业没有千亿市值的超级巨头。（图片来源：Adobe stock）
【看中国2018年3月5日讯】上次我们说到新零售的战役会在2018年进入高潮，基于线上流量红利吃完，获客成本大幅抬高，电商必须反攻线下。因此，那些线下位于关键位置上的便利店、连锁大卖场、甚至连锁鞋店，都成了最有价值的兵家必争之地。
他们是实体经济末端真正敏感又富有活力的毛细血管，这些毛细血管用物流或外卖的方式与线上进行连接，谁能率先完成整个体系，谁就能在未来的新零售之战中，取得重要的先发优势和竞争优势。
零售企业千亿市值的公司中美两国遍地都是，但是今天我们想谈另一个角度，餐饮行业有没有这种超级巨头呢？
我们来算笔账吧，假如每个人每顿饭10块钱，一天30，一年接近1万。那么14亿人口，中国餐饮市场就是一个至少14万亿规模的市场，当然，真实规模肯定远大于14万亿。
行业规律显示，几乎所有的行业都有集中度提高的发展趋势，就是所谓的以龙为首，领导企业能占据行业30%甚至更多的份额。
我们假设有一家餐饮企业能做到10%的份额，那么一年它就是1.4万亿的营收。餐饮行业平均利润率在10%，那么这就是1400亿的年净利润。
资本市场给它20倍估值，一家2.8万亿市值的餐饮企业就诞生了，这是比肩BAT的规模啊！可是事实上这是不可能的，没有人做到。甚至如果能做到1%的市场份额这就是一家2800亿市值的公司，但是对不起，也没有，中餐行业中根本就没有这么大的企业！
请问餐饮和零售一街之隔，为什么零售行业全是巨头林里，但是餐饮全是小而美呢？
你马上会联想到麦当劳，怎么能说餐饮不大不赚钱呢？
麦当劳不算，首先我们说的是中国餐饮，麦当劳是美国公司。其次，大家现在都已经知道了，麦当劳本质上是一家房地产公司。
麦当劳财报做过披露，它50%的收益来自土地出租，它是先买地，然后租给加盟商，同时它还要收加盟费和品牌授权费，扣除所有这些，它卖食物在营收中占比可能30%都不到，从商业模式上，它不是一家饭店。
之所以餐厅难出大企业，首先最关键的，这是一个没有护城河的行业。人们可能又会说，我有护城河啊，你看，我有品牌，我是差异化的啊。问题就在这，你有差异化，你不能阻止别人也有差异化；你有品牌，你不能阻止别人定位一个更稳准狠的品牌。
因为这是一个没有壁垒的行业，激烈的竞争让最好的餐饮企业也不过各领风骚三五年，最后在不断变化的潮流和成本压力下，沦为一个卖大路货食品的公司。
曾经有餐饮业的老炮一阵见血的指出：口味是餐饮业最重要的护城河！这话一听，惊为天人，堪称真理。但是事实上，口味并不能构成餐厅的护城河，因为口味是一个非标准化的东西，千人千面。
哪怕鸭脖子，这么一个看起来标准化的东西，周黑鸭和绝味都各有一批拥趸，口味之争至今难解难分，无法评判，更不用说无比复杂的花式中餐了。
于是，这就说到了最核心的关键，中餐是一个高度非标准化的东西，它极其依赖顶级厨师的个人厨艺以及配料和火候的艺术。这些非标的存在，使得这个服务无法规模化扩张，没有扩张和复制，就不可能做大。同样道理，顶级的意大利餐厅和法国餐厅也很难做大。
这个标准的反面，我们看到另一个有趣的案例，2016年中国餐饮行业白皮书，品类市场占有率第一名是火锅。火锅店确实很多做大了，本质就是因为它不需要厨师，中央厨房、配料、物流几个环节搭建完毕，它就成了一个标准化的东西。
在商业世界中能真正做大的企业都是高度标准化的，标准化意味着可扩张、可复制，这是做大的必要条件。
由此，我们在观察餐饮行业时，发现了一个非常简易的判断标准来对标准化进行检测：你去看它是否能做外卖。如果它可以做外卖，就说明它符合标准化的条件，它就可复制，可扩张；其次，外卖可能大大提高餐厅门店的天花板。
最后总结，投资的本质是盯紧企业，而非盯住市场。投资的奥秘，在这些生意经中，而非高抛低吸的博弈炒作中。愿各位与实体经济、优秀企业一起共同成长。
(文章仅代表作者个人立场和观点)
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