食物的选择会决定消化后代谢物的好坏。
很多患者会问我：“食物为什么会影响人体？”简单的说，在我们摄取食物后，经过人体的消化吸收与代谢，才能发挥其作用。有用的代谢物，人体会适当吸收、储存与利用；过多或不必要的代谢物则会排泄掉。在这个过程中，深深影响身体状态的便是“代谢物”。而食物的选择，就会决定消化后代谢物的好坏。因此，我们应该了解食物的生理酸性或碱性的差别。
食物的生理酸性或碱性，是依其极高温加热裂解后的残留物中，所含的矿物质阴阳离子的种类而定，与食物本身的味道无关。也就是，生理碱性食物含较多钾、镁、钠、钙等带正电阳离子的矿物质，包括蔬果、全谷杂粮、葡萄干等（阳性），对健康有益。
柠檬是生理碱性食物。
生理酸性食物则是含较多磷、硫、氯等带负电阴离子的矿物质，例如肉类、蛋类与高淀粉食物等（阴性）。所以，虽然柠檬、柑橘吃起来酸酸的，却是生理碱性食物；而白米饭吃起来没什么味道，却是生理酸性食物。
当我们吃下蛋白质、糖类、脂肪三大主要营养素，经代谢生成热量后，会产生二氧化碳，而二氧化碳溶于水产生的碳酸，会使血液的酸度增加。但呼吸时，肺部就会将二氧化碳排出，因此血液中并不会累积过多的碳酸。
此外，食物消化过程中，无论是产生阳离子或阴离子，基本上都可由肾脏调节血液酸碱值（pH值），再经尿液排出体外，因此不会造成体内酸碱度的大幅改变。也就是说，虽然食物摄取后的代谢，会影响到血液或体液酸碱值的变化，但实际上人体的酸碱值浓度是不易改变的。
然而要注意的是，当体内长期摄取生理酸性食物，虽然体液酸碱值变化不大，但此时会发现，细胞与组织中之氧化电位（氧化电位代表细胞的安定性，氧化电位高表示细胞处于不稳定状况）与自由基含量都已经上升。
氧化电位的上升，表示体内的氧化压力（oxidative stress）在增加，再加上自由基非常活跃，便会影响身体组织。此时，身体会逐渐产生局部发炎、排泄障碍等症状，当情况持续发生，首当其冲的是人体的代谢机能与免疫能力。
人体的代谢机能异常时容易出现慢性病。
糖类代谢异常，使血糖控制出状况，容易造成高血糖或糖尿病问题；脂肪代谢异常，血胆固醇与三酸甘油酯容易堆积氧化，会造成血管阻塞与心血管等疾病；对尿酸（普林代谢物）的排泄发生异常时，则可能会导致痛风。
当所有代谢都发生异常时，则容易有发胖、疲劳、免疫力下降等问题。此时如果只是头痛医头、脚痛医脚，只会治标不治本。因此，有人吃得不多却容易胖、血中尿酸值没有特别高却有痛风、服用降血脂药物但血脂仍居高不下、吃药控制血压但停药时血压又飙高。这时要从根本改变体质，而如何掌握生理碱性及酸性食物的比例成为关键因素。
本文由大是文化出版社授权刊载，摘自《王进昆营养学，白发变黑发，年轻15岁：姜黄、蜂蜜、辣木、木鳖果、青梅……营养学博士的太极饮食法，用天然食材强化自愈力。》，作者：王进昆。
