炖猪肉烤南瓜蒸海鱼 20个厨艺小妙招来了(图)
介绍大厨传授的20个厨艺小妙招，教你蒸水蛋、炖猪肉、烤南瓜、蒸海鱼等，非常实用。（图片来源：Adobe Stock）
三年多疫情以来，走入自家厨房料理美食的人群越来越多，以下介绍大厨传授的20个厨艺小妙招，教你蒸水蛋、炖猪肉、烤南瓜、蒸海鱼等，非常实用，有机会你也试试看！
20个厨艺小妙招
1、调发糊：轻薄酥脆按比例
炸制蔬菜的糊一般要调得轻薄些，调制方法：将淀粉300克、面粉50克、盐3克混合均匀，加入色拉油150克、水50克调匀。
2、熬高汤：小钙片助增鲜
制作高汤时放入少量钙片（2千克汤料放1片钙片），熬好的汤汁味道更鲜美。
3、提鲜味：最后加浓缩鸡汁
制作汤菜或半汤菜时，很多厨师会用浓缩鸡汁。但浓缩鸡汁必须在菜肴临出锅前加入，否则汤汁容易产生酸味。
4、制蘸料：白切鸡更鲜美
白切鸡的蘸料多用姜、葱、花生油制成，对蘸料配方进行调整后，滋味更鲜美。
蘸料调制法：锅内放清水500克，下入生抽、蠔油各30克，白糖20克、咖啡粉15克、盐10克，大火烧开，离火放凉。取烧开的汁水50克放入小碗内，倒入芝麻油、葱末、姜末各5克，调匀即可。
5、泡盐水：蒸鱼头后可去腥
蒸制剁椒鱼头前，如果将盐抹在鱼头上再蒸制。虽然盐能祛腥味，但要抹匀一个鱼头，需要的盐很多，就造成蒸后的鱼头大量出水，鱼肉吃起来不够鲜美。
建议改用淡盐水（浓度为5％）短时间浸泡的方法帮助鱼头去腥，效果非常好。
6、蒸水蛋：加豆浆和白醋
蒸水蛋时，加入一点豆浆和白醋（4个鸡蛋需要添加豆浆50克、白醋2～3滴），蒸好后不仅香味浓郁，且表面光滑，不容易出现“蜂窝”眼。
7、发干菜：淘米水可增香
在涨发豆角干、土豆干等干菜时，用淘米水来浸泡，发好的成品带有浓郁的米香味。
8、焯猪蹄：加三白异味少
给猪蹄焯水时，加入白芷、白酒和白醋（猪蹄块2500克需加白芷5克、高度白酒30克、白醋100克），焯水后的猪蹄异味少。用此种方法处理猪舌、猪肚等内脏，效果也很好。
9、炖猪肉：泡水陈皮增香味
在炖猪肉或炖牛肉时，加入少许泡好的陈皮（肉为5千克时需要加陈皮60～80克），炖煮出来香味更浓郁。
10、发梅菜：先炒再蒸味道足
发梅干菜的方法：取梅干菜1500克略微清洗，挤干水分后用刀切；锅内放入熟猪油250克，小火熬化后，先下入猪五花肉片250克，中火炒至肉打卷，再下梅干菜，中火炒干水分。
用蠔油100克、白糖200～300克（根据梅干菜的咸度来调整）、干辣椒节25克、鸡粉50克调味，离火铺入不锈钢盘内，入蒸箱大火蒸2～3小时。
11、烤南瓜：去水分先烤再蒸
制作南瓜蓉，若将南瓜切成大块，上笼蒸熟后取出粉碎成蓉，制成的南瓜蓉水分含量多，味道不香。
可以将南瓜切成大块，先放入130℃的烤箱内烤制20分钟，使南瓜水分大量散失，取出再放入蒸箱内蒸软，粉碎成蓉。
12、糯米藕：两种原料可增香
制作桂花糯米糖藕时，在汤汁中加入少许小苏打和茶叶，做出来不仅清香味更浓郁，且色泽也更红亮。
13、发干贝：先油炸再蒸制
以前发干贝的方法，都是将其直接放入碗内，加姜片、料酒蒸制。可以试试先取干贝油炸至色泽金黄，再蒸制，蒸好的干贝鲜香味更足。
14、蒸海鱼：浸泡温热盐水
取新鲜海鱼洗净，不开膛，取筷子从鱼鳃处插入鱼腹，反复搅动几下取出内脏，洗净后再放入70℃～80℃的淡盐水中浸泡2分钟，撒上调味料，大火蒸制即可。经过淡盐水浸泡后的海鱼不仅没有腥味，口感还特别好。
15、酸菜鱼：出锅前淋点牛奶
酸菜鱼出锅前，淋入少许牛奶（一份菜肴淋10克牛奶），吃起来更鲜美。
16、炒藕片：焯水后滑油不变色
藕片切好后略微浸泡，放入沸水中，淋入白醋（藕片500克需要白醋30克），大火焯透，捞出略冲凉，再放入三成热的色拉油中快速滑油（约15秒），经过两步处理后藕片就不容易变色了。
17、炝拌菜：麻油可增香
做炝拌凉菜时，使用麻油，做出来的菜品香味足。
18、煮白肉：先用花椒盐腌制
以前煮白肉，一般都是将肉切成大块，焯水后放入锅内直接煮制。但现在猪肉的异味比较重，所以在焯水前，要先加花椒盐（5千克猪肉加200克花椒盐）搓揉均匀后，腌制40分钟，让花椒盐的香味遮盖猪肉的异味。
19、剁牛肉：加圆葱可祛异味
剁牛肉馅时，加入少许圆葱（1千克牛肉加20克圆葱），剁好的牛肉馅香味特别浓郁。
20、晒萝卜干：先冷冻后晾晒
晒制萝卜干时，先将萝卜切片，焯水（防止发黑）后放入冰箱内冷冻一周，取出萝卜，放在太阳下晒干水分即可，处理后的萝卜乾风味更好，且适宜久存。在炖排骨时，加入一点自制的萝卜干，能起到解腻提味的作用。