解密御膳房: 萬歲爺一家都吃什麼？

2004-04-14 18:44 這「萬歲爺」吃些什麼？遠的不說，近代的滿清王朝統治近三百年間，他們在高高的紫禁宮內吃什麼？是什麼人間奇珍佳餚維持他們的「龍顏玉體」？是什麼仙丹奇果綿衍他們的年華壽命？是什麼高級營養支撐他們日以繼夜的淫威作樂？這些問題和疑問的解答當時人們 (除了宮內外)是不可能知曉的。直至今天，這些問題對很多人而言仍然帶著迷離的色彩。
　
　　今天，20世紀 80年代的中外遊客，每天以幾萬人次，擁進這座紫禁宮內。然而，「御膳房」沒有了，慈禧的餐桌沒有了，上百史侍候皇上用膳的御廚、太監們沒有了。遊人們仍然不知「皇帝吃些什麼」。也許未來的紫禁宮博物館的工作人員會以生動的形式，或布出模型、展出臘人和塑料模擬膳食來形象地展示昔日皇帝的飲食原貌，但是，從現實出發，我們只好以文字資料幫助網友解答一些迷幻。

　　首先請看皇帝溥儀，他在《我的前半生》中寫道：皇帝吃飯，另有一套太語，是絕對不准別人說錯的，飯不叫飯而叫「膳」，吃飯叫「進膳」，廚房叫「御膳房」。到了吃飯時間－－並無固定時間，完全由皇帝自己決定－－我吩咐吩咐一聲「傳膳」！跟前的御前小太監便照樣的向守在養心殿上的殿上太監說一聲「傳膳」！殿上太監又把這話傳給鵠立在養心門外的太監。他再傳給候在西長街的御膳房太監……這樣一直傳進御膳房裡。不等回聲消失，一個猶如過嫁妝的行列已經出了御膳房。這是由幾十名穿戴齊整的太監們組成的隊伍，抬著大小七張膳桌，捧著幾十個繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩地直奔養心殿而來。進到明殿裡，由套上白袖的小太監接過，在東暖閣擺好。平日菜餚兩桌，冬天另一桌火鍋，此外有各種點心、米膳、粥品三桌、咸菜一小桌。食具是繪著龍紋和寫著「萬壽無疆」字樣的明黃色的瓷器，冬天則是銀器，下托以盛有熱水的瓷罐。每個菜碟或菜碗都有一個銀牌，這是為了戒備下毒而設的。並且為同樣的原因，菜送來之前都要經過一個太監嘗守，叫做「嘗膳」。在這些嘗過的東西擺好之後，我入座之前，一個小太監叫了一聲 「打碗蓋」！其餘四個小太監便動手把每個菜上的銀蓋取下，放到一個大盒子裡拿走。於是我就開始了「用膳」了。

　　所謂食前方丈都是些什麼東西呢？隆裕太后每餐的菜餚有百樣左右，要用六張膳桌陳放。這是她從慈禧那裡繼承下來的排場，我的比她少，按例也有三十種上下。我現在找到了一份「宣統四年二月糙卷單」(即民國元年三月的一份菜單草稿)，上面記載一次「早膳」的內容如下。

　　口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、燉肉、燉肚柿、肉片燉白菜、黃燜羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥。

　　驢肉燉白菜、羊肉片川小蘿蔔、鴨條溜海參、鴨丁溜葛仙米、燒茨菇、肉片燜玉蘭片、羊肉絲燜跑、炸春卷、黃韭菜炒肉、熏肘花小肚、鹵煮豆腐、熏乾絲烹掐菜、花椒油炒白菜絲、五香干、祭神肉片湯、白煮塞勒、烹白肉。

　　這些菜餚經過種種手續擺上來之後，除了表示排場之外，並無任何用處。它之所以能夠有一聲傳膳之下，迅速擺在桌子上，是因為御膳房早在半天或一天以前就已做好，煨在火上等候著的。他們知道，反正從光緒起，皇帝並不靠這些早已過了火候的東西充飢。我每餐實際吃的是太后送的菜餚，太后死後由四位太妃接著送。因為太后或太妃們都有各自的膳房，而且用的都是高級廚師，做的菜餚味美可口，每餐總有二十來樣。這是放在我面前的菜，御膳房的都遠遠擺在一邊，不過做個樣而已。

　　太妃們為了表示對我的疼愛和關心，除了每餐送菜之外，還規定在我每餐之後，要有一名領班太監去稟報一次我的進膳情況。這同樣是公式文章。不管我吃了什麼，領班太監到了太妃那裡雙膝跑倒，說的總是這一套：

　　「奴才稟老主子：萬歲爺進了一碗老米膳。(或者白米膳)，一個饅頭(或者一個燒餅)和一碗粥。進得香」！

　　每逢年節或太妃的生日(這叫做千秋)，為了表示應有的孝順，我的膳房也要做出一批菜餚送給太妃。這些菜餚可用這四句話給予以鑑定：華而不實，費而不惠，營而不養，淡而無味。

　　這種吃法，一個月要花多少錢呢？我找到了一本《宣統二年九月初一至三十日內外膳房及各等處每日分例肉斤雞鴨清冊》，那上面記載如下：

　　皇上前分例菜肉二十二斤計三十日分例共六百六十斤。

　　湯肉五斤共一百五十斤

　　豬油一斤共三十斤

　　肥雞二隻共六十隻

　　肥鴨三隻共九十隻

　　菜雞三隻共九十隻

　　下面還有太后和幾位妃的分例，為省目力，現在把它並成一統計表(皆全月分例)如下：

　　太后－－肉1860斤雞30隻鴨30只

　　瑾貴妃－－肉285斤雞7隻鴨7只

　　瑜皇貴婦－－肉360斤雞15隻鴨15只

　　貴妃－－肉285斤雞7隻鴨7只

　　合計:肉3150斤雞74隻鴨74只

　　我這一家六口，總計一個月用三千九百六十斤肉，三百八十隻雞鴨，其中八百一十斤肉，二百四十隻雞鴨是我這五歲孩子用的。此外，宮中每天有大批為這六口之家效勞的軍機大臣、御前侍衛、師傅、翰林、畫師、勾字匠、有身份的太監，以每天來祭神的薩滿等等，也各有分例。連我們六口之家共吃豬肉一萬四千六百四十二斤，合計用銀二千三百四十二兩七錢二分。加上雜費支出三百四十八兩，連同分例一共是一萬四千七百九十四兩一錢九分。顯而易見，這些銀子除了貪污中飽之外，差不多全為表示帝王之尊而糟蹋了。這還不算一年到頭不斷的點心、果品、糖食、飲料這些消耗。

　　掌管皇帝的飲食機構叫御膳房。御膳房設有勞局、素局、挂爐局、點心局、飯局等五局。葷局主管魚、肉、海味菜；素局主管青菜、乾菜、植物油料等，挂爐局主管燒、烤菜點；點心局主管包子、餃子、燒餅、餅類，以及宮中獨特糕點等；飯局則主管粥、飯。

　　以上各級分為兩班，各班一名主任，下設廚師6名司操作。各局設內監7名(監視和防衛投毒)。另外還有5名官吏專司供應材料。總計75人。

　　這75人專為皇帝一個人做飯，想像當是相當豪華高貴的，但是結果呢？正如溥儀皇帝的評價是：華而不實，費而不惠，營而不養，淡而無味。

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