菜品文化兩方辯

2006-11-16 12:07 一道配上一個質、養、味美的菜品，響亮、上口、易記的菜名，成為一個上等的品牌菜品，不僅具有品嚐價值，而且利於商業推廣。起名如此重要，所以餐飲界常有人研究菜餚的命名，還有不少餐飲企業甚至挖空心思在名稱上大做文章，搞「噱頭」。由此，各式各樣的菜名在各地餐館、酒店都顯現出來。許多顧客看了菜單，不知所云。對此，餐飲界和顧客褒貶不一。

甲方：包裝菜名價百倍，美妙菜點迎各來

美化菜名，近幾年來已成為不少商家追逐和推崇的目標。他們認為，菜名一經包裝，就會吸引客人點菜，菜品自然就會升值。

菜餚名稱是人們瞭解菜餚的第一依據，人們從菜餚名稱中可以或多或少地體味到菜品的色、香、味、形、器、質、養等特性。

將歷史文化名人及其典故運用到菜點的名稱中可以勾起人們的聯想和對文化名人的懷念，這又是另一番情趣。如東坡肘子、霸王別姬、貴妃雞翅等，分別與蘇軾、項羽、楊玉環這些人扯上關係，不但菜美湯鮮，而且也豐富了就餐宴會上的話題。如杜甫的《絕句》文學「套餐」，韭菜炒兩個雞蛋曰：「兩個黃鸝鳴翠柳」，蛋白切成長條叫「一行白鷺上青天」，煮幾方豆腐成「窗含西嶺千秋雪」，湯上浮幾片蛋殼是「門泊東吳萬里船」。這些美麗的文學菜名，確實構思獨特，十分美妙。

乙方：亂起菜名坑顧客，庸俗不堪入岐途

許多經營者為了取悅顧客，譁眾取寵，牟取暴利，將許多十分普通的菜品包裝得神乎其神，以此來蒙客、宰客。很多飯店、餐館，在菜名上牽強附會，搞得顧客暈頭轉向。就餐講究的是實用為主，辭藻過於華麗而味道平平，實不可取。更因為，許多菜品讓人很難讀懂，使人云裡霧裡，這實際上就是捉弄消費者。如把海帶、粉條、肉片、洋芋等五種東西一鍋煮稱其為「五湖四海」；把油酥花生仁、桃仁、瓜子仁、核桃仁「四仁」一起烹謂之「粉碎四人幫」這純粹是故弄玄虛，譁眾取寵。

這些酒店、餐廳的菜名已走入岐途——或大求新奇怪異不切實際，或迎合低級趣味有傷風化。那些讓人摸不著頭腦的甚至不健康和庸俗的菜名，是餐飲業的糟粕和垃圾，是不良文化的一種反映，應引起我們的唾棄並需及時清理。

實意兩全美其中，雅俗共賞助食樂

菜名之美，自古以來是中國飲食文化的特色之一。如何去巧妙的利用，把飲食美帶給廣大顧客這是一個藝術問題，也是值得業界探討的事情。菜餚的命名並非隨心所欲，一是要名副其實，二是要引人食慾，三是要雅緻得體，四是要耐人尋味。中國菜餚的命名，大致可歸納為寫實和寫意兩類命名方法。

寫實法，即如實反映原料搭配，烹調方法、菜餚色味香形，或冠以創始者、發源地等等的名字，大多突出主料名稱。如主料加烹調方法的「清蒸大閘蟹」、「炸豬排」。

寫意法，往往是針對食客搜奇獵異的心理或風俗人情，抓住菜品特色加以形容誇張，賦予奇妙的色彩，以引人入勝。有的強調逼真，如「三套鴨」、「熟吃活魚」；有的借典故傳說巧妙比附，如「霸王別姬」、「紅娘自配」。

我以為，目前在菜品命名上需注意這樣幾個方面：

1.中國傳統吉祥文化中的「寓意菜」需繼續保持和弘揚，以保持中國餐飲文化的獨特個性和魅人的特色。如魚寓意「年年有餘」，年糕寓意「年年高」，「髮菜」寓意「發財」，婚宴上的「龍鳳呈祥」，壽宴上的「壽比南山」以及「佛跳牆」、「叫化雞」、「全家福」等典故菜餚。

2.在商業經營中，菜名要做到恰如其分，不能違背商業道德準則。盡量做到名實相符、事出有因，在特色菜餚中，若較為難懂，可配上簡短的說明或寫實的菜名，這樣既會意傳神，又一目瞭然，兩全其美。

3.筵席，特別是主題宴會菜單可突出宴會的主題性和文化性，必要時需作一些補充說明，為菜品明示，供顧客品鑒。

4.對於大眾化、中低檔菜品的名稱要通俗、實在，要貼近生活，貼近大眾，既不能艱澀難懂，又不能故弄玄虛，要做到雅緻得體，提倡雅俗共賞的健康菜名，力求科學性、獨特性與時代性。

5.堅決抵制低級趣味有傷風化的怪異菜名，經營者不要一味地在菜名上下功夫而忘了商家的立足根本；積極捍衛餐飲文化的純潔性，反對庸俗，唾棄糟粕。

6.在菜品命名中，對菜品可作適當的修飾，既不影響菜餚的原意，又可增加其風格特色，使其寫實、寫意兩者有機結合，但需注意控制其字數。根據消費者記憶的規律，菜品名稱最好不要超過五個字，否則，不易記住。