不可不知的烹調忌諱

煮熬骨忌加冷水。肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度驟然下降，蛋白質與脂肪會迅速凝固，肉骨的空隙也會驟然收縮而不易燉爛，且肉、骨本身的鮮美味道也會受到影響。

炒青菜忌加醋。青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱，其分子中的鎂離子可被酸中的氧離子取代，營養價值會大大降低。

炒菜忌先放鹽。炒菜先放鹽，菜內的水分會很快滲出，這樣不但炒的菜無鮮嫩味，而且菜也熟得慢。

凍肉忌在高溫下解凍。將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量。遇高溫，凍肉的表面還會結成硬膜，影響肉內部溫度的擴散，給細菌造成繁殖的機會，肉容易變壞，凍肉最好讓其在常溫下自然解凍。

吃茄子忌去皮。維生素Ｐ是對人體很有利的一種維生素，而在我國的蔬菜中，茄子中所含有的維生素Ｐ最高，而茄子中的維生素Ｐ最集中的地方在其紫色表皮與肉質連接處，因此，茄子應連皮吃。

酸鹼食物均忌加味精。酸性食物加味精同時加熱，會變成焦穀氨酸，不但不能降低酸味，而且對人體有害。味精在鹼性食物中，穀胺酸鈉中的鈉活性甚高，容易與鹼發生化學反應，產生一種具有不良氣味的穀胺酸二鈉，失去調味作用。