重慶火鍋絕密配方

2006-12-15 09:49 重慶火鍋的特點：
一 麻辣為主.多味並存.
二 講究調味.善於變化
三 注重用湯.崇尚自然
四 刀工精細,變化靈活
五 選料廣泛,獨具一格
六 飲餐合一,隨心所欲

重慶火鍋原料及香料屬性

郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀製而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.

豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀製而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.

乾辣椒

乾辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.乾辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.

火鍋湯鹵(鍋底)中加入乾辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.

花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.

花椒是火鍋的重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.

老薑性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有

的去腥壓臊.可提香調味.

大蒜 ?

大蒜餵辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.

大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.

醪糟.是用糯米釀製而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.

調製火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.

食鹽

食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.

冰糖使複製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.

在熬製火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,

料酒是糯米為主要原料釀製而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.

料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,

味精

味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,

在火鍋中提鮮助香.增味作用.

雞精 ?

雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.

雞精的作用是增鮮提味.

胡椒

胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.

在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味. ?

火鍋香料的作用及其用量.

１甘菘在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過５克，否則香氣「膩人」。

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