14小時一道菜 -----中國第一私家菜

2007-03-27 00:27 提起厲家菜，上海人知道的不多，但外國人中恐怕十個就有八個知道，原因很簡單，在各種語言版本的中國旅遊手冊中，美食一欄都會提到北京後海羊房胡同11號的厲家菜，有的外文手冊說法更加誇張：「如果一生要做一千件事，其中一件是吃厲家菜。」如今，有著傳奇色彩的厲家菜問世21年來在北京之外開出的第一家分號落戶上海。

上海厲家菜目前只提供三個套餐，價格分別是1000元、1500元和2000元。厲家菜外灘會所投資方貿御企業管理諮詢（上海）有限公司的執行總監徐承馨女士介紹說，厲家菜從北京移到上海，從菜品上沒有做很大區別，基本都是原汁原味的。但是考慮到上海的風格，他們採取了中餐西吃的方式，以分餐制進行。而價格上，考慮到以商務客人為主，採取了以1000元起步的費用。記者在厲家菜提供的菜單上看到，這三個套餐的十份前菜都是一樣的，只是後面的主菜有所差別。

儘管被認為是滬上人均最貴的一頓飯，但是厲家菜的九間包房裡，每天晚上仍可以坐滿6、7桌。厲家菜到底有何神秘之處？高價套餐到底貴在哪裡？

貴在文化和傳奇上

說起厲家傳奇，先要說他們家的一個老祖宗----—厲順慶。他是清朝同治和光緒年間任內務大臣，為官銜二品的督統，主要負責紫禁城的安全事務和管理御膳房事宜。慈禧垂簾聽政期間，吃飯也要和皇帝在一起，「傳膳」令下，浩浩蕩蕩的太監隊伍抬著膳桌和百來個食盒魚貫而入。厲順慶負責檢查菜譜、保衛廚房，做菜、試菜和品菜。慈禧和皇上吃剩下的菜餚都會賞賜給大臣們。

1908年慈禧逝世，厲順慶辭官告老還鄉。他將記憶中的宮廷菜記錄下來，從兒子這裡又傳到了孫子厲善麟這裡。一家裡人都按著那份菜譜學著做飯，後來厲善麟又毫無保留地把自己的廚藝傳給了自己的三個女兒和一個兒子。1985年5月，在小院裡11平方米的房間裡，厲家靠一張餐桌開了一家店。

「厲家菜「的招牌掛在牆上，題字者是末代皇帝溥儀的弟弟溥傑。那個時候起，厲家菜館就只有套餐不提供點菜，所以這股子皇家氣息很讓消費者心動。上海人雖然對厲家菜不是很熟悉，但是厲家菜在國際上名聲顯赫。這和厲家的傳奇故事分不開。美國有一本暢銷書中這樣寫道：「如果你一生要做1000件事，其中一件事就是要到厲家菜菜館去吃飯。」因為到這裡來吃飯的名人實在是太多，牌子又太響。

1986年下半年，厲家菜接待了第一批外國客人。上個世紀90年代末，厲家接待了美國各部長夫人，其中一位是當時的美國財政部長魯賓的夫人。她是個作家，回到美國後發表了一篇文章描述了品嚐厲家菜的感受。1997年，比爾•蓋茨坐著車來到厲家菜館。同行的是微軟公司的成員，總共20人左右。1998年克林頓準備訪華，美國駐華大使早早為他訂下了到厲家菜用餐。因為克林頓及同行官員已有數十人，餐館太小根本容納不下，再加上當時菜館與數戶居民共用一個出口。因此政府出面，收回了厲家隔鄰的四間房間。雖然後來，克林頓因為另有安排沒辦法赴宴，但是也正是這一機會，讓今天的厲家菜才能接待50個客人。

貴在用餐氛圍上

北京的厲家菜位於北京後海邊上一條只容得下人力車的羊房胡同裡，小四合院的牆面灰黑斑駁，門牌上除了「羊房11號」幾個紅色小字外沒有任何標誌。往裡走，除了主包房牆上裱著「厲家菜」的溥傑先生題詞，六個包房裡只有大大小小几張木桌，白牆木窗，不見任何修飾，連招呼客人和上菜的服務員也都是衣著樸素、不施粉黛的中年女性。不過這種私密與安靜卻成了厲家菜的另一種標誌。

上海厲家菜也延續了這種追求私密的風格。九間包房從四人桌到十四人桌都有。玉錦閣最大，可容納14個人，圓弧形的包房被銅錢造型的木刻屏障包圍著。這間房間最特別的是邊上有個小隔斷，那裡有直接通往廚房的窗口。青松、紫竹和天地是佈置相同的三個包房，可以打通使用。這裡最大的特色是大牡丹花的木質屏障，很是雍容。也只有這三間可以看到外面的綠樹、流水。

另外雛菊、金穗、子蟬、墨燕風格很統一，其中雛菊最小，可容納4個人。這四間的風格是都有手繪的壁紙，主題都是牡丹，這些壁紙定期都會專人來維護。還有一間更特別的是西式包房。馬毛鋪就的地毯和椅子和巨大的燈罩很引人注目。這裡可以看見外面的水瀑。

在這樣豪華的地方，每天接受服務的最多就是那六、七桌客人----—雖然通過預定可以實現部分「翻桌」，但是每天晚上消費的客人屈指可數。一頓包含10道前菜、8道主菜和2道點心的大餐足足要吃2個多小時，而有些客人邊吃邊聊，可以聊到午夜。這麼好的地點、這麼好的裝修、這麼私秘的空間，成本單獨計算，費用可觀。


最貴的是做菜的功夫

上海厲家菜在菜式上還是保留了原汁原味，師傅都是北京帶過來的，九個師傅功夫到家，樣樣都會又彼此各有分工。他們和其他大廚不一樣的是，沒有廚師助理。原料到位後，從挑選到處理到下鍋，每一步都是廚師親自做，連毛豆子都要一個個自己剝。他們有各自的專攻，專做某個菜餚，保證了菜餚味道的統一性。而且厲家菜沒有任何標準化的菜譜配方----—不是想像中的幾兩精肉配料酒幾克、醬油幾克等，一切都靠多年摸索出來的「感覺」行事。

雖然是個高價位的中餐廳，廚師的年紀卻不大，燒主菜的呂師傅和楊師傅都是30來歲，不過他們都是在北京厲家菜學了不少年手藝的。師傅們上午9點就要上班了，忙到晚上9點半才下班。他們精通各自的菜式，並且在所有細節上都保持了習慣性的操作。比如有道慈禧親自取名的點心「三不粘」，就需要那位廚師用玉米粉搭配雞蛋，足足要攪拌上600下，才能達到不粘筷子、不粘牙、不粘盤子的效果。

厲家菜的烹製，其實就是在厲家人平時自己做家常便飯的廚房裡完成的，除了幾個穿著白色廚師服的幫廚和擺滿了原料的大廚臺，外人看來帶著些「私密」色彩的厲家廚房，跟任何現代烹飪概念絲毫沾不上邊兒--------—既沒有味精、蘇打等化學填充劑，增色劑，增香劑和增味劑，也沒有高壓鍋、微波爐一類的現代廚具，甚至連冰箱也跟普通家庭用的沒有任何區別。


但是，沒有這些東西，怎麼能做出獨一無二的美味呢？時間就成了最大的砝碼。在厲家菜，14個小時只是燒一道菜的時間。比如，鴨包魚翅。因為方法原始，魚翅要用礦泉水發8個小時才能完全泡開，再配上煮好的鴨子蒸上6個小時才算完成。

這也造就了厲家菜吃菜規矩多的「噱頭」。其實，厲家人當年定出這麼多規矩，乃是迫不得已。因為厲家菜採用的是傳統的清宮御膳烹調方法，做一條魚沒有幾小時都上不了桌，所以剛開張時每天只賣一桌菜，客人必須提前預訂，而且只做晚市，子女們下午下班後一起回來幫忙掌杓。直到21年後的今天，「發了」的厲家人仍然每天只賣5桌，而且不翻臺。厲家傳人厲善麟說，只有這樣做才能保證厲家菜的質量和口碑。