辨識各類奶品的安全性

2008-09-23 15:53 作者:姜微波 市場上奶類產品（乳品）種類繁多，一般分為液態奶（如純牛奶、花色乳）、乳酪（包括酸奶）乳粉、乳冰淇淋、煉乳、奶油等類別。各類乳品的健康安全性差異很大。這裡僅就液態牛奶產品的安全問題進行介紹。

一、散裝牛奶

在一些發達國家，不經殺菌處理而可以直接飲用的生鮮牛奶，受到部分消費者的歡迎。生鮮牛奶中含有特殊的生理活性成分。國外的研究員表明，如果能嚴格控制衛生條件，並從採奶至進入市場均在冷鏈條件下操作，在2∼4℃下30小時，生鮮牛奶仍能夠符合直接食用的衛生標準。在我國目前生產條件下，還無法避免散裝生鮮奶中含有緻病菌，直接飲用散裝奶的危害風險很大，因此應該將其加熱煮沸後飲用。

國內農村和近郊區，常有人將散裝牛奶直接送往居民區銷售。由於鮮銷牛奶一般都是生產者自產自銷、當天採當天銷售，質量比較可靠，消費者也樂於購買。因為國內購買散賣牛奶的人，都習慣將牛奶加熱煮沸後再飲用。這樣的散裝鮮銷牛奶的營養損失很小也很安全。購買散裝牛奶時，一定要瞭解供貨人的牛奶來源。如果對供貨人不瞭解，輕易不要購買散裝牛奶。即使來源可靠，也還是要注意辨別所購牛奶是否已出現腐敗問題。

二、 巴氏消毒奶（巴氏滅菌奶、巴氏奶、鮮乳、鮮奶）

巴氏消毒奶也被稱為巴氏滅菌奶、巴氏奶、鮮奶、鮮乳等。

傳統巴氏消毒奶，是指鮮牛奶採收後僅僅經過75~85℃加熱處理15~10秒的液態奶產品。除B族維生素會有少量的損失及一些生理活性物質可能失活，傳統巴氏消毒奶與剛採收的鮮牛奶差異不大。歐美國、日本等發達國家市場上銷售的液態奶主要是巴氏消毒奶。國內大中城市居民消費的牛奶中，巴氏消毒奶也佔很大比例。

簡裝的巴氏消毒奶產品，使用密封塑膜袋包裝，保質期一般不超過3天。

市場上還有很多"屋頂形紙盒"包裝的巴氏消毒奶產品。從加工處理工藝看，"屋頂盒"巴氏奶已不同於傳統巴氏消毒奶，實際上這是一類"高溫巴氏奶"。"屋頂盒"巴氏奶在4~10℃下保質期可達到5~10天。與傳統巴氏奶相比，"屋頂盒"巴氏奶的風味和蛋白質都有一定損失，但這換來了更長的貨架期。所以任何時間內，人們都能在超市中買到"屋頂盒"巴氏奶，卻不能隨意買到簡裝巴氏奶。

屋頂盒巴氏消毒奶雖可直接飲用，但並不能確保產品在保質期內的各個環節中，均是冷鏈條件，也就不能絕對保證在保質期內沒有變質問題。如果能夠感覺奶品有異味、結塊，說明已經變質，雖然沒有超過保質期，也不能直接食用。有些變質程度不高的產品，雖無異味，但也會在飲用之後若干小時，導致人體出現腸胃不適反應。