青島大廚曝黑幕:鴨肉泡羊尿 冒充羊肉

2009-03-15 23:55 近海的青島一直以海鮮美食聞名，然而當地的餐飲界造假問題一直令當地民眾擔憂。3月13日青島市四方區內7家飯店的大廚，爆出了餐飲行業廚房裡的黑幕，其中包括蠣黃大多用酵母發過, 所謂的「羊肉串」則可能是泡了羊尿的鴨肉，魚肚可能是人造魚肚，而三文魚則可能是大馬哈魚冒充的。一幕幕黑幕爆出來後，更加令人擔心。

黑幕之一：酵母上陣催「胖」蠣黃

「廚房黑幕」包括魯菜、川菜等幾大特色菜系。比如，蠣黃是海鮮中的美味，但蠣黃也有造假。四方大有大酒店廚師曝出，用酵母發酵催大蠣黃是不少酒店的慣用騙人招數。

識別方法：新鮮的蠣黃飽滿個挺，顏色光亮，但是由於蠣黃是青色的，所以整體顏色呈青色，聞上去有海腥味兒。用酵母發過的海蠣明顯發白，而且看上去軟得一塌糊塗，根本看不出蠣黃的青色，仔細聞聞，還有股酵母的味道。

黑幕之二：人造魚肚

人造魚肚冒充魚肚的已經不是什麼秘密。據介紹，人造魚肚就是用鹼水和面膠製作而成，成本極低，對人體的危害卻很大。

識別方法：活動現場，一位海鮮廚師拿出了一張只有巴掌大的天然乾魚肚，邊角有些粗糙，對著光線看，顏色白亮，有略微透明感，中間似有微小氣泡。

對比天然魚肚，人造魚肚則只見邊角明顯平滑了很多，而且對光看顏色發黃，感覺中間很實。據廚師介紹，品嚐乾魚肚是能分辨出來真假的。真正的魚肚嚼在嘴裡軟糯有香味，而人造魚肚很澀，口感像吃麵條。

黑幕之三：大馬哈魚充當三文魚

三文魚生魚片、烤三文魚、上湯三文魚這些名菜不僅味美，也是高檔飲食，但據青島老船夫酒店大廚稱，有商家拿大馬哈魚來冒充三文魚。由於三文魚生魚價格很高，約在40元一斤，而大馬哈魚價格僅在10元一斤。酒店用大馬哈魚冒充三文魚，從中謀取利是可想而知。

識別方法：一盤真正的三文魚的紋理非常明顯，紋路很深，紋理截面凹凸明顯，而且每兩個條紋之間的距離都在3至4毫米左右。而假「三文魚」肉儘管同樣是紅色，但細瞧瞧並不是每片魚片上都有條紋，有的完全是光滑的，即使有條紋也是很淺，條紋間隔也很細窄，原來是大馬哈魚，根本就不是三文魚。

黑幕之四：點菜點活魚做菜用死魚

點菜時明明點的是活魚 ，可是菜上來了，魚吃完了，出去一看，剛才點的魚還在水裡游來游去——這種事情很多民眾都遇過，魚死後如果冷藏的話僅能保存一天一夜，如果常溫僅能保存一天，可很多餐館會把死了很久的魚或者冷藏的魚當成活魚做給顧客，欺騙民眾。

識別方法：老船夫酒店的大廚指著面前兩盤做好的鱸魚告訴記者，死魚活魚的辨別「門道」就在魚眼。「因為魚沒有眼瞼，一旦死了眼睛是最先腐爛的，如果是鮮活魚做的菜，做好後眼睛基本完整，而死魚做好後眼睛基本不成形了。」　　

此外，新鮮的活魚做熟後，改刀處的魚肉外翻得厲害，而且用筷子輕輕一戳，魚肉很容易和魚骨脫離，魚骨上也不會有粘連的魚肉，但如果是死魚做成的菜，魚肉會顯得僵硬，不會有外翻，而且魚肉和魚骨會粘連不易剔除。

黑幕之五：鴨肉泡羊尿冒充羊肉

四方區一家烤肉店，其羊肉串竟是用鴨肉代替的。鴨肉的市價是4元左右一斤，而羊肉的市價則每斤17元，以鴨肉冒充羊肉,謀取暴利。可兩種肉味道不像怎麼冒充呢？潔神飯莊的大廚稱，黑心商販為了讓鴨肉的味道像羊肉，會把鴨肉長時間在羊油裡浸泡，更有不法商販直接用羊尿來泡製，就是為了追求能有羊肉的膻味兒。

識別方法：「鴨肉和羊肉的區別，在生肉時能看出來。」潔神飯莊的大廚拿著羊肉串和鴨肉串告訴記者，羊肉和鴨肉的最大區別可從肥油上看出來，「羊肉的肥膘是白色的，鴨肉的肥膘是黃色的，另外，羊肉肉質細膩，而鴨肉的纖維粗糙，市民在購買的時候一定不要光看烤好後的模樣，還要仔細查看生肉。」

黑幕之六：川菜多用「回收油」

水煮魚 、水煮肉片等是比較受歡迎的幾道川菜 ，也是用油量比較大的菜品。據川菜廚師介紹，在作北方川菜料理時,用回收油、回收辣椒做水煮魚 、水煮肉片,是常見騙術之一。

識別方法：優質油做出的水煮魚的油水清澈透明，顏色明亮，沒有任何雜質，魚片上也很乾淨。而回收油做出的水煮魚則油水十分渾濁，甚至看不清盆底的魚片，舀起發現油水中有懸浮的雜質，而魚片上也有斑斑點點的雜質。優質的辣椒是紅中略微帶黃頭，可反覆回收利用的辣椒則呈黑紅色。

黑幕之七：海鮮用染色劑「美容 」

飯店的海鮮都色澤飽滿，可一般家庭做的相同的菜式則沒有那麼好看的顏色，原來據爆料才知道，這是染色劑在搗鬼。」紫丁香飯店的廚師稱，海鮮靠檸檬紅等染色劑提升色澤，保證有個好賣相，看上去也比較有食慾。但是許多染色劑中含有致癌物質，經常食用會對人的身體造成危害。　　

識別方法：紫丁香酒店的大廚面前放著兩盤炒好的墨魚仔，一盤顏色偏白，而另一盤則呈現出紅色，「這偏紅的就是添加了染色劑的。」大廚說，一般在烹製海鮮類產品，像蝦、蟹、墨魚等，都會加入染色劑，「從外觀的顏色上很容易就能辨認，主要是欺騙外地來的消費者。」

除此之外，還有爆出廚房用劣質肉餡包水餃，一些小店舖的餃子、包子用2元一斤的下腳肉、骨筋肉等劣質肉做餡料。

識別方法：通過現場對比，劣質肉有明顯的血色，並有絲連，而優質肉餡則沒有血色，顏色剔透。餃子煮熟後，劣質肉餡的水餃也會透出發烏的顏色。