小心！這些蔬菜偷偷藏"毒"(圖)

毒素：植物血球凝集素。

病發時間：進食後1∼3時內。

病症：噁心、嘔吐、腹瀉等。

紅腰豆所含的植物血球凝集素會刺激消化道黏膜，並破壞其細胞，降低吸收養料的能力。如毒素進入血液，則會破壞紅血球及其凝血作用，造成過敏反應。

研究發現，煮至80℃時的未全熟的紅腰豆，豆內毒素反而會更高，因此必須煮得熟透才能吃。

第二類：木薯類植物的可食用根部

毒素：生氰葡萄糖苷。

病發時間：數分鐘內。

病症：喉道收窄、噁心、嘔吐、頭痛等，嚴重者甚至死亡。

木薯的植物細胞含有這類毒素，如果未經烹煮或沒煮熟，毒素會轉化為不同物質，其中包括氰化氫，它會破壞細胞的呼吸作用，降低細胞的代謝能力，最終使細胞死亡。

第三類：竹筍

毒素：生氰葡萄糖苷。

病發時間：數分鐘內。

病症：與木薯相同，食用時應將竹筍切成薄片，徹底煮熟。

第四類：種子與果核

此類包括如蘋果、杏仁、梨、櫻桃、桃、梅等種子，以及其大而堅硬的果核。

毒素：生氰葡萄糖苷。

病發時間與病症：與木薯相同。

雖然毒素相同，但其毒性則是通過咀嚼，而非烹調轉化。此類水果的果肉都沒有毒性，果核或種子卻含此毒素，幼童最易受影響，如果吞下幾顆這類水果的果核或種子，可能中毒，食用時須去核或避免咀嚼這些種子與果核。

第五類：鮮金針

毒素：秋水仙鹼。

病發時間：一小時內出現。

病症：腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等。

鮮金針為植物萱草的花。秋水仙鹼被消化吸收後，會轉化為氧化秋水仙鹼，此物質可破壞細胞分裂的能力，及破壞細胞核，令細胞死亡。

此毒素屬水溶性，可在烹煮和處理的過程中被破壞，如經過食品廠加工處理的金針或干金針都無毒。如以新鮮金針作為菜餚，則須徹底煮熟。

第六類：青色、發芽、腐爛的馬鈴薯

毒素：茄鹼。

病發時間：一小時內。

病症：口腔有灼熱感、嚴重胃痛、噁心、嘔吐。

人們已曉得發芽的馬鈴薯有毒素，此毒存於馬鈴薯中，份量一般很低，但是在馬鈴薯發芽或腐爛時，茄鹼含量會大增，帶苦味，而大部分毒素存在於青色部分，以及薯皮和薯皮下。

茄鹼進入體內，會干擾神經細胞之間的傳遞，並刺激腸胃道黏膜和引發腸胃出血。

除了茄鹼外，植物血球凝集素、生氰葡萄糖苷、秋水仙鹼都屬水溶性，在水浸泡過程中可釋放部分毒素，而浸過的水不可食用。然而，由於仍有毒素被細胞膜包起，水浸也非100%解毒法。

人們身體有化毒作用，這與個人體質、年齡、體重、健康狀況等有關。植物本身所含的毒性，又跟生產地、種植法、生長期、收成時間等有關。
天然毒素的中毒由化學反應而起，通常會在一兩個小時內出現狀況;而大部分細菌性食物中毒，則須待細菌在體內大量繁殖後，才會引起中毒反應，因此會相隔較長的時間才發生。