明清時期滿漢全席南北名吃

2009-08-06 20:21

明代中葉，城鎮獲得了空前的繁榮和發展。明前期，宋元以來的一些老城鎮很快恢復了往日 的繁榮。浙江地區的一些草市和村落很快發展成為有數百家、數千家，甚至上萬家居民的規 模，形成了星羅棋布的市鎮網路。在明中葉興起的城鎮中，不僅出現了大量以商品集散或轉 口貿易為主要功能的商業性城鎮，更重要的是出現了以手工業為專業特色的市鎮。如江浙的 盛澤、濮院、江涇、雙林、菱湖、烏鎮、南潯等鎮，就是隨著絲織業的發達而發展起來的 。楓涇、洙涇、朱家湧等市鎮，則與棉紡織業的發達直接相關。浙江崇德縣石門鎮因為榨油 業 發達而成為擁有數千家的大鎮，江西景德鎮以陶瓷業著稱，廣東佛山鎮以鐵器製造業聞名。 清代華東、華北、華中地區縣治以上的城市約1400多個，東北、西北、蒙古等邊境地區，縣 治以上城市也有100多個，除北京外，蘇州、揚州、杭州、廣州、漢口、江寧(今南京)均有 數十萬人口，成百上千家店舖，形成了上層城市統率眾多中小城市，中小城市再統率鎮市的 格局。在經濟發達地區，往往是幾個城市共同組成一個市場輻射圈，如江蘇嘉定縣城所轄鎮市，向南方西方呈扇形輻射，大約有五層市場圈，每層大約間隔六里，最遠的鎮距縣城40里 。

明清城市一般自城中十字街分為東西南北四個部分。城中以坊為綱，坊下有街道、胡同。組 成街道、胡同的則是城居鋪戶、行戶。近城之地以東西南北四門為界，設四關廂。商人及其 商業是城市生活最為活躍的部分。商人在明中葉崛起的一個突出特點是，他們以鄉緣為聯結 紐帶，形成商幫，從事全國性的商業活動。清代商幫很多，大的號稱十大商幫，即山東商幫 、山西商幫、陝西商幫、洞庭商幫、江右商幫、寧波商幫、龍游商幫、福建商幫、廣東商幫 、徽州商幫。其中最有名的是晉商和徽商。全國各主要城市都有商幫的會館，而且出現了區 域會館、同業會館。如漢口的山陝會館即包括：太原幫、汾州幫、紅榮幫、合榮幫、卷茶幫 、西煙幫、聞喜幫、京衛幫、均煙幫、雅幫、花布幫、西藥幫、土果幫、西油幫、陸陳幫、 匹頭幫、皮貨幫、眾帳幫、核桃幫、紅花幫、當幫、皮紙幫、匯票幫等。商人們以誠、信、 仁、義為本，生產經營，積累了巨大的資本。乾隆時揚州100餘家晉徽鹽商，其資本總額達 白銀7000-8000萬兩，超出了當時國庫存銀。

明清農村雖然還是一種以家庭為單位的小農經濟，但這一時期的小農經濟與市場的聯繫日益 緊密。農民已經不再僅僅是在自給自足之餘，將自己的農產品拿到市場上出售，而是更多地 依賴於市場，通過產品的交換來滿足自己的生產和消費。農戶在種植糧食作物之外，都普遍 開始種植旨在交換的經濟作物，如棉花、甘蔗、菸草、荔枝、龍眼乃至經濟林木，並開始對 農產品進行加工。從事商業性農業經營，農民經濟受市場支配的程度加深，一方面農民的生 活更加豐富多彩，生活水平有所提高，但另一方面他們的生活變得更加不可把握，貧富兩極 分化現象更加突出。一部分農民由於經營有道、擴大生產而成為"上農"，一部分農民則從 自耕農下降為佃農、奴僕或雇工。佃農在農村的地位依然低賤。一般租佃關係普遍採用契約 的形式，以分成或定額的方式納租。

農村法定社區是官府在縣以下設置的鄉、都、保、莊四級行政區，或鄉、都、莊三級行政區 ，或鄉、莊兩級行政區。明代一般以110戶為裡，一里之中，推丁糧多者10人為里長，余百 戶為10甲，每一甲設甲首1人。里長甲首負責調查田糧丁數，編造賦役冊籍，催辦錢糧。清 代在裡社制外，主要發展保甲制，10戶立一牌頭，10牌立一甲頭，十甲立一保長。保甲成為基層治安教化組織。

明清時期，宗族在社會生活中的地位仍不可低估。很多地區存在以宗統族的社會群體組織。 宗 族組織設有以宗子、族長為首的管理機構，建有祠堂。每年清明、冬至，合族祭祖，由族長 讀族譜、宣講族規、先賢語錄，然後合族聚食，分享祖宗福澤。祠堂同時又是宗族權力機構 處理族中事務、褒善罰惡、執行家法的所在地，儼然如官府之衙門。

明代服飾基本沿襲前代，但服飾原料發生了較大變化。傳統的衣被原料是麻、絲綢、葛以及 動物的皮毛，在明代棉花已取代了麻的地位。棉織業成為小農家庭不可或缺、僅次於農業的 副業生產。清代服飾特點是等級差別與民族特色鮮明。滿族原有不同的服飾制度和傳統習俗 。清兵入關，強令人民剃髮改衣冠，使服飾發生了重大變化。到乾隆中期，最終形成了既有 滿族民族特色，又有漢族傳統等級標誌的服飾制度。按照規定，自皇帝到平民，服飾共分48 品類，其中皇族6種，王族35種，貴族有爵者5種，品官命婦1種，士庶1種，依照等級限制顏 色、用料、式樣、花紋、飾物。長袍馬褂是清代男子的典型裝束。袍服一般窄袖圓襟，圓領 露頸。袍服外罩有襟褂，長的叫大褂，短的叫馬褂。漢族女裝仍為明代樣式。漢族婦女多纏足，鞋以窄小為貴，金錢繡花，裝飾珠翠，有平底高跟各種樣式。滿族女服為旗袍，圓領大襟，兩邊開躒，袖口平直，腰身寬大，長及腳面。滿族婦女不纏足。

明代南方的糧食主要以稻米為主，北方則以麥為主。玉米、蕃薯等美洲高產作物在明中葉傳 入並得到推廣。這兩種作物容易種植，耐旱，而且高產，口味好，適宜於較貧瘠的旱地和山地。到明後期，蕃薯已成為廣東、福建、浙江和江蘇一帶人們的輔助食糧，玉米也成為長江 中上游流域山地、尤其是漢水流域山區的重要糧食作物。清代還有一種美洲作物花生得到了廣泛種植。明清時期，平民的飲食習慣與其他朝代基本一樣，冬季每日兩餐，夏季每日三餐 ，農閑食稀，農忙食干。與平民相比，貴族地主的飲食生活則豐富得多，正餐之外有點心， 形成了難以數計的小吃品種。宴飲作為一種重要的交際手段，仕宦、商賈乃至中等之家都很 講究。與之相應的是餐飲業十分發達，最終形成了蘇、魯、川、粵四大菜系，其餘如淮揚、 蘇松、湘鄂的小菜系也很有名。滿族傳統的全羊席，也發展成了具有如"水晶明肚"、"七孔靈臺"等全羊品菜的120種菜餚及12種點心的大筵。至於所謂滿漢全席，囊括了南北名吃 ，更加窮奢極侈。

酒與茶仍是明清時期的主要消費品。滄州的滄酒、德州盧酒、山西潞酒、甘肅枸杞酒、無錫 惠泉酒、蘇州陳三白酒、揚州木瓜酒、常州蘭陵酒、紹興苦露酒、四川筒酒都很暢銷。在龍 井、六安、松蘿、陽羨、毛尖、老君眉、碧螺春等綠茶名品外，又發明瞭花茶及半發酵的武 夷茶。至於少數民族的飲料，滿、蒙、回民等習慣飲用羊奶、鹽、茶、奶油熬製的奶茶，藏 族習慣飲用酥油、糌粑、鹽、茶調製而成的酥油茶。

明清歲時習俗因襲前代，有元旦、立春、上元、花朝、清明、浴佛、端午、乞巧、中元、中 秋、重陽、冬至、臘八、祭灶等主要節日。年節從臘月開始一直持續到第二年的正月十八。 春季的節日以"清明"為中心，清代還將清明祭掃與踏青、春遊合而為一。夏季的節日圍繞 "端午"進行，在賽龍舟外，還有城隍廟會。秋季的節日習俗很多，主要圍繞"七夕"、" 中元"、"中秋"、"重陽"各節進行。其中"中元"(七月十五)又稱"鬼節"，僧道設盂 蘭盆會或作道場超度孤魂野鬼。冬季節日主要是"冬至"。

明清時期，由於社會的穩定和經濟的發展，流傳於民間的世俗文化也空前繁榮起來，戲曲、 曲藝、民歌等民眾喜聞樂見的文化活動盛行一時。地方戲曲富有濃郁的地方色彩和強烈的生活氣息，深受民眾喜愛。