美味的菇（圖）

2010-05-09 13:49

我好吃菇。可能你很難想像，有些蘭花竟與我同享這嗜好，而且缺之不可，天麻即是如此。

(照片提供/科學人)

好個盛宴，朋友請來星國名廚調治法國菜，道道佳餚，我的味蕾和嗅器在第四道時達到高潮。骨瓷杯盛著上覆白沫的褐色湯汁，菜單上謙虛的寫著「卡布奇諾野菇」，我當然知道這就是傳奇的黑松露了。人類費勁演化出上千個嗅覺基因，在遇上如此香郁風味時，一切都值得了。

松露是在土裡結實的菇，菇是真菌，真菌是誕生來腐敗世界的分解者。事實遠比這線性描述複雜許多，世間的生物類群中最謎樣的就是真菌，學者已命名鑒別了10 萬種，而推估總數可能有150萬種之多。真菌和其他生物編織了綿密的生態網，一棵樹可能和數以千計的真菌種類共生，它們為植物吸水和礦物質，彼此有著親密的複雜關係，而真菌與動物的互動亦然。松露是西方食材的珍品，偶爾遇上了就得好好發揮，請先細讀《科學人》的〈松露的秘密生活〉，下回朵頤時，務必將這些精彩故事轉化為餐桌上的話題，當別人讚嘆它價如黃金時，你的博學自然是不俗的焦點了。

我好吃菇。可能你很難想像，有些蘭花竟與我同享這嗜好，而且缺之不可，天麻即是如此。天麻沒葉子，是不行光合作用的蘭花，終其一生，除開花之外，就只是長在土裡靠真菌滋養的一坨塊莖，它也可能回饋真菌一些特殊養份。這種共生關係既專一又脆弱，在棲地喪失和物種滅絕的浪潮下，它們會是第二波難民，我很擔心全球為數約2000種這類蘭花的未來。若能人工栽培就太好了，但這是高難度的挑戰，唯一成功的案例就是天麻。天麻能促智、抗老和安神，本是昂貴藥材，但拜大量栽培之賜，平民百姓已可享天麻燉雞的美味了，我手中這四塊來自雲南楚雄的天麻，應能熬出兩大鍋健身湯來。人工養菇是件美事，臺灣尤其做得好，這不只關係國計民生，若研究透徹、本領強了，對物種保育也會有大貢獻，〈太空包上種香菇〉是瞭解這行業的入門文章。

嗅覺是氣味分子與受器結合，再加上神經的傳輸和解讀，但是氣味分子在生物界催動的反應遠超乎此。植物葉子的凋萎和果實的成熟就是乙烯這種氣體荷爾蒙的作用；在動物界，無臭、無色、能壯陽的一氧化氮也算是一種氣體荷爾蒙。〈救命毒氣硫化氫〉講的是這領域的新發現，我們的身體竟然會製造毒氣硫化氫，它能調節血壓，可能還和學習與記憶相關。該配著讀的是〈大蒜的化學〉，這和含硫的氣味分子相關；蒜是美食，也是葷食，有益健康，也有禁忌，陽明大學的徐明達為我們寫了這麼一篇好文章。